9787571002855
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ISBN:
9787571002855
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出版时间:
2020-01
上书时间2024-05-07
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商品描述：
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商品介绍 书名：风味中国作者：范命辉著：范命辉译装帧：精装定价：48.0ISBN：9787571002855出版社：湖南科学技术出版社开本：32开印刷时间：2020-01-01版次：1出版时间：2020-01-01页数：369外部编号：9787571002855目录自序 风味中国
辑一 寻味长江两岸
黄山臭鳜和刀板香
宽麻窄辣间的川味
组庵湘菜
味道南京
扬州烫干丝
泰州雅味
洪山菜苔武昌鱼
镇江肴肉
重庆丰都凉粉
寻味三湘宴
长江网油刀鱼
洞庭全鱼宴
<*r>口*鸡葱油鸡东安鸡醉鸡
咸鹅炖狮子头
那年庙会庙戏庙食
京杭运河淮扬味
上海南翔小笼包与鸽蛋圆子
辑二 品饮黄河之滨
泰山爆三样与孔府甏肉
西安白馍·肉夹馍·羊肉泡馍
洛阳牡丹水席
京城胡同羊蝎子
德发长的饺子宴
兰州牛肉面
北京鸽怀燕
郑州烩面
<*r>*盆羊肉
清和元的头脑与山西面食
辑三 走进岭南
顺德鲮鱼与新会陈皮牛肉球
广州早茶
番禺南村鱼生
香港鲜虾云吞捞面铜锣湾生蚝
海南椰子宴东山羊宴
味在潮汕
卤鹅烧鹅醉鹅盐水鹅
广州打甂炉
辑四 环西湖太湖尝鲜
西湖龙井虾仁老鸭煲
太湖白鱼三虾面
苏州西施乳
温州三丝敲鱼
周庄万三蹄
沈家门渔港蟹煮年糕与雪菜*黄鱼
<*r>阳澄湖清水*闸蟹
<*r>木渎鲃肺汤
杭州叫花鸡
辑五 那年高原草原觅原味
西宁的羊肉与羊杂碎汤
青海湖的酿皮
藏粑
敦煌生烤羊头与驴肉黄面
腾冲铜锅饭稀豆粉
贵州花江*肉
<*r>蒙古包烤全羊
西双版纳傣味
呼伦贝尔的羊血肠和羊肉肠
室韦小鸡炖蘑菇
莫尔道嘎的一顿乱炖
云南过桥米线
辑六 山行食记
新疆天山手抓羊肉
祁连山搓鱼子与羊肉焖饼子
五台山的油布袋与消食汤
福州于山佛跳墙
永定土楼人家芋子包
云台山谷雨擂茶与梅王宴
虎形山拔丝蕨粑
云山米酒炒血鸭
九嶷山永州异食
岳麓山下扮禾饭
凤凰吊脚楼的鲊宴
苏仙岭米饺与青蒿饺
雪峰山邵阳猪血丸子熏鸭拐
陌上乡愁
张家界小炒肉焖红枞菌
韶山山味
辑七 辣润湘江
一座城长沙味
韭菜把子与荤素捆鸡
一灶鞭香
湘江渔食
鸭茸海参
罗氏辣椒
辣椒炒肉肉炒肉肉炒腰肝杀猪肉
有锅气的摁辣椒
橘洲黄鸭叫
春分蒿子粑粑
湘川简味
雅俗三鲜
龙趸鱼全席
五花肉的湘菜百味
清汤肉丸菜心
那些年追过的长沙米粉
臭豆腐
