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冯涛 、 刘晓艳 编 / 化学工业出版社 / 2013-07 / 平装
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食品调味原理与应用
《食品调味原理与应用》主要介绍了食品调味料中呈香呈味物质的分类、化学成分、结构特点、相互作用、生化感知原理,麻辣味、烧烤味、咖喱味、酸辣味等风味的调配技术和配方,各种食品调味料的生产工艺和风味特点,以及食品调味料生产过程中有关的法规和标准。
第一章绪论第一节食品调味料的发展历史一、什么是调味料二、调味料的发展史第二节食品调味料的种类与用途一、食品调味料的种类二、食品调味料的用途第三节全球食品调味料的特点及其发展趋势一、水解植物蛋白二、酵母抽提物三、加工香味料四、蔬菜调味料五、水产调味料六、天然复合调味料第四节中国食品调味料的特点及其发展趋势一、中西式调味料相互融合二、方便化三、功能化四、使用范围扩展五、生产规模化六、存在的问题第五节食品调味料风味学的研究目的和意义一、改变原料的粗加工方式二、新技术的引入和应用三、将调味料功能化四、产品使用方便化第二章食品调味料的香气化学第一节香气化学的概念一、食品香气来源二、香气提取技术三、食品香气的综合评价技术第二节食品调味料的香气种类一、气味的分类二、香气的分类三、食物的香味四、食品调味料的香气的发展动向五、食用香辛料六、利用微生物及酶生产香气物质七、研究香气成分的新方法第三节食品调味料的香气对消费者嗜好性的影响第四节食品调味料的香气评价及成分一、香气评价参数二、关键香气成分检测技术三、调味料中的香气成分第五节食品调味料的香气控制对其质量的影响一、气味理论二、化学结构对香气的影响三、食用香料和香气成分控制的研究第三章食品调味料的滋味化学第一节滋味化学的概念一、味觉生理基础与形成过程二、味觉的四种属性第二节食品调味料的滋味种类一、基本味觉二、其他味觉三、味觉系统组成与产生的机理第三节味觉的分子生物学基础一、味蕾细胞与味觉信号传导二、脊椎动物味觉传导的普遍机制三、从味觉神经向大脑传递的信号传导中的生物学基础四、味觉的分子学基础及其在食品设计中的应用第四节唾液在味觉感知中的作用一、唾液的化学组成二、唾液的基本功能三、唾液在味觉感知中的作用第五节味觉?参毒醯南嗷プ饔迷?理一、味觉相互作用的三个层次二、味觉的生理物理曲线:物理强度?采?理感知强度三、同一属性的二元味觉相互作用四、不同属性的二元味觉相互作用五、三元或多元味觉的相互作用六、不同基质体系中的味觉相互作用第六节食品调味料的滋味对消费者嗜好性的影响一、口味嗜好性的概念及引起口味差异的原因二、影响口味嗜好性差异的不同因素第七节食品调味料的呈味物质一、鱼调味料的呈味成分二、豆酱类调味料的呈味物质三、食用菌调味料的呈味物质第四章食品基础调味料的调配技术第一节食品调味的基础与分类一、调味的基本原理二、常用基础调味料与食用香精第二节麻辣味的调配技术一、麻辣休闲食品调味厚味强化原料二、新风味麻辣休闲调味厚味配方的设计原理三、麻辣厚味强化原料配比新配方四、新风味麻辣休闲食品的类别五、麻辣休闲食品调味实际应用配方第三节烧烤味的调配技术一、烧烤的由来及分类二、烧烤味的调配三、烧烤酱的制作四、上海香嫩里脊炸串系列调味第四节咖喱味的调配技术一、咖喱的起源与传播二、两种咖喱的配方第五节炭烧味的调配技术第六节红烧味的调配技术第七节酸辣味的调配技术第八节三鲜味的调配技术第九节广式特色肉制品的风味调配技术第五章各种食品调味料的生产工艺及其风味特点第一节酱油的生产工艺及其风味特点一、酱油的起源与市场现状二、酱油的分类三、酱油生产的主要原料四、酱油生产工艺五、酱油的风味特点第二节食醋的生产工艺及风味特点一、分类二、食醋酿造原理三、酿醋原料及其处理四、发酵剂及发酵剂的制备五、食醋酿造工艺六、我国四种名特醋产品的酿造工艺及风味特点第三节腐乳的生产工艺及其风味特点一、腐乳的加工工艺二、腐乳的风味特点第四节酱腌菜的生产工艺及其风味特点一、盐渍菜二、酱菜三、泡菜四、酸菜五、糖醋菜六、酱腌菜的风味特点七、酱腌菜中常见的问题及解决方法第五节鸡精、鸡粉的生产工艺及其风味特点一、鸡精(粉)的主要特征二、鸡精(粉)的配方三、鸡精(粉)调味料加工工艺四、鸡精(粉)常见质量安全问题五、鸡精(粉)的发展趋势第六节虾油、鱼露、蚝油等水产调味料的工艺及风味特点一、鱼露的生产工艺及风味特点二、虾油与虾酱的生产工艺及风味特点三、蚝油的生产工艺及风味特点第七节酱类、复合酱的生产工艺及其风味特点一、酱的加工工艺二、酱的风味特点第八节复合调味料的生产工艺及其风味特点一、复合调味料的主要特征及类型二、调味原料的构成、性能及其作用三、复合型调味料的发展趋势四、调味料技术发展五、营养成分与风味之间的关系第九节香辛料的加工工艺及其风味特点一、香辛料的分类二、香辛料的用途三、香辛料的应用形式四、香辛料的加工五、香辛料的风味特征第十节新工艺新技术在生产中的应用一、食品包装新技术二、超高温瞬时灭菌技术三、膜分离技术四、超临界萃取技术第六章食品调味料的法规与标准第一节法规和标准的概述一、法律二、行政法规三、部门规章四、地方法规五、标准第二节调味料生产企业各环节涉及的法规与标准一、基础法律二、主要调味料的分类及产品标准三、生产相关法规标准四、原料管理五、食品添加剂管理六、食品相关产品管理七、计量管理八、包装标识相关法规、标准九、流通管理十、进出口产品法规第三节企业标准体系一、企业标准体系二、企业标准制定三、企业标准备案第四节法规标准检索与查询一、网站查询二、咨询参考文献
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开播时间:09月02日 10:30