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李作民 / 四川文艺出版社 / 2022-04 / 其他
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上书时间2024-04-26
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师父教我吃川菜
本书以介绍传统川菜为主要内容。作者以其师父——川菜大师王开发的言传身教,通过对数道传统经典川菜的历史渊源、制作技艺、食材特点等内容的阐释,结合专门摄制的精良图片,试图呈现传统川菜的“本来面目”。本书既是一部富于人文气质的知识性读物,也可实际上用作菜谱。全书按菜品特点分为“精湛绝技”“脍炙人口”“传奇料理”“家常不寻常”等部分,配以大量菜品高清图片,书末还有以辣椒、花椒、葱姜蒜等作料为主题的单章内容,亦是图文并茂。
李作民,毕业于四川大学历史系,现任四川二十一世纪文化传播有限公司董事长,四川省历史学会川菜口述史专业委员会副会长兼秘书长,成都市博物馆协会副会长。曾参与成都宽窄巷子策划,成都金沙博物馆、世界文化遗产西安大明宫遗址博物馆、成都博物馆民俗展厅、中国皮影博物馆等博物馆等博物馆展览陈列设计、施工。2017年拜中国著名川菜大师、非遗传承人王开发先生为师。致力于中国川菜口述史的采集、整理与研究工作。
目录 序:吃出川菜的滋味 / 004 大师风范 我的师父王开发 / 008 “川菜百科全书”胡廉泉 / 030 脍炙人口 回锅肉——川菜菜 / 046 宫保鸡丁——你真的会吃吗? / 055 夫妻肺片——被误解了的“肺片” / 064 麻婆豆腐——下饭神器 / 073 传奇料理 开水白菜——清水出芙蓉 / 084 雪花鸡淖——川菜中的分子料理 / 091 神仙鸭——此物只应天上有 / 099 竹荪素烩——素菜的饕餮盛宴 / 106 坛子肉——川菜中的佛跳墙 / 114 奇滋妙味 怪味棒棒鸡——从走街串巷到登堂入室 / 122 蒜泥白肉——蒜泥味型的开创者 / 130 干烧岩鲤——复合味型的极致 / 136 香花鱼丝——川菜的风花雪月/ 144 回锅甜烧白——川菜甜品 / 151 苕菜狮子头——不一样的狮子头 / 159 精湛绝技 竹荪肝膏汤——几近失传的功夫菜 / 168 菠菜鱼肚卷——菜点合一/ 176 口袋豆腐——代代相传 / 183 芙蓉鸡片——芙蓉城里说芙蓉? / 191 牛头方——方寸之间见功夫 / 199 水煮娃娃鱼——食材与技艺的绝妙碰撞 / 207 家常不平常 烧椒皮蛋——妈妈的味道/ 216 鱼香茄盒——粗菜细做 / 221 蚂蚁上树——你吃的可能是烂肉粉条? / 228 鱼香肉丝——“鱼香”而无鱼 / 234 佐酒佳肴 干煸鱿鱼丝——下酒菜 / 244 牛肉干——香辣相成 / 252 陈皮兔丁——解馋又下酒/ 258 灯影鱼片——妙趣横生/ 264 粗材精做 舍不得——变废为宝 / 272 软炸扳指——对于肥肠的褒奖 / 277 网油腰卷——烟火气中的奇香料理 / 285 豆渣鸭脯——弄拙成巧 / 293 蹄燕——晶莹剔透赛燕窝?/ 300 百变滋味 调味品——味道魔法师 / 308 附:古法拜师今又现,“荣派”川菜元老王开发收关门弟子/ 330 参考文献/ 333
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开播时间:09月02日 10:30