火宫殿神话 作者简介范命辉，中国湘菜文化*席专*，美食散文写作者。 30 多年来，在潜心研究湘菜文化的同时，行走于神州大地山山水水间，寻找风味美食。 主要作品：参加湖南省大型出版文化工程项目《湖湘文库》，著有《湖湘文库·湘菜谱》，填补湘菜文化有史无书的空白。著有《湘菜六味》。主编大型湘菜技术丛书《经典湘菜》。创作出版散文集“范哥点菜三部曲”《神策湖南名小吃》、《寻味三湘》、《风味中国》。2017 年，《寻味三湘》上榜“湘版好书榜”湖南六本好书之一。 图书简介风味中国 自序 那年秋天，岳麓书院丹桂飘香，湘江碧波荡漾。
我启程去黄河边，开启人生**次异域美食之旅，由此一发而不可收。一**在黄河畔边寻找美食，一次次坐在长江**品饮，或者沿塔里木河一路前行，远眺根河，上青藏高原，登黄山，爬泰山，游西湖，到钱塘江观潮，跨闽江，甚至过西江越珠江，三十多年来走走停停，断断续续。每到一地，观民风，访民俗，在水与山地之间寻味。
黄河边的山西人每餐一碗醋，那是各色面食营养的密码；长江边的四川人一勺红油一把花椒煮开锅；珠江流域的潮汕人一锅卤水走过春夏秋冬；东北人要腌一缸大白菜过冬、一锅乱炖；浙江人少不了一把雪菜，比如雪菜黄鱼，用雪菜来烧，增鲜富味；北京人不离两把壶，高醋矮酱油；湖南呢？一坛辣椒走天下。
泰山脚下，鲁菜几乎传承了几千年来的传统味道，菜系的融合创新潮似乎都被泰山挡在山外，从我们吃过的几家鲁菜馆感觉到，他们都以拥有的传统而骄傲，甚至觉得是鲁菜奠定了中国菜的技术基础。
内蒙古草原上，牧民们过的却是另一种从容简单的生活。一头羊大块分割后，放入一锅冷水中，切一两个洋葱放进去，敞锅一煮，手抓羊肉在野韭菜花酱的调理下，嫩香**，那是草原深处的自然之香。
在天山峡谷之间，蓝天白云下毛毡房前，我们在身着红色长裙的哈萨克人的点拨下，自由自在地烤羊排羊肉串。肥廋相间的羊肉一坨坨地穿在铁签子上，露天炭火一烤，在孜然粉、辣椒粉，还有盐巴的激活下，烤得油溢烟升香飘飘的，那外酥内嫩、香辣弹牙的感觉，挑逗着舌尖上的味蕾，以***的活跃度，将胃口打得开开的。
在西藏藏族人家，藏粑的原粗本味和酥油茶的细腻原香，与那一片蓝天下的圣洁与善良，绘成了一幅精美的生活图，浓缩着西藏高原纯朴的民风民俗风情，而雪莲花炖鸡，给我烙上了抗寒与抗压的养生记忆。
到了云南香格里拉，烹饪是另一种轻松。刚刚从高海拔的森林里采来的松茸菌切片，只放一把盐一煎，叫 “盐煎松茸”，焦香含鲜，鲜嫩回甘，尤其是那清香被牙齿挤溢出来，带着幽深的森林味道，是天然的**。
以石为器也是云南一些地方的烹饪特色，石锅鱼、石舂鳝等就是代表。他们把鳝鱼油炸后放入石舂中，加辣椒、花椒油，擂碎吃，叫“舂鳝鱼”，麻辣酥香软嫩。类似的吃法还有“舂鸡”：土鸡煮熟，沥干水，抹上盐巴，凉晒，顺着鸡肉纹里撕开，放入石舂中，加辣椒和盐擂软，让调味料在外力的作用下充分渗入主料中，和味出鲜。
洛阳，九朝古都。“真不同”的大师手巧艺高，一个萝卜为主料做出牡丹燕菜，形如牡丹，色比燕窝，是当之无愧的天下**宴“洛阳水席”头菜。
走在青藏高原的草原上，秋风吹来的是一阵阵淡淡的羊屎臭味，而一旦走进牧民用毛毡布搭建的帐篷里，或者老百姓的屋檐下，闻到的却是浓浓的羊肉香。
高原的羊肥嫩味重，随便用水煮开，煮熟了砍成大块大块的，就一个手抓着吃，鲜嫩嫩的。而内陆山地上长大的羊，肉紧味鲜，适合文火慢炖。用这样的办法，浏阳人把大围山长大的黑山羊炖粉皮炖得软糯温润，香辣醇鲜。
