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季鸿崑 著 / 浙江工商大学出版社 / 2015-04 / 精装
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中国饮食科学技术史稿
《中国饮食科学技术史稿》以详实的文献资料和严谨的学科意识阐述了中国饮食科学技术的基本内容及发展历程,作为第一部系统而专业地阐述中国饮食科学技术发展史的学术著作,其出版和发行无疑具有有重大历史和现实意义,而就学科发展史的角度而言,《中国饮食科学技术史稿》也是填补国内饮食科技领域空白的一部理论专著。
第一章中国古代饮食科学技术史的背景文献第一节儒家经典与中国饮食文化一、《论语》和中国饮食文化二、《孟子》和中国饮食文化三、“三礼”中的饮食科技资料四、《晏子春秋》中提倡节俭与和同之辨五、《荀子》的饮食养生思想和烹调六、董仲舒和《春秋繁露》对中华饮食文化传统的影响七、《盐铁论》中的饮食文化史料八、刘向和《新序》论烹调原理第二节道家和道教文献中的饮食科学知识一、《老子》顺应自然的养生观二、《管子》一书的民食思想和地域饮食观三、《庄子》和饮食文化四、葛洪和《抱朴子》及道教、道家的养生思想与实践第三节《墨子》和中国饮食科技第四节杂家著作一、《吕氏春秋》和中国古代饮食二、《淮南子》一书中的饮食史料三、《论衡》一书中有关饮食的论述第五节法家《韩非子》和饮食文化第六节中医和中国饮食科学第七节中国饮食科学的基本源头——中国古代农家第二章中华民族食物和营养理论的历史演进第一节“民以食为天”和“天人合一”第二节医食同源、天年和营卫学说一、医食同源二、天年学说三、营卫学说第三节近代营养科学第四节中西医学体系之争与“传统营养学”和现代营养学第五节新中国营养科学的回顾第三章中国食品工艺和科学技术第一节发酵技术在食品制造工艺中的应用-、酒二、醋三、酱和酱油第二节涉及水分转移的技术在食品贮存和制造中的应用一、粮食的贮存二、蔬果和肉食品的贮存三、火腿四、肉松五、制茶第三节蛋白质凝固和变性技术的杰出应用一、豆腐和粉丝二、变蛋(皮蛋)第四节甜味剂的制作一、蜂蜜二、饴糖三、蔗糖第五节制盐一、食盐和生命二、盐文化三、盐和国家财政四、制盐方法第四章中国烹饪技术科学发展史略第一节烹饪的内涵和外延一、中国历史上“烹饪”一词的定义二、近代食品科学关于“烹饪”一词的定义三、烹饪的文化学意义第二节烹饪原料的机械性加工和分档取料一、粮食的机械性加工二、果蔬的初加工三、肉类原料的初加工四、鱼类和水产品的初加工五、蛋、奶的初加工六、水和调辅材料七、分档取料第三节刀工工具和切割技术一、中国烹饪刀工工具的发展史二、烹饪原料的切割技术三、现代烹饪刀工方法概述四、烹饪刀工的科学诠释第四节火候概念的形成、发展及其在烹饪实践中的应用一、中国科学技术史上的“火候”二、人们对火的本质的认识三、热是什么?四、能源类型和加热设备五、传热学和炊具的演变六、中国烹饪的加热技法七、炒法和勺工第五节烹饪调味技术的历史演进一、从人文的风、生理的味到风味二、孔子是饮食风味内涵概念的鼻祖三、“致中和”是饮食风味概念的理论提升四、本味与基本味五、鲜味的困扰六、迎接风味科学的新时代第六节主食和面点发展史略一、粒食二、粉食三、面点四、快餐附录一诺贝尔自然科学奖和饮食科学附录二1949年以来中国大陆地区饮食文化的历史回顾和反思主要参考文献提示性索引后记
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开播时间:09月02日 10:30