【正版新书】美味中国:实用调味配方大全

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作者: 李河山
出版社: 中国轻工业
ISBN: 9787518410231

出版时间: 2016-11
装帧: 平装
开本: 16开

作者: 李河山
出版社: 中国轻工业

ISBN: 9787518410231
出版时间: 2016-11

装帧: 平装
开本: 16开

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W9787518410231

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前言

中国烹饪之灵魂在于味道，美味是中国烹饪追求的核心所在。本书组织了行业内一批经验丰富的厨师以及在教学一线的烹饪教师，对国内烹饪调味技术进行了系统梳理，并整理了近千例的秘汁酱料调味技术，以供读者参考。  本书分七章进行论述。分别是章饮食风味概述，第二章饮食调味原料，第三章饮食调味技术，第四章港粤调味技术，第五章风味秘汁酱料调制技术，第六章菜点调味技术实例以及第七章饮食调味趣谈。本书的开篇，讲述了饮食风味的概念以及六个层次。在饮食调味原料章节中，讲述了诸如食用盐、酱油、糖等基本调味料，月桂、迷迭香、丁香等香辛料以及一些食品添加剂等，让读者能够了解烹饪调味的原料概况。在饮食调味技术章节中，重点讲述了饮食调味的原理与方法、饮食调味设计实例、常用味汁的调制方法，让读者能够通过这部分内容学习和掌握饮食调味技术的基本原理和方法。在港粤调味技术章节中，重点介绍了目前港澳地区较为流行的调味技术，其中包括港澳风味代表性的潮州卤水、金沙料等调味技术介绍。  在风味秘汁酱料调制技术的内容中，重点讲述了潮粤、川、鲁、淮扬、沪、浙、台湾、西（日）式等地方风味的秘制酱料调味技术。在菜点调味技术实例中，列举了近 100 种菜点的调味实例以供读者参考。后介绍了盐、洋葱、紫苏等调味料的故事。  本书所有的调味配方都是由经验丰富的厨师所提供。我们愿同所有的业界同行为了推动中国烹饪特别是中国烹饪调味的发展一起贡献自己的力量。  由于成书时间较为仓促，配方来源于诸多厨师，可能会存在一些瑕疵，我们期待与业界同仁、读者朋友进行交流。编　者 2016 年 6 月
【免费在线读】

导语摘要
李河山、于连富、张云甫、张仁庆主编的《美味中国(实用调味配方大全)》分七章进行论述。分别是第一章饮食风味概述，第二章饮食调味原料，第三章饮食调味技术，第四章港粤调味技术，第五章风味秘汁酱料调制技术，第六章菜点调味技术实例以及第七章饮食调味趣谈。本书的开篇，讲述了饮食风味的概念以及六个层次。在饮食调味原料章节中，讲述了诸如食用盐、酱油、糖等基本调味料，月桂、迷迭香、丁香等香辛料以及一些食品添加剂等，让读者能够了解烹饪调味的原料概况。在饮食调味技术章节中，重点讲述了饮食调味的原理与方法、饮食调味设计实例、常用味汁的调制方法，让读者能够通过这部分内容学习和掌握饮食调味技术的基本原理和方法。在港粤调味技术章节中，重点介绍了目前港澳地区较为流行的调味技术，其中包括港澳风味代表性的潮州卤水、金沙料等调味技术介绍。在风味秘汁酱料调制技术的内容中，重点讲述了潮粤、川、鲁、淮扬、沪、浙、台湾、西（日）式等地方风味的秘制酱料调味技术。在菜点调味技术实例中，列举了近100种菜点的调味实例以供读者参考。最后介绍了盐、洋葱、紫苏等调味料的故事。

商品简介

本书分七章进行论述。分别是*章饮食风味概述，第二章饮食调味原料，第三章饮食调味技术，第四章港粤调味技术，第五章风味秘汁酱料调制技术，第六章菜点调味技术实例以及第七章饮食调味趣谈。本书的开篇，讲述了饮食风味的概念以及六个层次。在饮食调味原料章节中，讲述了诸如食用盐、酱油、糖等基本调味料，月桂、迷迭香、丁香等香辛料以及一些食品添加剂等，让读者能够了解烹饪调味的原料概况。在饮食调味技术章节中，重点讲述了饮食调味的原理与方法、饮食调味设计实例、常用味汁的调制方法，让读者能够通过这部分内容学习和掌握饮食调味技术的基本原理和方法。在港粤调味技术章节中，重点介绍了目前港澳地区较为流行的调味技术，其中包括港澳风味代表性的潮州卤水、金沙料等调味技术介绍。在风味秘汁酱料调制技术的内容中，重点讲述了潮粤、川、鲁、淮扬、沪、浙、台湾、西（日）式等地方风味的秘制酱料调味技术。在菜点调味技术实例中，列举了近 100 种菜点的调味实例以供读者参考。*后介绍了盐、洋葱、紫苏等调味料的故事。

