图说餐饮管理(附光盘实战升级版)/图说管理系列薛永刚 9787115332585 人民邮电

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作者: 薛永刚
出版社: 人民邮电
ISBN: 9787115332585

出版时间: 2014-01
装帧: 其他
开本: 其他

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导语摘要
餐饮行业是最需要规范的行业之一，管理者和从业者需要掌握很多的知识点和技巧。如何布置照明和家具，可以使餐饮店更加美观？怎样规范餐饮店工作人员的仪容、着装、站姿等？怎样的服务能够使顾客更加满意？怎样采购、验收、储存各种食材？怎样控制餐饮店的各种成本？遇到紧急情况时，现场人员该如何处理？……薛永刚主编的《图说餐饮管理（实战升级版）》一书对餐饮管理工作的各个方面进行了详细阐述。全书共11章，内容包括餐饮管理导引、餐饮装饰管理、餐饮服务礼仪、楼面服务管理、厨房管理、餐饮营销管理、餐饮食材管理、餐饮卫生管理、餐饮安全管理、餐饮成本控制、餐饮财务管理。

作者简介
薛永刚，管理学博士、副教授，现任职于旅游院校酒店管理系主任，担任同汇酒店管理公司执行董事；多年来致力教学和企业管理工作，有着深厚的理论功底和丰富的实践经验，主持和参与了北京黄河京都酒店管理（投资）集团、北京凯悦莱温泉度假酒店等多个企业的运营管理课题研究，参与了多个酒店（集团）的运营管理设计工作，担任多家星级酒店管理顾问。当前的主要研究方向为财务与金融管理、酒店开业和运营管理、绩效考核和评估管理等，曾在《经济问题》、《商业研究》、《商业时代》等刊物发表学术论文20多篇。

目录
    第1章　餐饮管理导引
导引01：餐饮管理流程图　2
导引02：餐饮管理架构图　3
导引03：餐饮管理关键点　4
导引04：餐饮管理核心术语　5
    第2章　餐饮装饰管理
要点01：外观装饰　10
要点02：家具的配备与布置　12
要点03：照明布置　16
要点04：装饰品陈列　19
要点05：绿化装饰　21
要点06：插花装饰　23
    第3章　餐饮服务礼仪
要点01：仪容　30
要点02：着装　31
要点03：站姿　33
要点04：坐姿　33
要点05：走姿　34
要点06：蹲姿　36
要点07：手势　36
    第4章　楼面服务管理
要点01：迎客　42
要点02：摆台　44
要点03：餐巾折花　48
要点04：问位开茶服务　50
要点05：点菜服务　52
要点06：上菜服务　56
要点07：端托服务　60
要点08：酒水服务　64
要点09：餐中服务　68
要点10：早餐、夜茶服务　70
要点11：楼面服务常见问题处理　73
要点12：楼面服务紧急事件处理　78
    第5章　厨房管理
要点01：厨房部门组织与管理　86
要点02：厨房生产流程控制　92
【参考范本】餐饮店的原料净出率　93
要点03：厨房蔬菜加工管理　100
要点04：厨房生墩头加工管理　104
要点05：厨房熟食加工管理　107
要点06：厨房炒菜间管理　111
    第6章　餐饮营销管理
要点01：营销计划　122
【参考范本】餐饮店营销计划书　124
要点02：菜单营销　126
要点03：广告营销　134
要点04：微信营销　139
要点05：店内宣传品营销　141
要点06：宴会营销　142
【参考范本】餐饮店订席合约书　146
    第7章　餐饮食材管理
要点01：食材供应商的选择　152
要点02：建立食材采购质量标准　154
要点03：食材的验收管理　164
要点04：食材的储存管理　171
要点05：食材的发放管理　174
要点06：食材的盘点管理　175
要点07：物料管理　177
    第8章　餐饮卫生管理
要点01：食品卫生管理　182
要点02：场所卫生管理　183
要点03：垃圾处理　185
要点04：病媒生物杜绝方法　187
要点05：厨房卫生管理　189
要点06：员工健康和卫生管理　191
要点07：餐具及餐饮设施卫生管理　193
    第9章　餐饮安全管理
要点01：预防食物中毒　202
要点02：预防过敏　206
要点03：预防抢劫　209
要点04：防盗工作　212
要点05：防意外工作　215
要点06：防火工作　218
要点07：防其他灾害　221
    第10章　餐饮成本控制
要点01：成本控制制度　228
要点02：设备成本控制　232
要点03：燃气成本控制　235
要点04：租金成本控制　236
要点05：刷卡手续费控制　239
要点06：房屋修缮费控制　240
要点07：停车费控制　240
要点08：餐具损耗控制　241
    第11章　餐饮财务管理
要点01：出纳业务管理　246
要点02：费用支出管理　250
要点03：餐饮财务稽核　255

内容摘要
　　薛永刚主编的《图说餐饮管理（实战升级版）》在《图说餐饮管理》第一版的基础上对工作内容、板块设置、实景图片进行了适当的改动和更新，系统地阐述了餐饮装饰管理、餐饮服务礼仪、楼面服务管理、厨房管理、餐饮营销管理等11个方面的内容，表述详细、图文并茂，并随书附赠实操光盘，为读者提供了实用的参考范例。《图说餐饮管理（实战升级版）》适合餐饮业各级管理人员阅读，也适合餐饮业培训部门相关人员学习使用。
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