9787300302478
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版次:
1
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装帧:
平装
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开本:
16开
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页数:
188页
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出版时间:
2021-12
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版次:
1
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装帧:
平装
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￥47.00
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全新
上书时间2024-06-13
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内容简介 新东方烹饪教育成立于年，秉承“汇集天下名菜，培养厨师精英”的办学传统，致力培养专业烹调师、技师和烹饪管理人才，已在全国各地设有分校，受到各界好评。该校在各地分校都开设“花式拼盘”课程，本书由新东方烹饪教育的专业教学团队制作完成。 作者简介 新东方烹饪教育成立于年，秉承“汇集天下名菜，培养厨师精英”的办学传统，致力培养专业烹调师、技师和烹饪管理人才，已在全国各地设有分校，受到各界好评。该校在各地分校都开设“花式拼盘”课程，本书由新东方烹饪教育的专业教学团队制作完成。 目录 第一章 花色拼盘基础知识花色拼盘的起源和发展花色拼盘的定义花色拼盘的表现形式第二章 花色拼盘备料技艺附件简版草主题字预制制品蔬菜原料汆水断生土豆泥鸡蛋糕蛋皮萝卜卷鸡卷耳卷兔卷鸭脯卷咸蛋黄鲈鱼卷鱼蓉卷培根千张鸡蓉卷第三章 花色拼盘基本功单品制作蓑衣小黄瓜兰花品字形一封书三叠水风车形和尚头第四章 花色拼盘制作实践平面型拼盘梅兰竹迎客松海南风光青城山水十年寒窗一帆风顺一曲相思半立体型拼盘菊荷蝶蝶恋花金鱼戏莲四季长春丝丝入扣桃李满园平平安安福运绵长广纳百财永结同心十八相送立体型拼盘锦鸡鸠占雀巢金鸡报晓鸳鸯戏水喜上眉梢孔雀迎宾大展宏图松鹤延年凤舞九天如意人生 查看全部↓ 精彩书摘 一、花色拼盘的起源和发展花色拼盘是由一般的冷菜拼盘逐渐发展而成的，发源于中国，是悠久的中华饮食文化孕育的一颗璀璨明珠，其历史源远流长。唐代，就有了用菜肴仿制园林胜景的习俗。宋代，则出现了以冷盘仿制园林胜景的形式，特别是当时宋代寺院中用冷菜仿制王维“辋川别墅”的胜景，被认为是世界上最早的花色拼盘。明、清之时，拼盘技艺进一步发展，制作水平更加精细。近几年，随着经济的发展，花色拼盘得到迅猛发展，原料的使用范围扩大，取材也更广泛，其运用范围也在扩大，被越来越多的厨师所青睐和运用，极大地繁荣和推动了我国烹饪文化的发展。二、花色拼盘的定义花色拼盘也称花色冷盘、工艺冷拼等，是指利用各种加工好的冷菜原料，采用不同的刀法和拼摆技法，按照一定的次序、层次和位置将冷菜原料拼摆成山水、花卉、鸟类、动物等图案，提供给就餐者欣赏和食用的一门冷菜拼摆艺术。花色拼盘在宴席程序中是最先与就餐者见面的头菜，它以艳丽的色彩、逼真的造型呈现在就餐者面前，让人赏心悦目、食欲大开，使就餐者在饱尝口福之余，还能得到美的享受。花式冷拼在宴席中能起到美化和烘托主题的作用，同时还能提高宴席档次。三、花色拼盘的表现形式花色拼盘的主题内容很多，春夏秋冬、飞禽走兽、花鸟鱼虫、山川风物等，皆可生动再现。花色拼盘是在扎实的食品雕刻基础上，提炼出来的精湛厨艺。花色拼盘讲究寓意吉祥、布局严谨、刀工精细、拼摆匀称。根据表现形式的不同，花色拼盘的基本表现形式一般可分为平面型、半立体型和立体型三大类。本书中的每个作品都有详细的分步图片和文字说明，读者可直观地掌握作品的整个拼摆过程，轻松学习。大部分作品创意新颖，适合现时和未来的工作及比赛之需。 查看全部↓
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