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李华 著 / 科学出版社 / 2010-02 / 平装
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上书时间2023-08-26
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葡萄酒品尝学
《葡萄酒品尝学》作者李华,葡萄酒品尝是了解葡萄酒,以及更好地酿造、储藏、检验和最后鉴赏葡萄酒的手段。葡萄酒品尝学是葡萄酒工程专业的学科基础课,主要论述品尝的生理学原理、葡萄酒的外观特性及分析、葡萄酒的香气特征及分析、葡萄酒的口感特征及分析、葡萄酒的平衡、葡萄酒的质量与风格、品尝的组织、记录与结果分析等。
前言第1章绪论1.1相关定义1.2品尝的作用与用途1.3品尝与品尝员1.4品尝与葡萄酒学主要参考文献第2章感觉信息和原理2.1品尝的神经生理学原理2.2感官特性的测定与感觉2.3感觉训练与感觉敏锐度2.4注意力与记忆的作用2.5感觉分析与总体辨别主要参考文献第3章视觉与葡萄酒的外观分析3.1视觉器官——眼3.2外观分析的重要性3.3葡萄酒的外观3.4葡萄酒的颜色主要参考文献第4章嗅觉与葡萄酒的气味分析4.1嗅觉与嗅觉信息4.2气味分类4.3气味物质4.4香气成分的化学结构与其气味之间关系4.5嗅感的测定4.6一类香气或品种香气4.7二类香气或发酵香气4.8三类香气或陈酿香气主要参考文献第5章味觉与口感分析5.1口腔、舌与喝5.2味蕾与唾腺5.3味觉5.4葡萄酒中的呈味物质5.5收敛性和其他感觉5.6余味——口感和香气的持续性主要参考文献第6章口感和香气的平衡6.1葡萄酒成分与感官特征的关系6.2味感之间的相互作用与平衡6.3白葡萄酒的味感平衡6.4红葡萄酒的味感平衡6.5芳香与醇香:气味的平衡主要参考文献第7章质量和风格7.1葡萄酒的多样性与层次性7.2葡萄酒的质量7.3葡萄酒的感官质量与风格7.4葡萄酒的年份7.5葡萄酒是人类文明的反映主要参考文献第8章品尝的组织8.1品尝室8.2品尝间8.3葡萄酒标准品尝杯8.4品酒员的培训8.5、酒样的收集、归类、编号及提供主要参考文献第9章品尝方法、记录与结果分析9.1品尝方法9.2品尝记录表9.3品尝结果的统计分析主要参考文献第10章品尝技术10.1外观分析10.2香气分析10.3口感分析10.4品尝的指标体系主要参考文献第11章品尝训练11.1四种基本味觉的阈值测定11.2嗅觉阈值的测定11.3理论品尝训练11.4分析品尝训练主要参考文献第12章葡萄酒的感官特性与品尝词汇12.1香气质量12.2气味的描述12.3氧化和还原气味及其他异常气味12.4葡萄酒的结构12.5酒度与醇浓性12.6甜和圆润12.7酸及与酸有关的感官特征12.8苦味与涩味12.9二氧化碳对感官质量的影响主要参考文献第13章品尝评语13.1不同类型的评语13.2我国优质葡萄酒的评语13.3其他部分葡萄酒的评语13.4法国部分名优葡萄酒的评语13.5部分单品种葡萄酒的评语主要参考文献词汇表(英汉)词汇表(汉英)
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开播时间:09月02日 10:30