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李凯 著 / 四川科技出版社 / 2005-03 / 平装
售价 ¥ 33.00
品相 九品
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上书时间2023-04-30
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水果切雕与拼摆
该书在技术层面上讲解了水果拼盘制作的一些基本技法,旨在让读者掌握水果切雕的基本处理流程,在观念及思维上则注重于创新和规律性的变化,符合当前烹饪教育的需要。
本书分为水果切雕、水果盘饰与水果拼盘三大部分。水果切雕部分详细讲解了各种水果切雕的基本方法及加工过程,为读者进一步学习水果盘饰与水果拼盘打下基础;盘饰部分用二十四种水果盘饰的实例介绍了水果围边的摆设方法及思路;五十余款水查拼盘按当前服务行业的需要,分为大型果拼、中型果拼、小型果拼三个部分,介绍了果盘的制作方法和变化规律。
本书所列举盘饰和果拼的制作仅是抛砖引玉,在实际的操作中可根据不同的情况进行不断的变化,只要掌握了方法,其中的变化将是无穷的。
李凯,国家高级中式烹调师,四川省烹饪协会会员、中国烹饪协会会员、四川民俗学会会员、《四川烹饪》杂志社特邀记者。曾任四川锦江宾馆食品工艺美术师、青岛唐家老院子行政总厨、成都蜀府宴语餐饮有限公司副总经理。现工作于四川烹饪高等专科学校,任中餐工艺系食品工艺美术教研室主任。在十余年的餐饮工作中,曾多次在省、市及全国烹饪大赛中获奖。个人作品曾多次在《四川烹饪》、《成都烹饪》、《华西都市报》、《烹调知识》等省、市级报刊、杂志上发表,曾著有多部专著。
一.水果切雕(一)苹果切雕2制法一2制法二3制法三4制法四(苹果推花)5制法五(万圣面具)6制法六(苹果鸟)8制法七(镂空苹果盏)lO制法八(苹果船)l2制法九l3(二)广柑切雕l4制法一l4制法二(广柑花)l5制法三l6制法四(兔耳朵)l8制法五l9制法六20制法七22制法八23制法九24制法十25(三)柠檬切雕26制法一(柠檬篮)26制法二(柠檬船)28(四)菠萝切雕3O(五)香蕉切雕32(六)火龙果切雕33制法一33制法二34(七)红提切雕36(八)杨桃切雕37(九)山竹切雕38(十)西瓜切雕39制法一39制法二40制法三42制法四44制法五46制法六47制法七48(十一)香瓜切雕49制法一49制法二5O制法三52制法四56(十二)网纹瓜切雕58(十三)哈密瓜切雕60制法一60制法二62(十四)芒果切雕63盘饰一65盘饰二66盘饰三68盘饰四69盘饰五70盘饰六7l盘饰七72盘饰八73盘饰九74盘饰十75盘饰十一76盘饰十二77盘饰十三78盘饰十四79盘饰十五80盘饰十六8l盘饰十七82盘饰十八83盘饰十九84盘饰二十85盘饰二十一86盘饰二十二87盘饰二十三88盘饰二十四89三、水果拼摆(一)小型果拼9l1.璀璨明珠9l2.孤芳自赏923.秋日之媚934.母子情深945.渔舟唱晚956.天香灵秀967.小径绿阴978.温柔情思989.春暖花开9910.秋日余韵10011.诗画一律10112.碧波泛舟102(二)中型果拼1031.斗转星移1032.潺潺恋曲1043.心语脉络1064.春华秋实1075.饱蘸春晖1086.相濡以沫1097.硕果累累1108.夏日娇阳1119.金秋之恋112lO.春光明媚11311.一衣带水11412.金玉锦绣11513.逆光凝思11614.一帆风顺11715.星罗棋布11816.今夕何夕11917.花团锦簇12018.最佳拍档12119.花样年华12220.玉露幽花12321.流光溢彩12422.红色梦想125(三)大型果拼1261.金橙咏秋l262.珠落玉盘1273.秋月映象l284.灿烂辉煌l295.守护天使l306.轩驾枫林l3l7.繁花似锦l328.日月同辉1339.姹紫嫣红l3410.萧萧余音13611.天涯海角l3712.众星捧月l38
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开播时间:09月02日 10:30