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杨士章 编 / 中国农业出版社 / 2007-08 / 平装
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蛋制品加工技术/21世纪农业部高职高专规划教材
《21世纪农业部高职高专规划教材:蛋制品加工技术》是21世纪农业部高职高专规划教材,阐述了蛋与蛋制品加工的基础知识、基本技能和先进的加工技术,增加了国内外该领域的最新应用技术及研究成果,充实了更加贴近我国蛋品加工业发展的新内容。全书共分8章,主要内容包括禽蛋的组成与特性、禽蛋的品质与保鲜、腌制蛋制品、湿蛋制品、干燥蛋制品、蛋品饮料及其他蛋制品的加工和禽蛋的综合利用等,每章后有复习思考题,书后附有实训指导。为了便于教学和生产应用,教材附有我国蛋品加工标准及相关检验方法。本教材遵循科学性、先进性和实用性的原则,取材广泛、内容新颖、结构合理、重点突出,可作为高职高专食品科学与工程类专业的教学使用,也可供蛋品生产与加工的从业人员参考。
前言绪论一、蛋与蛋制品在我国国民经济中的地位和作用二、我国蛋制品工业的发展概况三、国外蛋制品工业概况四、蛋制品加工课程的教学目的、任务、内容和方法第一章禽蛋的组成与特性第一节禽蛋的形成与构造一、禽蛋的形成二、禽蛋的构造第二节禽蛋的化学组成一、蛋壳化学成分二、蛋白化学成分三、蛋黄化学成分第三节禽蛋的特性一、禽蛋的营养特性二、禽蛋的理化特性三、禽蛋的功能特性四、鲜蛋的贮运特性[复习思考题]第二章禽蛋的品质与保鲜第一节禽蛋的质量鉴别一、禽蛋的质量指标二、禽蛋的品质鉴别方法第二节禽蛋的分级一、内销鲜蛋的分级标准二、出口鲜蛋的分级标准三、降级蛋第三节禽蛋的变质一、禽蛋变质的原因二、禽蛋中微生物的来源三、禽蛋腐败变质的种类四、禽蛋腐败变质的化学过程五、影响禽蛋变质的因素六、腐败变质蛋的危害第四节禽蛋的保鲜一、蛋的保鲜贮藏原理二、禽蛋保鲜的方法三、禽蛋的消毒方法[复习思考题]第三章腌制蛋第一节皮蛋的加工一、皮蛋的加工原理二、原料蛋和辅料的选择三、加工场地及设备四、皮蛋的加工方法五、皮蛋的化学成分和质量要求第二节咸蛋的加工一、咸蛋的加工原理二、原料蛋和辅料的选择三、咸蛋的加工方法四、咸蛋的化学成分和质量要求第三节糟蛋加工一、糟蛋的加工原理二、原料蛋和辅料的选择三、糟蛋的加工方法四、糟蛋的化学成分和质量要求[复习思考题]第四章湿蛋制品第一节液蛋的加工一、加工工艺流程二、加工技术要点第二节冰蛋品的加工一、冰蛋品的加工工艺二、冰蛋品的解冻三、冷冻及解冻引起的蛋液性质变化四、冰蛋中的微生物五、冰蛋品的质量指标和卫生标准第三节湿蛋品的加工一、湿蛋品的加工工艺二、湿蛋品的质量标准[复习思考题]第五章干燥蛋制品第一节概述一、干燥蛋制品的种类和用途二、加工蛋粉的干燥特点三、干燥蛋制品的生产工艺第二节干燥前脱糖一、自然发酵法二、细菌发酵法三、酵母发酵法四、酶法脱糖法五、除糖方法的比较第三节蛋液的杀菌与干燥一、低温杀菌与干热杀菌二、干燥第四节蛋白片的加工一、蛋白液的搅拌过滤二、蛋白液的发酵三、蛋白液的中和四、烘干五、拣选六、焐藏七、包装及贮藏八、桶头、桶底的处理九、干蛋白片的成品标准第五节蛋粉的加工一、蛋液的搅拌、过滤和巴氏杀菌二、喷雾干燥三、二次干燥四、蛋粉造粒化、筛粉和包装五、喷雾干燥中温度的控制六、喷雾干燥中物料平衡与热量平衡的计算第六节干燥和贮藏对干蛋品品质的影响一、功能特性变化二、物理变化三、微生物变化[复习思考题]第六章蛋品饮料第一节乳酸发酵蛋品饮料一、蛋白发酵饮料二、蛋乳发酵饮料第二节蛋液冰食制品一、加工工艺流程二、加工技术要点三、加工实例第三节鸡蛋饮料一、蜂蜜鸡蛋饮料的加工二、醋蛋功能饮料的加工[复习思考题]第七章其他蛋制品第一节蛋黄酱制品一、蛋黄酱的特点二、蛋黄酱的原辅料三、蛋黄酱的制作方法四、影响蛋黄酱产品稳定性的因素第二节熟制蛋品一、五香鹌鹑蛋罐头的加工二、长蛋的加工三、蛋肠的加工四、茶蛋的加工五、虎皮蛋的加工六、卤蛋的加工第三节蛋松制品[复习思考题]第八章禽蛋的综合利用第一节蛋壳膜的利用第二节蛋壳粉的加工一、加工工艺流程二、加工的主要工具和设备三、加工技术要点四、蛋壳粉的化学成分五、蛋壳粉的用途第三节溶菌酶的提取一、溶菌酶的基本性质二、溶菌酶的提取方法三、溶菌酶的活力测定第四节蛋白胨的加工一、胃蛋白酶消化法二、胰蛋白酶消化法第五节蛋黄油的提取一、蛋黄油的抽提原理二、蛋黄油的抽提方法三、蛋黄油的用途第六节卵磷脂的提取一、卵磷脂的提取原理二、加工工艺流程三、加工技术要点四、卵磷脂的用途第七节蛋黄中免疫球蛋白的提取一、鸡的免疫二、免疫球蛋白的分离提取[复习思考题]实训指导实训一禽蛋的品质鉴定实训二皮蛋的加工实训三咸蛋的加工实训四蛋松的加工实训五蛋品饮料的加工实训六蛋粉的加工实训七蛋白片的加工实训八湿蛋黄的加工附录附录1鲜蛋卫生标准(GB2748-2003)附录2蛋制品卫生标准(GB2749-2003)附录3蛋与蛋制品卫生标准的分析方法(GB/T5009.47-2003)附录4无公害食品鸡蛋(NY5039-2001)附录5无公害食品鲜鸭蛋(NY5259-2004)附录6无公害食品鹌鹑蛋(NY52.70-2004)附录7无公害食品皮蛋(NY5143-2002)附录8无公害食品皮蛋加工技术规程(NY/T5296-2004)附录9无公害食品咸鸭蛋(NY5144-2002)附录10无公害食品咸蛋加工技术规程(NY/T5297-2004)附录11绿色食品蛋与蛋制品(NY/T754-2003)附录12呋喃唑酮残留的高效液相色谱测定法主要参考文献
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开播时间:09月02日 10:30