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彼得·莱因哈特 / 北京科学技术出版社 / 2021-12 / 其他
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上书时间2024-04-26
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学徒面包师(新版)
◆“面包解构”经典课程体系,原汁原味呈现,讲透面包背后的科学 ◆9大烘焙原则解析,学习面包师的思考力、洞察力 ◆58个大师级配方,系统掌握世界经典面包 ◆58堂配方解析课,彻底看透配方背后的逻辑
◆美食界“奥斯卡”詹姆斯·比尔德面包大赛冠军 ◆美国手工面包运动领导者,杜松兄弟面包房创始人 ◆约翰逊-威尔士大学杰出烘焙导师,创建“面包解构12步”课程体系 ◆面包烘焙书知名作家,4次问鼎专业书籍大奖 ◆TED全球演讲嘉宾,以极具才华和创意享誉业界
导言1
章关于面包5
第二章解构面包:学指南21
面包烘焙基础及22
关于重量和体积之间的换算22
面粉的种类23
为什么使用快速酵母粉?26
水27
手工和面、电动搅拌机、面包机和食物料理机27
温度计28
整形和醒发工具28
烘焙纸和硅胶烘焙垫29
为什么喷油的效果很好?31
烘焙石板31
烤箱32
发酵温度和醒发温度32
面包师的数学公式33
面包的种类37
面包烘焙的12个步骤:充分唤醒谷物的味道40
步:准备工作41
第2步:和面43
第3步:初发酵51
第4步:按压(排气)57
第5步、第6步和第7步:分割、揉圆和静置(中间醒发)59
第8步:整形和添加馅料60
第9步:醒发(二次发酵)77
0步:烘焙79
1步:冷却(耐心是烘焙的美德)84
2步:储存和食用85
第三章配方89
……
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开播时间:09月02日 10:30