江苏菜系丛书:金陵美肴经+金陵冷盘经 两册合售(江苏菜 南京菜 老菜谱,详见书影)
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老菜谱 江苏菜 南京菜
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作者:
胡长龄\杨继林
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出版社:
江苏人民出版社
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出版时间:
1988
上书时间2020-03-19
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- 品相描述:七品
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胡长龄(1911-2003) ,江苏省南京市人,江苏省第一位特级厨师,淮扬菜一代宗师,有"金陵厨王"的美誉,南京市、江苏省和全国劳动模范。曾任中国烹饪协会副会长。
1925年进南京嘉宾楼菜馆当学徒。后任南京金陵春餐馆、状元楼菜馆、双叶菜馆、骏记万全酒家厨师。
1934年少帅张学良于金陵春菜馆宴请当时名流林森、邵力子、于右任等人,年仅23岁的胡长龄主理4桌燕翅双烤席,甚得褒奖,受到张学良专门接见。
建国后,拜当时京苏菜烹饪泰斗陈炳钰为师。后历任南京六华春菜馆厨师、门市部主任,南京市饮食公司特一级厨师。先后研制出太极湘莲等24种京苏名菜。1956年,在任六华春菜馆主任期间,整理创制了"炖菜核"、"香炸云雾"、"松子熏肉"和"荷花白嫩鸡"4大名菜,后被编入第一次出版的《中国名菜谱》一书。
胡长龄参与或主编了《南京菜谱》、《南京教学菜谱》、《刀工种种》、《金陵美肴经》、《正宗苏菜160种》等书。
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商品描述:
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胡长龄(1911-2003) ,江苏省南京市人,江苏省第一位特级厨师,淮扬菜一代宗师,有"金陵厨王"的美誉,南京市、江苏省和全国劳动模范。曾任中国烹饪协会副会长。
2003年9月18日,因病医治无效在南京逝世,享年92周岁。
1919年起读私塾6年。
1925年进南京嘉宾楼菜馆当学徒。后任南京金陵春餐馆、状元楼菜馆、双叶菜馆、骏记万全酒家厨师。
1934年少帅张学良于金陵春菜馆宴请当时名流林森、邵力子、于右任等人,年仅23岁的胡长龄主理4桌燕翅双烤席,甚得褒奖,受到张学良专门接见。
建国后,拜当时京苏菜烹饪泰斗陈炳钰为师。后历任南京六华春菜馆厨师、门市部主任,南京市饮食公司特一级厨师。先后研制出太极湘莲等24种京苏名菜。
1956年,在任六华春菜馆主任期间,整理创制了"炖菜核"、"香炸云雾"、"松子熏肉"和"荷花白嫩鸡"4大名菜,后被编入第一次出版的《中国名菜谱》一书。
1958年加入中国共产党。
1959年获全国先进生产者称号。
1979年被江苏省政府授予全省第一位特一级厨师职称。
胡长龄参与或主编了《南京菜谱》、《南京教学菜谱》、《刀工种种》、《金陵美肴经》、《正宗苏菜160种》等书。
2010年9月19日,为纪念这位中国餐饮界功勋人物,建成了中国烹饪历史上第一座以烹饪大师命名的纪念馆--胡长龄纪念馆。
《金陵美肴经》由胡长龄编写,总计100道热菜,包括酿大乌、稀卤鲍腐、炖文武鸭、水晶苹果盒、知了白菜、烤菊蟹、金腿炖水鱼等
杨继林(1923-2013年),南京市人,1983年,江苏省人民政府授予特一级红案厨师。南京市饮食公司技术顾问,江苏省烹饪协会名誉理事,南京市烹饪学会理事,中国烹饪协会副会长。杨继林在2011年8月22日,在江苏省烹饪协会第五届会员代表大会上被授予“终身成就奖”。杨继林十五岁那年,仅读了三年私塾,因家境贫困便开始了学徒生涯。先是在当时南京最大的菜馆六华春拜师学艺,满师后到大上海餐厅、大富贵、鸿运楼、鹤园酒家掌勺,由于虚心好学,刻苦钻研,积累了丰富的经验,对冷盘情有独钟,逐步摸索创制了许多花色图案冷盘,如花蓝冷盘、万年长青、凤凰牡丹、寿桃冷盘等。1973年调到江苏酒家工作,在传统的基础上创造出百花争艳、孔雀开屏、蝶扇、寿满桃园等图案冷盘。1983年11月,在全国烹饪名师技术表演鉴定会上,以新颖的构思、优美的造型、精细的刀工、巧妙的拼摆技艺,博得在场观众及评委们的一致好评,荣获冷荤拼盘制作工艺之冠。在烹饪界享有“冷盘大王”和“冷盘艺术家”之誉,是当之无愧的当代的梵正。
杨继林曾任南京市饮食公司烹饪技术培训班专职教师,在常熟中商部全国烹饪技术培训班讲学,还受聘扬州商业专科学校的兼职副教授,学生遍布大江南北,桃李遍天下。严师出高徒,其学生高祥龙在江苏省首届“美食杯”烹饪技艺锦标赛上以“金陵鸭馔”荣获“最佳冷盘”。
他热心技术交流,曾代表南京市与苏州、扬州、无锡、南通、常州、镇江、泰州、徐州等地同行交流,开诚布公,不保守;同时亦虚心学习各地的长处,以求共同进步,深受好评。他多次受外事部门邀请,为来南京访问的外国元首制作可供食用的冷盘和供观赏的冷盘,受到赞赏。
杨继林为了挖掘、继承和发扬我国宝贵的烹饪文化遗产,为了总结自己的烹饪工作经验,为了促进南京地区烹饪技艺的蓬勃发展、后继有人,将自己在半个世纪中从事冷盘制作的实践,上升到理论,写出了《南京冷盘经》,于1990年7月由江苏人民出版社出版发行。当代草圣林散之为其题写书名。南京大学资深教授吴白匋为书作序。他指出:“提出了完整理论体系,列举了品种名目及其制作方法,不仅继往开来,便利于高级厨师的培养,而且博征繁引,便利于广大爱好者的选择。”全书分为四章:第一章概述(一、冷菜的形成和发展,二、冷菜的地位和作用,三、南京冷菜的风味特色);第二章(一、冷菜原料的广泛运用,二、冷菜的色彩和刀工,三、冷菜烹调方法的多样化,四、冷菜调味的变与不变,五、冷菜制作的卫生要求);第三章冷菜的造型(一、冷菜造型的基本要求,二、巧妙构思与合理配色,三、冷菜装盘的技术要点,四、冷菜装盘的类型及式样);第四章南京冷菜制作实例,六大类共93例;第五章图案冷盘10例。这是中国烹饪史上第一部论述冷盘的著作,非常珍贵。
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