从青藏高原出发的黄河，在玛曲转一个弯，穿越兰州，沿鄂尔多斯南下，一路蜿蜒前行 4000 公里，到了壶口，平静的黄河水突然变得激烈，流出了世界上*大的黄色瀑布——壶口瀑布。50 米的落差，丰水季节超过千米宽，好一个悬河天险。
看过瀑布，我们在壶口，黄河之东、山西的地盘上吃饭。说是山西风味，因为只一河之隔，其实也不乏陕西特色。
山西，那是一个擀面杖**力量擀出的面食文化区，挨家挨户遍布醋坛子，各种面食都是醋的下饭菜。
黄河流入开封，成为地上悬河，河比城高，也就有了“鲤鱼焙面”跳龙门的遐思。
从黄河源头到渤海湾，黄河流出了北方粟作农业文明，而进入山东半岛，从泰山到崂山，黄河孕育了鲁菜的兴盛，由浓油赤酱咸鲜逐渐变为厚味清鲜。也因为泰山是距离京城*近的山，泰山成为历代帝王登山封禅*多的地方，泰山尊，鲁菜兴，鲁菜成了北方菜的代表。
黄河的北边，在中国*北的版图上，从大兴安岭流出了根河。
根河像一条银色的玉带，自东北向西南弯弯曲曲地在平坦的草原上流淌，流出了一个小鸡炖蘑菇的美食带，与烤羊肉的酥嫩焦脆一起飘香。
黄河西头，绵延 1600 公里的秦岭把中国分为北方与南方。
秦岭的北侧有华山。
坐在飞机上俯瞰，华山，像一块花岗岩，白白的，零星点缀着绿色。
华山以北是渭河平原。渭河在西安的高陵县接纳了泾河，一浊一清，泾渭分明，孕育了长安。浑浊的渭河夹带着泥沙，再一路东去入黄河，冲击出了号称“八百里秦川”的关中平原，成为小麦的丰产区。远古农耕文明带来的小麦丰收，为军队野战提供了源源不断的供养，崛起了大秦帝国。
馍，就是滋养秦帝国崛起的小麦做成的*朴素的食物。传统搭配好吃的当然是水盆羊肉泡馍，汤清，肉烂，馍酥，吃上一碗唇齿留香。
不论你走在西安的街头，还是渭水河畔，那里是羊肉泡馍的故乡，水盆羊肉的源头。同盛祥的羊肉泡馍水围城、老孙家的酱香牛肉配清汤、德发长的百饺百味、西安饭庄的葫芦鸡外酥里嫩等，都丰富了搭配羊肉泡馍的多样吃法。
而在秦岭南麓，数以万计的溪流奔流出长江*大的支流——汉江。
奔流了 1577 公里的汉江在武汉注入长江。
在长江流域澧水边，湖南彭头山遗址发现的水稻壳距今约 8000 多年。*早的考古发现，是 1973 年在浙江余姚河姆渡发现的，距今 7000 年，它比印度的稻作历史早了 3000 年。湘江流域的湖南道县玉蟾岩遗址发现了迄今*早的稻谷，确认古栽培稻的年代距今 14000 年到 18000 年。考古*明，湖南是世界水稻起源地之一。
《史记·货殖列传》：“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼，或火耕而水耨。”饭稻羹鱼是长江**的饮食特色写照。一路东去，麻辣的川菜，鲜辣的湘菜，重味的徽菜，精致的苏菜，各有特色。
川厨只要花椒在手，就能烹出称心的滋味。一只跑山鸡宰杀制净煮熟，迅速放入冰开水中冷却，剁块，青花椒在锅中油炸出香，明麻，或者隐藏着麻，调入生抽干辣椒粉葱花蒜泥响油，浇在鸡块上，口水鸡、泉水鸡、椒麻鸡就出来了，椒麻香辣，皮脆肉*。
<*r> 苏菜，淮扬菜是主体，历**的扬州、苏州又占据*高地位。
和瘦西湖一样美的是扬州菜的鲜美。因为运河的方便，因为扬州盐商富甲天下，清朝皇帝南巡必到扬州，造就了扬州菜精奢见富、味和南北，搏得皇上欢喜的满汉全席就出在这里。
