台味--从番薯糜到红蟳米糕三联书店 9787108043177 陈静宜|摄影:柯乃文

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作者: 陈静宜|摄影:柯乃文
出版社: 三联书店
ISBN: 9787108043177

出版时间: 2013-05
装帧: 其他
开本: 其他

作者: 陈静宜|摄影:柯乃文
出版社: 三联书店

ISBN: 9787108043177
出版时间: 2013-05

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综合性图书

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导语摘要
台味，记忆所有台湾人的共同味道。
台菜是台湾的产物，代表了发生在这块土地上的人、事、物及历史。
到了台菜餐厅翻开菜单，看到琳琅满目的菜名，你知道这些菜与台湾有甚麽连结吗？该跟外国友人如何介绍台菜呢？
乌鱼子细致的颗粒感、咸咸香香，真耐人寻味，但为甚麽渔民捕乌鱼要先办「乌鱼贷款」？有了国光石化，可能使我们无法吃到美味的荫豉蚵仔？红蟳米糕的蟳壳朝里或朝外，各说明了甚麽？酒家菜里为什麽会发明出「炸冰块」的菜色？
陈静宜所著的《台味－－从番薯糜到红蟳米糕》透过菜色说明食物在台湾的经历与地方性，名厨现身说法教撇步，精美图片＋食谱步骤。

作者简介
柯乃文，近年沉迷于美食摄影。曾任《饮食杂志》主编、《时报周刊》副刊中心记者，现为《行遍天下》旅游月刊副总编辑。
陈静宜，资深美食记者，尤为重视食物与时代的脉络关系。现任台湾《联合报》美食记者，文章散见于各报刊杂志。著有《美味关系》。

目录
前言台菜的寻根之旅
辑一台湾好滋味
番薯糜：最独特的台湾主食
菜脯蛋：最重要的台湾家常菜
煎猪肝：最戏剧性的台湾补品
香肠：最重要的台湾小食
切仔面与担仔面：台湾最重要的面食
红蟳米糕：最经典的台湾喜宴菜
鱿鱼螺肉蒜：最具代表性的台湾酒家菜
乌鱼子：台湾最珍贵的伴手礼
荫豉蚵仔：最特别的台湾调味品“荫豉”
瓜仔肉：台湾最重要的腌渍品“瓜仔”
五柳居：台菜中的百年老菜
凤梨苦瓜鸡：台湾的土鸡城料理代表
客家小炒：台湾独有的客家菜
丝鲁肉：台湾菜尾文化下的名菜

辑二台菜的历史
台菜演进年代表
台菜中的酒家菜
北投·酒家·菜
女人撑起台菜的一片天
台菜中的土鸡城料理
台菜首重味淡
贫瘠的滋味

辑三名店台菜进我家
01 掌握速度同步的番薯糜
02 一双筷子完成的菜脯蛋
03 讲究糖化的煎猪肝
04 少油小火煎香肠
05 虾汤浓郁的担仔面
06 渗入蟳香的红蟳米糕
07 一味罐头定乾坤的鱿鱼螺肉蒜锅
08 火候利刃伺候的乌鱼子
09 不勾芡才美味的荫鼓蚵仔
010 存其味不见其形的瓜仔肉
011 配料繁多的五柳居
012 越煮越甘甜的凤梨苦瓜鸡
013 工序重于一切的客家炒肉
014 加了蛋酥才正宗的丝鲁肉
注释

内容摘要
《台味－－从番薯糜到红蟳米糕》简介：到了台菜餐厅翻开菜单，看到琳琅满目的菜名，知道这些菜与台湾有何连结吗？这些菜多半不是台湾原创，却在台湾有了自己的生命。
很多菜都是这样的：海南鸡饭从中国传到了新加坡，经文华酒店名厨改良，成了到新加坡必吃名菜。
传说马可波罗把中国面条带回了意大利，现在几乎世界各地都认识意大利面。源自于法国布列塔尼的croquette，传到日本后成为知名的可乐饼；葡萄牙人把蛋塔带到了澳门，现在所有到澳门的游客，没有人不吃个玛嘉烈或安德鲁蛋塔再走的。食物是流动的，菜色也是流动的，随着时空更替而有了不同版本，移动它的是人，看到了谁的手上，就用自己的方式出牌。
陈静宜所著的《台味－－从番薯糜到红蟳米糕》即在时代脉络中讲述台湾菜的过去与现在，有历史感
和浓浓的台湾味儿，并附有名厨现身说法的教程贴士，令老饕吃主在家就可以轻松做出好菜。

