焙烤食品加工技术（第二版）（全国职业教育“十三五”规划教材）

本书主要包含：焙烤食品原辅料处理的基础知识；面包、饼干、蛋糕、糕点等焙烤食品加工原理、工艺和技术操作要点；常见的焙烤食品装饰材料的制备等方面的知识；焙烤加工设备的操作，能对常见的故障进行分析，并提出解决方案。

陈平，浙江省金华商业学校副教授。2001.9年被中国劳动和社会保障部授予焙烤食品行业职业技能竞赛“国家级裁判员”资格。

工作前准备

.................................................................1`

一、行业发展趋势及预测

....................................................1

二、焙烤食品种类

...........................................................3

三、焙烤食品计量及单位换算

.................................................3

四、焙烤食品加工中的基本计算................................................10

五、安全操作规范及防护知识..................................................17

思考题

....................................................................20

项目一 焙烤食品原辅材料 ...................................................21

任务一 焙烤食品原料材料知识 ...............................................21

一、小麦粉

.................................................................21

二、淀粉及其它粉类

.........................................................26

三、糖与油脂

..............................................................29

四、蛋品与乳制品

..........................................................35

五、水与食盐

..............................................................40

六、酵母

..................................................................42

七、食品添加剂与其它辅料

..................................................45

任务二 实训项目 ..........................................................54

实训一 小麦粉面筋制作及含量的测定 ........................................54

实训二 转化糖浆的制作 ....................................................57

思考题

....................................................................58

项目二 焙烤设备的安全使用与维护 ......................................... 60

任务一 焙烤设备的安全使用与维护知识 ......................................60

一、常用设备的安全使用与维护

..............................................60

二、常用工具的安全使用与维护

..............................................64

任务二 实训项目 ..........................................................68

实训一 食品烤箱、搅拌机的安全使用与维护 .................................68    

实训二 面包醒发箱、面包分割机的安全使用与维护 ............................72

思考题

....................................................................75

项目三 面包加工技术 ......................................................76

任务一 面包生产方法 ......................................................76

一、面包发酵方法

..........................................................76

（一）、一次发酵法

.........................................................76

（二）、二次发酵法

.........................................................79

（三）、快速发酵法

.........................................................81

二、面包生产工艺

..........................................................82

（一）、面团的搅拌

.........................................................82

（二）、面团的发酵

.........................................................84

（三）、面团的成形 .........................................................88

（四）、面团的醒发

.........................................................91

（五）、面包的烘烤

.........................................................92

（六）、面包的冷却、包装与延缓老化

.........................................96

任务二 面包实训项目 ......................................................99

实训一 吐司面包制作 ......................................................99

实训二 法式面包制作 ......................................................101

实训三 菠萝包制作 ........................................................104

实训四 丹麦面包（牛角包）制作 ............................................106

任务三 产品质量分析 ......................................................109

思考题

....................................................................112

项目四 蛋糕加工技术 ......................................................115

任务一 蛋糕生产技术 ......................................................115

一、乳沫类蛋糕

............................................................115

（一）、海绵蛋糕

...........................................................115

（二）、天使蛋糕

...........................................................118

二、面糊类蛋糕

............................................................120

三、戚风蛋糕

..............................................................124

四、木司蛋糕

..............................................................128

五、装饰蛋糕

..............................................................132

（一）、蛋糕装饰材料及使用

.................................................132

（二）、蛋糕装饰作用

.......................................................138

（三）、蛋糕装饰类型及方法

.................................................138

（四）、蛋糕装饰的基本要求

.................................................139

（五）、创意蛋糕的装饰技巧

.................................................139

任务二 蛋糕实训项目 ......................................................142

实训一 瑞士卷制作 .........................................................142

实训二 虎皮卷制作 .........................................................144

实训三 双色牛油蛋糕制作 ...................................................146

实训四 鲜奶木司蛋糕制作 ...................................................148

实训五 生日蛋糕制作 .......................................................149

任务三 产品质量分析 ......................................................154

思考题

....................................................................156

项目五 饼干生产技术 ......................................................159

任务一 饼干的分类及生产技术 ...............................................159

一、饼干的分类

............................................................159

二、韧性饼干生产技术

......................................................161

三、酥性饼干生产技术

......................................................164

四、发酵(苏打)饼干生产技术

................................................166

五、威化(华夫)饼干生产技术

................................................168

六、蛋卷生产技术 ..........................................................169

任务二 饼干生产质量分析 ..................................................170

思考题

...................................................................171

项目六 其他焙烤食品加工技术 .............................................173

任务一 西式焙烤食品加工 .................................................173

一、清酥类

...............................................................173

二、混酥类

...............................................................177

三、蛋挞

.................................................................182

四、泡夫

.................................................................183

任务二 中式焙烤食品加工 .................................................185

一、酥性类

...............................................................186

二、酥皮类

...............................................................188

三、糖浆皮类

.............................................................190

任务三 其它焙烤食品实训项目 ..............................................193

实训一 水果酥制作（清酥类） ...............................................193

实训二 奶油曲奇制作（混酥类）..............................................195     

实训三 蛋挞制作 ..........................................................196

实训四 奶油泡芙制作 .......................................................197

实训五 广式莲蓉月饼制作 ..................................................199

实训六 苏式豆沙月饼制作 ..................................................201

思考题

...................................................................203

附录一 饼店行业生产技术管理规范 .........................................205

附录二 西式面点师国家职业标准 ...........................................223

参考文献...................................................................245