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蔡连敬 著 / 广州出版社 / 2006-02 / 平装
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上书时间2023-03-28
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烧烤腊味卤熏大全
《烧烤腊味卤熏大全》为蔡先生长期积累的发轫之作,书中所展示之技艺与心得,尽显不藏私于同门的风节;直白生动的行文,则折射出作者不炫技骄人的谦逊。烧、腊、卤、熏发端于民间,精专于厨界,驰名东西,风靡南北,饮誉中外。作者蔡连敬先生从业二十余年,专攻烧、腊、卤、熏厨艺,博采众家之长,因袭传统而不守旧,革故创新而不舍本。
蔡连敬,中国烹饪大师、中国烹饪协会会员、高级中式烧腊师、粤港澳名厨、广州饮食之星俱乐部常务理事,现任职于广东总统大酒店。 从业二十余年,专攻烧、腊、卤、熏厨艺,博采众家之长,悉心研究而多有所得。多年来,在国内国际屡获殊荣,并深受业界专业人士认可,曾受
推荐序/3前言/4目录/6基础篇烧、腊、卤、熏的历史进程/13烧烤的方法与设备用具/16·烧烤的方法/16·烧烤的设备用具/16常用酱料、配料、香料一览表/29常用香料的性味及作用/30专用酱料的配制/35原料的选择与宰杀,47·原料的选择/47·禽畜的宰杀/48食物原料的腌制与技巧/50·腌制方法的分类/50·腌味技巧/51烧烤时应注意的问题/52·燃料的选择/52·烤制过程中应注意的问题/52烧烤操作实例——上鹅过程/54浸卤知识及注意事项/58·卤水的分类/58·卤味的保存/59·卤汁的保存/59·制作卤水食品的注意事项/60浸卤食品切件装碟示范/61——白切鸡全鸡上碟/61烹饪技法面面观/65烧烤篇漫话烧烤/69原只烧大金猪/70麻皮乳猪/72琵琶乳猪/74麒麟乳猪件/75传统烧腩仔(挂件烧肉)/76澳门烧肉/77葡式烧猪手/78干层饼制法/78脆皮手抓靓猪手/79蜜汁叉烧/80豉味叉烧/81蜜汁花叉/82老火叉烧/82脆皮叉烧/83酱汁烤猪颈肉/84脆皮猪颈肉/84蜜汁桂花肠/85南乳酱烧排骨/86黑椒蜜汁骨/86蜜汁烧排骨/87……
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开播时间:09月02日 10:30