作者简介
李河山（1979-），男，广西桂林人，壮族，毕业于广西师范大学，管理学硕士，在职研究生，讲师，国家中式烹调高级技师，高级营养师，国家中式烹调评委，中国烹饪大师，中国食文化丛书编委会高级编委，烹饪与营养专业教师。
多年来，他致力于旅游餐饮方向的研究和烹饪与营养教学工作，先后公开发表本学科领域学术论文十几篇，1998年参加广西首届烹饪技能大赛食品雕刻与冷菜拼盘项目荣获一等奖，并获桂林市十佳青年称号，2008年创作烹饪热菜项目“南国菠萝肉”认定为中国金牌菜，第六届中国烹饪世界大赛冷菜拼盘项目个人赛荣获银奖，第六届全国烹饪技能竞赛中式烹调热菜项目个人赛荣获金奖，第三届搜厨国际烹饪大赛暨迎奥运全国餐饮业技能大赛中荣获热菜项目个人赛特金奖；2013年指导大学生参加第三届广西职业院校技能大赛暨全国职业院校技能大赛酒店专业宴会设计与摆台项目个人赛荣获三等奖，2015年指导大学生参加第五届广西职业院校技能大赛暨全国职业院校技能大赛烹饪“宴席设计与制作”项目团体赛荣获三等奖、烹饪中餐面点项目个人赛荣获三等奖、烹饪中餐冷拼项目个人赛荣获三等奖、烹饪中餐热菜项目个人赛荣获一等奖、二等奖，同年指导大学生参加全国职业院校技能大赛烹饪中餐热菜项目个人赛荣获三等奖等，为推广烹饪技术和弘扬中国饮食服务文化做了突出积极贡献。

目录
第一章  饮食风味概述
第二章  饮食调味原料
  一、基本调味料
    1．食用盐
    2．酱油
    3．糖
    4．醋
  二、香辛料
    1．月桂
    2．甘牛至
    3．迷迭香
    4．辣椒
    5．花椒
    6．胡椒
    7．丁香
    8．小茴香
    9．砂仁
    10．百里香
    11．蒿
    12．莳萝
    13．山柰
    14．肉桂
    15．香芹菜
    16．辣根
    17．芥菜
    18．肉豆蔻
    19．豆蔻
    20．胡卢巴
    21．芫荽
    22．姜黄
    23．草果
    24．罗勒
    25．白芷
    26．八角茴香
    27．洋葱
    28．紫苏
    29．薄荷
  三、增稠调料
    1．黄原胶
    2．藻酸丙二酯
    3．麦芽糊精
    4．卡拉胶
    5．β-环状糊精
    6．食用松香酯
    7．明胶
    8．羟丙基淀粉
    9．羧甲基淀粉钠
    10．耐酸抗盐羧甲基纤维素
  四、增味调料
    1．甲基环戊烯醇酮
    2．乙基麦芽酚
    3．烟熏香味料
    4．5'-肌苷酸钠
    5．核苷酸二钠（I＋G）
    6．辣椒精
    7．异麦芽酮糖
    8．天门冬酰苯丙氨酸甲酯
    9．麦芽糖醇
    10．可溶性茯苓多糖
    11．环己基氨基磺酸钠
    12．甜菊苷
    13．木糖醇
  ……
第三章  饮食调味技术
第四章  港粤调味技术
第五章  风味秘汁调制技术
第六章  菜点调味技术实例
第七章  饮食调味趣谈
参考文献

主编推荐

本书内容叙述详实，向读者介绍了烹饪中用到的各种调味品、酱汁调料的制作工艺，所涉及的烹饪调味料非常全面，是一本具有很强的实用价值的参考工具书。
【内容简介】
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