扬州人只要一把刀，就能烹出精致鲜美的菜肴。一块厚厚的豆干切出细丝，拿鸡汤一烫，细如发丝，有火腿的鲜，还原豆腐的嫩，回味无穷，是扬州人早上*美妙的茶点“烫干丝”，连南巡后的乾隆爷回到京城后，仍是他的*相思。所谓“食在广州，刀在扬州”，说的就是扬州人的刀工出鲜。
“扬州鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风二月初。”此时和鲥鱼一起好吃的，还有清蒸刀鱼、香干马兰头，清鲜，爽口。
“正月菜花鲈、二月刀鱼、三月鳜鱼、四月鲥鱼、五月白鱼、六月鳊鱼、七月鳗鱼、八月鲃鱼、九月鲫鱼、十月草鱼、十一月鲢鱼、十二月青鱼。”这是坊间流传“尝头鲜”的吃鱼时间表。在他们看来适时而食比什么都好。
到了长江出海口，上海的美食已经**了“海派”的概念，从过去喜欢的甜味虾米鲜跳转到咸鲜为主，至少从饮食文化的层面摆出了向世界经济中心迈进的姿势。在上海城隍庙南翔馒头店，传统与创新把精致的小笼包打造得*加多滋多味。在正大广场的廊亦坊，那里的糟三件、鸽蛋丸子、草头油焖笋、上海双味虾等，展示着地道的上海味道。朋友说，店老板曾经在绿波廊工作，接待过美国前总统克林顿、古巴前***卡斯特罗。
从杭州到北京，古人用智慧开挖出了京杭大运河。一条运河不仅连接了浙江、江苏、山东、河北、天津、北京，还贯通海河、黄河、淮河、长江、钱塘江五大水系，而且以运河为纽带，促进了杭邦菜、苏菜、鲁菜间的交流，形成了运河**独特的饮食文化，丰富多彩。
*有意思的是，钱塘江从安徽流向浙江，一头连着徽菜，一头滋润着浙菜，流出了一个凡菜都习惯用火腿来调味增鲜的生活区域，也铸就了一个闻名于世的火腿品牌——金华火腿。
黄山云深处，刀板香带来的是时间发酵为乡愁的味道。刚刚破土而出的春笋，在那块屋檐下朝晒夜露了几个月的咸肉油润下，味道变得*加饱满圆润，咸鲜之外是甘鲜。
西子湖畔，杭州的烹饪大师将手剥虾仁用龙井茶一“泡”，晶莹透亮，那种意境美胜比西湖，成为名符其实的中国风味名菜“龙井虾仁” 到了温州，虾不再“泡”：鲜虾去头、剥壳、留尾，拍上干淀粉用小木槌敲成虾片，沸水中一 ，而是“敲”焯水，虾尾鲜红，虾片洁白透明，这样敲出来的虾嫩滑艳美，汤清味鲜，他们说这是“玻璃虾扇”或“凤尾敲虾”。如果拿它做码子下一碗面，那叫“敲虾面”。
就像钱塘江大潮总能给人带来惊心动魄一样，杭帮菜的可爱之处是大气雅致惊艳。就连雪菜烧蚕豆、腌笃鲜、齐菜春笋炒年糕、齐菜水饺这些平常之物，做出来都是精精致致的，嫩鲜多滋。这些荤与素，*大的区别是大荤油亮，清蔬雅美。
在长沙，湘江北去，有***与湘菜的故事。屈原漫步湘江沅水时遇见的湘菜，如今还能在《楚》中吟唱。哪怕只拿一块腊肉骨头就着白辣椒炖一锅泥鳅，炖出的是浓浓的原味乡愁。
一个鳙鱼头，一劈两开，撒上剁辣椒一蒸，红艳艳的，活色生香，那叫“鸿运当头”，先不说味，光这吉祥的寓意，剁椒鱼头也有了走南闯北的底气。
一锅杂鱼用白辣椒紫苏姜蒜红泥炉一煮，香辣清鲜。
一只三黄鸡，放入酱辣椒一蒸，酸辣开胃。
在湖南的酸坛子里掏出酸豆角、酸蒜苗、酸藠头、酸萝卜、酸辣椒，剁碎成米子，与海参一烧，那是旧时湖南富贵人家餐桌上的湘菜头一味——酸辣海参。而到了茅亭子谭延闿的家里，组庵鱼翅成了家常菜，吃一顿组庵湘菜一时成为达官贵人炫耀的资本。
