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于新 编 / 化学工业出版社 / 2012-07 / 平装
售价 ¥ 68.00
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上书时间2024-03-26
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实用食品加工技术丛书:腌菜加工技术
《实用食品加工技术丛书:腌菜加工技术》分为九章,介绍了腌菜加工的基础知识、基本理论和基本技术的基础,详细阐述85种盐腌制品、27种糖醋腌渍品、28种发酵及其他腌制品等,共计140种腌制品的原辅料配方、加工工艺流程、操作要点、质量标准及注意事项。内容全面,结构清晰,阅读方便,易于理解,理论联系实际,具有较好的实用性。
《实用食品加工技术丛书:腌菜加工技术》可供腌菜加工企业、腌菜加工作坊、食品餐饮、商业等部门从业人员及城乡居民家庭使用,也可供从事农产品加工的科研、教学、检验和管理人员参考。
第一章绪论第一节腌菜的起源与历史一、腌菜的起源二、腌菜生产的历史三、腌菜的分类和特点第二节我国腌菜生产现状与发展趋势一、我国腌菜生产现状二、我国腌菜生产中存在的问题与对策三、我国腌菜产业发展趋势第二章蔬菜的成分与营养功能第一节蔬菜的天然成分与营养功能一、水分二、碳水化合物三、矿物质四、含氮物质五、维生素六、有机酸七、油脂八、色素九、芳香物质第二节蔬菜中可能存在的污染物质一、农药残留二、工业污染物三、生活污染物四、产地环境污染物第三节蔬菜中污染物的去除方法一、农药残留的去除二、重金属污染的防治第三章腌菜加工基础知识第一节腌菜加工的基本原理一、盐渍原理二、糖渍原理三、醋渍原理四、发酵原理第二节腌制过程中色、香、味的形成与质地变化一、色泽的形成与变化二、鲜味与香气的形成三、蔬菜腌制中的失绿与保绿四、蔬菜腌制中的失脆与保脆第四章腌菜加工的基本工艺第一节腌菜加工原料与辅料一、腌菜加工中常用的原料二、腌菜加工原料的要求三、腌菜生产中常用的调味料四、腌菜加工常用食品添加剂五、腌菜加工的用水要求第二节腌菜的加工工艺一、工艺流程二、操作要点第三节腌菜的腐败与保存一、腌菜腐败的原因二、防止腌菜制品腐败的措施三、腌菜的保存技术第五章盐腌制品加工实例第一节叶菜类盐腌制品加工实例一、腌白菜二、暴腌洋白菜三、酸辣洋白菜四、盐腌咸白菜五、腌上海青白菜六、朝鲜族辣白菜七、日本辣白菜八、怪味白菜帮九、多味白菜梗十、京冬菜十一、北京蒜泥白菜十二、杭州腌白菜(简易京冬菜)十三、盐渍菜十四、腌甘蓝十五、腌芹菜十六、腌香菜十七、腌芥菜缨十八、五香芥菜缨十九、腌雪里蕻二十、干制咸青菜二十一、什锦莲花白二十二、咸辣包心菜二十三、腌青菜第二节茎菜类盐腌制品加工实例一、腌地姜二、五香洋姜片三、腌蒜头四、咸蒜苗五、腌苤蓝六、腌榨菜七、腌莴笋八、腌竹笋九、盐水竹笋十、盐渍山蕨菜十一、腌芥菜头十二、五香大头菜十三、盐水头芥十四、咸大头菜十五、南浔大头菜十六、开封五香大头菜十七、腌藠头十八、薤头脯十九、盐薤头第三节瓜果茄果类盐腌制品加工实例一、腌黄瓜二、腌西葫芦三、咸瓜片四、辣味腌茄包五、腌红辣椒六、腌柿子椒七、腌尖辣椒(一)八、腌尖辣椒(二)九、咸青椒十、剁辣椒十一、盐水红磨椒第四节根菜类盐腌制品加工实例一、腌水萝卜二、怪味萝卜三、陈年萝卜四、五香萝卜条五、咖喱萝卜条六、丹东萝卜条七、咖啡萝卜条八、北京五香萝卜干九、郑州酸辣萝卜干十、萧山萝卜干十一、五香萝卜丁十二、多味小菜十三、辣萝卜干十四、美味萝卜干十五、腌嫩萝卜十六、腌胡萝卜干十七、辣胡萝卜干十八、北京桂馨斋佛手疙瘩十九、北京桂花糖熟芥第五节豆角类盐腌制品加工实例一、腌豆角二、腌扁豆三、腌芸豆四、辣味豇豆角五、腌五香豇豆角第六节其他蔬菜盐腌制品加工实例一、腌香椿二、腌韭菜花三、咸蘑菇四、腌蕨菜五、腌莲藕六、辣味笋条七、腌桔梗第六章糖醋腌制品加工实例第一节叶菜类糖醋腌制品加工实例一、糖醋白菜二、酸辣白菜帮三、香辣白菜四、醋渍大白菜(山西)五、糖醋包菜丝六、酸甜渍菜卷第二节茎菜类糖醋腌制品加工实例一、糖醋姜片二、糖醋姜芽三、糖醋洋葱四、糖醋蒜五、镇江糖醋蒜六、糖醋蒜薹七、糖醋莴笋八、糖醋苤蓝九、糖醋榨菜十、糖醋萝卜十一、酸辣萝卜皮第三节瓜果茄果类糖醋腌制品加工实例一、糖醋黄瓜二、糖醋瓜条三、糖醋南瓜片四、糖醋茄子第四节根菜类糖醋腌制品加工实例一、醋薤头二、镇江糖醋萝卜干三、美味萝卜干四、糖醋莲藕片第五节其他类蔬菜一、糖醋宝塔菜二、糖醋什锦菜第七章发酵及其他腌制品加工实例一、浙江霉干菜二、广东霉干菜三、酸薤头四、北京冬菜五、蒜泥酸白菜六、河北沧州冬菜芥菜七、四川南充“十里香”嫩尖冬菜八、四川涪陵榨菜九、糟猴头菇十、糟玉米笋十一、虾油菜花十二、虾油青椒十三、虾油豇豆十四、虾油芹菜十五、酒腌葱头十六、酒醉银菜十七、北方酸黄瓜十八、酸豆角十九、北方酸甘蓝二十、北方酸白菜二十一、武汉酸白菜二十二、潮州酸芥菜二十三、什锦酸菜二十四、朝鲜酸辣白菜二十五、甜酸薤头二十六、醪糟渍芥菜二十七、广东酸竹笋二十八、浙江糟萝卜第八章腌菜加工的卫生管理第一节腌菜制品的污染来源一、微生物的污染二、有毒、有害物质的污染第二节腌菜生产的卫生管理一、厂房的卫生要求二、原辅料的卫生要求三、严格控制食品添加剂的用量四、生产工艺的改进五、生产工人的卫生管理第三节腌菜的安全性分析第九章腌菜加工厂的选址、设计与生产安排第一节腌菜加工厂的选址一、厂址选择的基本原则二、厂址选择的程序第二节腌菜加工厂的设计一、腌菜加工厂的总体设计二、腌菜加工厂的生产线设计三、腌菜加工设备的选型与配套第三节腌菜加工厂生产设备与器具一、水处理设备二、贮水与泵水设备三、清洗设备四、腌菜设备五、离心设备六、压榨设备七、切菜设备八、搅拌设备九、包装设备十、常用手工工具第四节腌菜加工厂的生产安排附录参考文献
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开播时间:09月02日 10:30