中国烹饪概论(高等学校专业教材) 普通图书/综合图书编者:赵建民//梁慧轻工 9787501995257

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作者: 编者:赵建民//梁慧
出版社: 轻工
ISBN: 9787501995257

出版时间: 2017-09
装帧: 其他
开本: 其他

作者: 编者:赵建民//梁慧
出版社: 轻工

ISBN: 9787501995257
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综合性图书

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30002961

商品描述：

目录
    二、勺工工艺
  第三节  调味工艺
    一、调味的一般原则
    二、调味的方式与原则
    三、常见复合味型及其调制
  第四节  制熟工艺
    一、热菜烹调方法
    二、冷菜烹调方法
  第五节  其他工艺
    一、上浆、挂糊工艺
    二、初步熟处理工艺
    三、制汤工艺
第五章  中国烹饪菜肴体系
  第一节  中国菜肴风味流派的形成
    一、烹饪风味流派形成的条件
    二、烹饪风味流派划分的依据
    三、烹饪风味流派的认定
  第二节  构成中国菜的基本成分
    一、中国菜的精华部分——官廷风味
    二、中国菜的富贵部分——官府风味
    三、中国菜的主体部分——地方风味
    四、中国菜的基础部分——民间风味
    五、中国菜的外延部分——民族风味
    六、中国菜的补充部分——寺院风味
  第三节  中国主要菜肴风味体系
    一、黄河文化流域
    二、长江文化流域
    三、珠江文化流域
  第四节  少数民族菜肴风味体系
    一、回族饮食风味
    二、藏族饮食风味
    三、蒙古族饮食风味
    四、朝鲜族饮食风味
    五、傣族饮食风味
    六、维吾尔族饮食风味
第六章  中国烹饪文化
  第一节  烹饪典籍文化
    一、烹饪典籍的分类
    二、常见烹饪典籍简介
    三、《齐民要术》中烹饪相关资料
  第二节  烹饪饮食民俗文化
    一、日常饮食习俗
    二、传统年节饮食习俗
    三、少数民族饮食习俗
  第三节  烹饪养生文化
    一、孔子饮食养生观在烹饪中的运用
    二、“五味调和”是烹饪调味的基础
    三、“大味必淡”是中国烹饪的一贯主张
    四、“四季养生”在中国烹饪中的实践运用
  第四节  烹饪宴饮文化

内容摘要
赵建民、梁慧主编的《中国烹饪概论》在着重突
出我国本科教育与高等职业教育特征的基础上，尽可能地吸收烹饪科学教学体系、食品学科与我国餐饮业发展的最新研究成果和发展动态信息，包括国际酒店业、餐饮业的发展与烹饪科学的最新成果。但毕竟由于编写者理解能力与知识结构所限，加之我国烹饪文化内涵丰富深厚，而且国内学者对于中国烹饪学的理解也有差异，因此，在本教材的编写过程中，尽可能采用大多数专家学者、行业人士认同的观点与学术成果。尽管如此，书中的许多内容还有待于进一步提炼
与完善。本书内容分为八个章节，包括中国烹饪综述、中国烹饪发展简史、烹饪作业的三要素、中国烹饪基本工艺、中国烹饪菜肴体系、中国烹饪文化、中国烹饪艺术和中国烹饪发展前瞻。
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