湘江之东，闽江从武夷山奔腾而来，水急，清流，从北港流过福州，自西向东入海，孕育出了闽菜的清鲜淡雅。福州的名厨似乎也感觉到了闽江的大气磅礴，做起菜来也从不小气。他们把鱼翅、鲍鱼、海参、干贝、花胶、瑶柱等海味，放进坛子里一焖就是十多个小时，因为“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”而得名“佛跳墙”，一度成为海上丝绸之路上*诱人的美食。
南岭把长江流域和珠江流域南北隔开。珠江冲积出了面向南海的珠江三角洲，叫南粤，深藏着江鲜山珍与海味，拿来生猛，或者老火一煲，清鲜原味，粤菜的特色。
“冬鲫夏鲤。”“正月螺蛳，二月蚌。”“三月黄鱼四月虾，五月三黎焖苦瓜。”苦瓜，他们又叫凉瓜，清火的食材。凉瓜煲汤是*棒的例汤，一年四季都有，清热解毒。岭南人为适应炎热的气候环境，一开席，首先一碗老火靓汤，清火排毒养生成了岭南饮食文化的精髓。
“一鲜二肥三当时”是生猛海鲜的标准。他们喜欢清蒸，再取蒸出来的汁子在锅中调味收汁，挂在蒸熟的海鲜上，一派清鲜，原汁味。烧鹅、烤乳猪是岭南人舌尖上*酥香肥润的美食。他们常常用荔枝木烤出来，色泽金黄，油亮亮的，皮酥肉*。
<*r> “食在广州，厨出凤城。”落点在凤城，顺德的别称。从中可见顺德在粤菜发展**的江湖地位。汇入珠江的西江有支流从顺德过，江中盛产鲮鱼。他们用鲮鱼*酿辣椒，*火一煎，滑嫩清鲜。每到秋天，几乎每个顺德人家都会晒鲮鱼干。鲮鱼干蒸腊肉香肠是*家常的经典美食。顺德人游走天涯*爱随身携带的**鲮鱼*。
鲮鱼注定是顺德人的乡愁。鲮鱼干之外，顺德鱼生、拆烩鱼羹、炒牛奶也别有一番风味。
顺德往东有潮州汕头。满城弥漫卤水的香*。*鸭鹅翅、牛肉牛肚、豆腐等各种荤素食材往卤水中一卤，拼成一盘，味妙至极。潮州的厨师如果不会一锅潮州卤水，不是一个合格的厨师。
潮州菜精奢凝香。到了潮州，那里的清汤生翅、咸蟹、鱼饭、卤鹅、虾枣、烧螺、滚蛋牛肉粥、功夫茶是不能错过的。
山高水长，水润万物。一路走来，你会发现，神州大地的饮食习惯都很有个*，水系不同，菜系风味个*也不同。发达的水系孕育饮食的文明，水系丰泽菜系。有水的地方就有*美的*味，一方*土养一方人。
在这场山水间的美食旅行中，我常常从熟悉的环境走到陌生的地方。语言不通，食物是*好的沟通。
每到一个地方，一顿饭就能让我感受到那里的风土人情、地域文化特色。一顿饭成了人与人之间友情的开始，很多时候是因为喜欢那菜那味，也喜欢了那地方那人。在旅行中发现美景，在美景中寻找美食，在美食中听到美的传说。
每个人的舌头上都有一个味觉的故乡。
这些年来，我遇见了长江的碧绿、黄河的浑浊，华山的险、黄山的秀、张家界的奇、张谷英村的静、平遥的古朴、周庄双桥的小巧、敦煌月牙泉的美、和顺古城的淳朴……吃过凤凰古城的鲊宴，金井的绿茶高桥银峰，祁阳白水镇的曲米鱼，平遥古城的**面、搓鱼儿、猫耳朵、莜面栲栳栳，敦煌的胡羊焖饼、驴肉黄面，乌鲁木齐的拉条子、酸**、馕包肉、米肠子，洱海边的吹肝、米线，沈家门渔港码头边的排档海鲜，顺德的伦教糕、双皮奶、姜碰奶，苏州的青团子，孔子故里的大葱卷饼，同里古镇的红烧划水，鲁迅故居绍兴的茴香豆， 厦门的海蛎煎，鬼城的凉粉，成都的夫妻肺片和豆花，郑州的烩面，武汉的豆皮，上海城隍庙的南翔小笼包，广州的早茶……这些至今想来垂涎的食物，都是我与这些地方一来二往的理由。
