西点工艺(十三五普通高等委级规划教材) 普通图书/综合图书编者:陈霞|责编:舒文慧中国纺织 9787518062171

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作者: 编者:陈霞|责编:舒文慧
出版社: 中国纺织
ISBN: 9787518062171

出版时间: 2019-12
装帧: 其他
开本: 其他

作者: 编者:陈霞|责编:舒文慧
出版社: 中国纺织

ISBN: 9787518062171
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综合性图书

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目录
目录
第一章西点绪论...............................................................................1
第一节　西点的定义和发展历史......................................................................... 2
第二节　西点的分类及特点................................................................................. 4
第三节　西点的地位与发展概况....................................................................... 10
第二章西点设备与器具................................................................... 15
第一节　西点常用机械与设备........................................................................... 16
第二节　西点常用器具........................................................................................ 22
第三章西点原辅料.......................................................................... 31
第一节　面粉........................................................................................................ 32
第二节　糖和糖浆................................................................................................ 46
第三节　乳及乳制品............................................................................................ 51
第四节　蛋及蛋制品............................................................................................ 57
第五节　油脂........................................................................................................ 61
第六节　水............................................................................................................ 70
第七节　酵母........................................................................................................ 73
第八节　巧克力及可可粉................................................................................... 78
第九节　食品添加剂............................................................................................ 84
第十节　其他调辅料............................................................................................ 91
第四章西点制作基础原理...............................................................105
第一节　西点制作的工艺流程......................................................................... 106
第二节　西点面坯调制的基本理论................................................................. 112
第三节　西点的膨松原理................................................................................. 118
第四节　西点的成熟原理................................................................................. 122
第五节　西点的乳化技术................................................................................. 128
第五章蛋糕制作工艺.....................................................................131
第一节　乳沫类蛋糕的制作............................................................................. 132
实例1　海绵蛋糕杯..............................................................136
实例2　瑞士卷的制作...........................................................137
实例3　巧克力海绵蛋糕.......................................................138
实例4　水果海绵蛋糕...........................................................139
第二节　戚风蛋糕的制作................................................................................. 140
实例1　戚风蛋糕卷..............................................................142
实例2　肉松戚风卷..............................................................143
实例3　咖啡伴侣蛋糕...........................................................145
实例4　可可戚风卷..............................................................146
实例5　古早蛋糕.................................................................148
实例6　红茶蛋糕的制作.......................................................149
实例7　抹茶蛋糕................................................................. 150
实例8　彩虹戚风蛋糕...........................................................152
第三节　天使蛋糕的制作................................................................................. 153
实例1　牛奶天使蛋糕.......................................................... 155
实例2　红豆天使蛋糕卷....................................................... 156
第四节　虎皮蛋糕的制作................................................................................. 157
实例　虎皮蛋糕卷.................................................................158
第五节　油脂蛋糕的制作................................................................................. 159
实例1　葡萄干玛芬蛋糕....................................................... 165
实例2　磅蛋糕..................................................................... 166
实例3　英式水果蛋糕...........................................................167
实例4　蔓越莓黄油蛋糕.......................................................168
实例5　德式苹果蛋糕........................................................... 169
实例6　巧克力黄油蛋糕...................................................... 171
第六节　乳酪蛋糕的制作................................................................................. 172
实例1　轻乳酪蛋糕..............................................................173
实例2　核桃乳酪蛋糕...........................................................175
实例3　戚风乳酪蛋糕...........................................................176
实例4　意大利酸奶乳酪蛋糕................................................178
实例5　提拉米苏.................................................................179
实例6　酸奶冻乳酪蛋糕.......................................................180
第七节　慕斯蛋糕的制作................................................................................. 181
实例1　草莓慕斯.................................................................186
实例2　巧克力慕斯蛋糕.......................................................187
实例3　瑞士奶酪慕斯...........................................................189
实例4　巧克力咖啡慕斯....................................................... 190
实例5　红豆奶酪慕斯........................................................... 192
实例6　芒果慕斯蛋糕...........................................................193
实例7　蓝莓慕斯.................................................................194
第八节　装饰蛋糕的制作................................................................................. 196
实例1　植脂鲜奶油装饰蛋糕................................................201
实例2　淡奶油裱花蛋糕....................................................... 203
实例3　巧克力装饰蛋糕....................................................... 204
实例4　翻糖蛋糕................................................................. 206
第六章饼干制作工艺.....................................................................213
第一节　酥性饼干的制作................................................................................. 214
实例1　曲奇饼干.................................................................217
实例2　葱香曲奇................................................................. 219
实例3　金手指曲奇.............................................................. 220
实例4 棋格饼干................................................................. 220
实例5　夏威夷果饼干........................................................... 222
实例6　杏仁薄脆................................................................. 223
第二节　韧性饼干的制作................................................................................. 224
实例1　巧克力甜饼干.......................................................... 226
实例2　小熊饼干................................................................. 227
实例3　杏仁脆饼................................................................. 228
实例4　姜饼屋..................................................................... 229
第三节　苏打饼干的制作................................................................................. 231
实例1　奶油苏打饼干.......................................................... 233
第七章西式点心制作工艺...............................................................245
第一节　油酥点心的制作................................................................................. 246
实例1　水果塔.................................................................... 248
实例2　椰子塔..................................................................... 249
实例3　奶酪培根塔..............................................................251
实例4　苹果派..................................................................... 252
实例5　黄桃派..................................................................... 253
实例6　南瓜派..................................................................... 255
实例7　核桃派..................................................................... 256
实例8　草莓奶油戚风派....................................................... 257
第二节　清酥点心的制作................................................................................. 258
实例1　酥皮蛋挞................................................................. 260
实例2　苹果起酥角.............................................................. 262
实例3　拿破仑酥................................................................. 263
实例4　水果伏尔圈.............................................................. 264
实例5　蝴蝶酥..................................................................... 265
实例6　香蕉派..................................................................... 266
实例7　樱桃酥皮馅饼........................................................... 268
第三节　泡芙的制作.......................................................................................... 269
实例1　奶油泡芙球..............................................................271
实例2　卡士挞天鹅泡芙....................................................... 272
第四节　班戟和华夫饼的制作......................................................................... 274
实例1　班戟........................................................................ 274
实例2　巧克力薄饼.............................................................. 276
实例3　橘汁薄饼................................................................. 277
实例4　法式华夫饼.............................................................. 278
第五节　布丁的制作.......................................................................................... 279
实例1　焦糖吉士................................................................. 280
实例2　大米布丁.........................
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