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新编家常素菜谱

张家伟编 / 上海科学普及出版社 / 2009-02 / 平装

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图书 > 生活
新编家常素菜谱
作者: 张家伟编

出版社: 上海科学普及出版社

出版时间: 2009-02

版次: 1

ISBN: 9787542741851

定价: 9.60

装帧: 平装

开本: 32开

纸张: 胶版纸

页数: 221页

字数: 161千字

正文语种: 简体中文
内容简介：

《新编家常素菜谱》以现代、营养、保健为宗旨，力求每道菜都具有选料容易、操作简便、造型独特、回味无穷，适合普通家庭和中小型饭店烹饪。《新编家常素菜谱》对菜肴的原料、调料、烹饪方法采用了普及性的描述，在制作关键提示中告诉您必须把握的要点和环节，才能使菜肴具备色香味俱佳。《新编家常素菜谱》对成品标准和应有的风味、口感作了较形象的概括，其“特点”可增进读者的制作向往和食欲。

目录：

一、凉菜
1凉拌海带丝
2凉拌空心菜
3凉拌银耳
4凉拌苦瓜片
5凉拌冬瓜片
6凉拌卷心菜
7清拌荠菜
8清拌刀豆
9清拌金针菇
10拌荸荠（马蹄）
11拌菠菜
12拌玉米笋
13拌西瓜皮
14姜拌藕
15酱拌洋葱球
16腐乳拌莴苣
17花生拌雪里蕻
18杏仁拌空心菜梗
19苔条拌花生米
20蒜泥拌茄子
2l芥末拌卷心菜
22大葱拌香干
23蒜泥拌菜瓜
24马兰头拌香干
25双耳拌黄瓜
26三丝拌银芽
27香菜拌干丝
28香菜拌胡萝卜
29香椿拌豆腐
30黄瓜拌香菜
31糖醋芥菜
32糖醋藕片
33糖醋紫甘蓝
34炝莴苣
35炝绿豆芽
36炝黄豆芽
37糟冬笋
38拍黄瓜
39蛇皮黄瓜
40素海蜇
41橘味海带丝
42水煮栗子
43五香花生果
44盐水毛豆
45五香黄豆
46茴香豆

二、热菜
1炒藕片
2魔芋豆腐炒韭黄
3菇丁炒油菜
4清炒黑豆芽
5双丝炒豌豆苗
6素炒姜芽
7葱球煎地瓜片
8桃仁炒丝瓜
9青葱炒南瓜
10炒素鳝糊
11香菇炒冬笋
12鸡腿菇炒白菜心
13素炒茼蒿
14炒萝卜条
15素炒菠菜
16素炒西红柿
17豆干炒芦笋
18素炒茄丝
19百合炒芹菜
20素炒芹菜
21双丝炒水芹
22青椒炒玉米
23平菇炒青豆
24素炒空心菜
25素炒慈姑
26素炒洋葱球
27豆腐干炒青蒜
28百页炒韭菜
29韭菜炒千丝
30炒苋菜梗
31炒苋菜
32素炒豇豆
33山楂炒银芽
34黄豆芽炒海带丝
35瓜姜炒毛豆
36金针炒木耳
37金针炒鲜丝
38素炒荸荠（马蹄）
39干煸豇豆
40油焖冬笋
41发菜焖白菜
42枸杞焖山药
43油焖茭白
44焖胡萝卜丸子
45蒜子焖芦笋
46木耳焖腐竹
47焖蒜苗
48焖鲜蚕豆
49发菜烧豆腐
50干烧笋
51酱烧冬笋
52素烧卷心菜
53青椒烧芋艿
54红烧冬瓜
55面筋烧丝瓜
56红烧萝卜
57豆豉烧豆腐
58白菜炒粉条
59酱烧白菜
60大蒜烧平菇
61口蘑烧刀豆
62猴头烧菜花
63红烧猴头菇
64葱烧蘑菇
65腐皮鲜蘑菇
66炸蒜茸花生
67香炸地瓜条
68油炸鸡腿菇
69炸素蛙腿
70炸紫菜条
71煎南瓜片
72煎煽灯笼椒
73烩三鲜扁豆
74烩发菜球
75香菇扒茼蒿
76扒栗子白菜
77酱扒茄条
78椒油炝蒜苗
79生煸红花菜
80醋溜青椒
81蒸米粉素肉
82粉蒸四季豆
83清蒸香菇
84松子仁豆腐
85姜汁四季豆
86糖醋芋艿
87葱油鲜笋尖
88酱香冬瓜
89酱扣冬瓜
90麻油丝瓜
91豆豉辣椒
92葱油苦瓜
93五香南瓜饼
94香酥山药丁
95咖喱山药
96糖醋素排骨
97素瓤油面筋
98红油茭白
99双色萝卜球
100茉莉银耳
101笋菇豆腐
102葱油土豆泥
103豆苗平菇
104银丝扁豆
105椒盐慈姑条
106双冬金针菇
107酸甜洋葱球
108咖喱菜花
109酸甜菜花
110五味猴头菇
111翡翠竹荪
112雪菜豆瓣酥
113荪耳素斋

三、汤类
1荠菜荸荠汤
2三丝紫菜汤
3猴头菇莼菜汤
4双菇竹荪汤
5香菇莼菜汤
6香菜笋片汤
7香菜木耳汤
8芋艿咸菜汤
9雪里蕻冬瓜汤
10清汤银耳
11慈姑素煲
12白果素馒

四、甜食
1蜜汁西红柿
2糖醋菱肉
3糖溜土豆
4荷花西红柿
5桂花糖芋艿
6桂花栗子羹
7糖醋核桃仁
8琥珀桃仁
9香酥红枣
10蜜汁脆枣
11白果枣子汤
12蜜汁莲子
13黑芝麻糊
14百合莲子汤
15蜜汁芡实
16桂香糖白果
17陈皮赤豆汤
18百合绿豆汤
19苹果西米羹
20拔丝苹果
21烤山楂果
22山楂蜜饯
23山楂糕拌梨丝
24黄瓜拌梨丝
25西瓜酱
26冰糖炖草莓
27脆皮香蕉
28冰糖佛手羹
29桂花柑羹

附：家庭烹饪小常识
（一）原料
1动物性原料
2植物性原料
3水产原料
（二）烹饪
1杀菌消毒
2便于消化
3香味四溢
4出现复合美味
5色泽鲜艳，形状美观
（三）家庭菜肴
1选料讲究
2刀法多样
3调味和火候
4配料和烹法
5讲究盛器
（四）火候
1旺火
2中火
3小火
4微火
（五）原料的初步熟处理
1焯水
2制汤
（六）挂糊和勾芡
1挂糊
2勾芡
3勾芡时注意事项
（七）烹饪方法
1凉菜
（1）拌
（2）炝
（3）酱
（4）熏
（5）腌
2热菜
（1）炸
（2）炒
（3）熘
（4）烹
（5）爆
（6）焖
（7）（火靠）
（8）烧
（9）煎
（10）煽
（11）炖
（12）扒
（13）蒸
（14）烤
（15）涮
（16）汆
（17）烩
（18）煨
3甜食
（1）拔丝
（2）挂霜
（3）蜜汁
（八）热的传递
1油传热
2水传热

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A73一18
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