从湘江到长江，穿越黄河，走近珠江，从古镇小味到古城大味，寻味，实际是在寻找人的味道，人在那民风民俗里孕育的中国吃的故事与滋味。
那年中国味，风景里的风俗风味。
宽麻窄辣间的川味 2015 年夏天，我们走进了成都宽窄巷子的慢生活。
弥漫着花椒油烟香的宽窄巷子里，一桌桌的男女老少坐在吱嘎吱嘎的竹椅上喝茶、吃火锅，虽然是在窄窄的巷子里，却看得出这里的人们都生活在宽处。
在宽巷子的深处，我们找了一家餐厅吃鱼火锅。
餐厅四合院院落里，一位身着旗袍丰柔身姿的红衣女子，坐在窄窄的回廊一角弹着古筝。
我们配了些川味小炒小吃，也有毛肚。火锅涮毛肚是很经典的川味，麻辣汤中涮出的那种脆嫩*爽。还有 牛肉、羊肉、百叶、豆腐、小菜时蔬、鸡肠鸭掌等，品种很多，随便选。鱼按斤称，瘦身的高原鱼片出来用碟子盛上来，倒入翻滚着红油，或者飘着西红柿的乳白色汤的鸳鸯火锅里，一会儿火锅便沸腾起来了。对于我们这些能吃辣的湖南人来说，还是红油麻辣锅*诱人些。牛油的滚烫包容了辣椒的辛香，花椒的麻激活了食材的鲜味，舌尖灼烈，直呼过瘾。
上来一盘麻婆豆腐，但不见牛肉末。应该只能叫麻辣豆腐——传说中的四川麻婆豆腐，*开始是由清代同治初年，成都市北郊万福桥一家叫“陈兴盛饭铺”的老板娘陈刘氏，做出来的。因为陈刘氏脸上有麻点，都叫她陈麻婆。她用花椒、豆瓣和牛肉末烧出来的豆腐，麻、辣、烫、鲜、香、嫩、酥，所以“陈麻婆豆腐”名声很响。
一道菜能否出味成名，取决于厨师对配料搭配的宽窄掌握。
豆花在成都和麻婆豆腐齐名，我们决定也尝尝。有甜豆花、咸豆花、辣豆花。*经典的吃法是，在豆花上浇上红油、酱油，把拍碎的油酥黄豆、切成小颗粒的大头菜、花椒、葱花，一起用勺子搅拌，就是咸豆花。
还要了凉粉。成都街上那些卖川北凉粉、伤心凉粉的摊子，阵容很豪华。七八个青花瓷大碗一字排开，里面盛着各色调配凉粉的作料，其中有酱油、醋、红油、熟油辣子、油浸花椒等。凉粉有黄色、白色两种，薄薄的刮出一碗，浇汁，花椒擂碎然后撒上，丢几管碧绿葱花，一句“得罪了”小心端给客人。
店家端上来的凉粉入口柔嫩带劲，在美国留学回来休*的帅帅*喜欢吃凉粉，一碗凉粉几口就嗍下去了。
我喜欢宽窄巷子，这个有“满城”之称的巷子，房子高低错落，当年八旗兵驻军成都及家属居家留下的生活空间古韵犹存。在成都的几天里，我们总是不自觉地去宽窄巷子吃饭。
那里的椒香鱼片的麻辣嫩鲜给了我深深的味觉体验。草鱼片在姜、蒜、青椒、红椒煸香的滚烫清汤中打一滚出锅，沉甸甸的生鲜青花椒在高温的油中炸香淋在鱼片上上席，青红白绿，活色诱人，麻香扑鼻，厚实的鱼片在麻辣中变得鲜嫩爽口。
花椒、辣椒、豆瓣酱、泡辣椒，在红锅热油的煸炒中升腾的是川菜的魂，川厨必须会拉捏它们之间的配比调味。
我也在宽窄巷子
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孔网啦啦啦啦啦纺织女工火锅店第三课
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