精彩内容
到了台菜餐厅，无论点了菜单上的什么，服务人员总还是会问：“要糜还是番薯糜？”通常你会听到这样的回答：“当然是番薯糜。”糜，家家户户都吃得到，哪需上馆子吃？但番薯糜不同，走过了许多国家与城市，到目前为止，我还未发现有地方跟台湾一样，对番薯糜有如此深刻的情怀与记忆。这是台湾人最独特的主食，还藏了许多历史符号在里面。
番薯与白米煮出来的“番薯糜”是早年台湾人的早餐，当时之所以会在糜里加入番薯，是因为白米严重缺乏。台湾东西部都产稻，一年还两期，怎可能会没米？原来国民政府统治初期
，米、糖、盐、
煤四大物资多用作支援前线的军备，因而十分昂贵，一般人只好加入番薯充数。
不仅闽南人，客家人对番薯也有类似的记忆。客家人劳务粗重，早餐少吃糜而多吃干饭，但也少不了番薯。今年六十
七岁的高雄六堆客家人钟招松说：“原本是放番薯块掺饭，但小孩子不爱吃番薯，经常会只盛饭而把番薯拨到一旁去，因此才改成用‘菜剉’剉成番薯签，样子跟豆芽菜差不多，加入白米里一起煮成了番薯签饭，全混在一起就不用争了，人人有奖。”然而，现代社会生活步调快，已经少见早餐吃番薯糜的家庭，小孩、大人都忙，大家连好好吃一碗糜的时间都没有了。
糜的生命番薯与白米煮出来的“番薯糜”是有生命的。这件事对出生自1950年代前后的人来说或许不是秘密，但对70年代以后的人来说却非常神奇。糜不是趁热吃最好吗？事实上正好相反，刚煮好的番薯糜最难吃，焖上半小时到五十分钟之间才最美味，超过一小时后的糜会变成“湾”（粘稠之意），一般俗称“湾头糜”，这时的糜就算是死亡了。
糜刚煮好时是滚烫的，饭粒已熟，但还有明显颗粒感，米芯还有些粗硬，饭粒与泔（代表粥汁）是各自分开的，一
时之间还无法入口，只能拨上层或靠近碗缘的糜吃，因为这些部位与外界冷空气接触，比较容易变凉。或许你我都有过这样的经验，上学快迟到了，但糜还是滚烫的，只好夹菜放到糜里胡乱搅拌，企图让糜可以快点降温；或为了等糜稍微降温，没事便多夹些菜吃，结果吃的菜比糜还多，俗语“烧糜伤重菜”，就是这个意思。
糜煮好，熄火焖十五分钟，饭粒逐渐变软，泔也
渐稠；半小时后，米汤渗入了番薯香甜，番薯上也覆盖一层晶莹的泔膜，两者达到水乳交融阶段，才是番薯糜最美味的黄金时刻，还能吃到番薯里的栗香，真是幸福啊！
可是等过了一小时不吃，泔便已消失，饭粒吸饱泔而胀得鼓鼓的，整锅糜冷却如烂泥巴般，一舀起来，糜巴着汤勺不放，得朝碗缘“叩叩叩”地敲敲甩甩才得以崩塌落下。这也就是为什么范仲淹在天寒地冻苦读时，能把原本的糊粥像饼一样切成四份、一餐吃一
份的缘故了。
于是，盖上锅盖焖半小时的“熟度”最适宜食用，若家中小孩七点半要出门上学，母亲就要六点起床煮糜，煮至六点半，焖至七点再开动。总之，在以糜当早餐的年代，有人愿意天冷早起为你备糜，就是一种奢侈的幸福。
糜一旦过时成了冷粥，一般家庭在这时会添点水加热继续煮，总还是凑合着吃。但在大饭店里，便视此锅番薯糜已死，“再煮米都开花了，得整锅倒掉才行。”台北福华饭店蓬莱村主厨王哲文说。在饭店，有专人专司煮番薯糜，每次只依照每桌人数专煮一锅，十分看重这道料理。
因为可食用的时效短，番薯糜更需要拿捏分量与速度。番薯糜最难在于米芯要透且番薯要熟，一般家庭煮番薯糜的分量少，往往
糜熟了，番薯未熟，或者番薯熟了，糜却煮糊了。家庭主妇为了两全其美，只好把番薯切成小块以加快变熟，却失去番薯块所凝聚的香度与口感，好像总不能两全其美。该怎么办呢？难道要先将番薯蒸半熟再放入糜里吗？不用这么麻烦，后面王哲文主厨会教大家怎么做。
好的番薯如今想在台北吃一碗“像样的”番薯糜可不容易，首先要到台菜餐厅，海鲜餐厅多半不提供，如台北顶鲜101便吃不到。目前有提供番薯糜的饭店有台北兄弟兰花厅、台北福华蓬莱村与高雄汉来福园，餐厅则有欣叶、青叶、梅子、甲天下等。
别小看番薯糜，吃番薯糜还要挑对时节，并非一
年四季味道都一致。番薯虽然一年四季都有，不过以10月到隔年4月的品质最
佳。云林县水林乡第二代番薯农郭明豪说，番薯最怕雨季跟燠热，4月过后天气变热，梅雨季节接着来临，有时吃到的番薯有很多纤维，就因为是在雨季过后收成所致。换句话说，入秋后是吃番薯糜最好的时机，以后想到要吃螃蟹时，不妨也顺便吃一下番薯糜吧！
台湾番薯的知名产地不少，新北市金山区以台农66号红心番薯闻名，南投县竹山镇生产的台农64号番薯，传说清朝嘉庆君游台湾时，对这小红薯赞不绝口，竹山番薯因而一红就红了数百年。竹山番薯产销班班长杨锦堂说，把煮熟的番薯加入牛奶、
放入果汁机内打，喝起来口感不输木瓜牛奶，而且还更养生。云林县水林乡的台农57号番薯则是口感绵细，几乎吃不到丝，为后起之秀。
番薯也吃名气，水林早年就像是竹山的“OEM厂
”，因为竹山番薯名气大，于是水林人会把种好的番薯挑去卖给竹山人，让竹山人再卖给消费者，赚上一笔。
P14－17
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