火锅开涮

本书分为上、下两篇。上篇介绍火锅开涮前必须要做的三个步骤，即选料加工、熬制底汤和调配味碟。选料加工对每一种食材作了选购、加工、刀工和保存介绍；熬制底汤介绍了毛汤、清汤、奶汤、素高汤、菌菇汤等火锅基础底汤和部分独具风味的底汤的制法；调配味碟介绍了80种传统和时髦味碟的制法。下篇介绍南北经典火锅、家常美味火锅和药膳滋补火锅近200种。

本书内容操作性强，具有较强的系统性。既可作为常下厨房的家庭主妇、想开火锅店者的指导用书，也可作为在职厨师的参考读物。

牛国平，男，1965年6月出生，山西壶关人。现为国家高级烹调师，事厨30年。从1992年开始，先后在《中国烹饪》《国际食品》《四川烹饪》《烹调知识》等30多家报刊上发表烹调文章数百篇。2006~2010年被《烹调知识》杂志社评为优秀作者。现已出版《大厨必备调味汁制作大全》《烹饪刀工技巧图解》《小家电美食》《馅料食族》等60多本烹调小书。

牛翔，男，1987年出生于山西壶关，因从小受当厨师的父亲熏陶，与美食结下了不解之缘，撰写的美食小文也不断在《中国烹饪》《四川烹饪》等杂志上发表。2008年大专毕业后，专心跟随父亲从事美食创作和美食摄影，并同父亲合作出版《从零开始学烹饪》《新编酱料大全》《小家电美食》等烹调书。

上篇

火锅开涮三步走

第一步——选料加工/2

一、四季蔬菜类/2

二、食用菌菇类/13

三、水产品类/19

四、畜肉及内脏类/31

五、禽肉及内脏类/38

六、豆制品及其他类/43

七、常用调味料/46

八、常用油脂类/52

第二步——熬制底汤/53

一、各种高汤的熬制及保存/53

（一）毛汤的熬制/53

（二）奶汤的熬制/54

（三）清汤的熬制/56

（四）素高汤的熬制/58

（五）高汤的保存/58

二、火锅底料的炒制/59

（一）麻辣牛油火锅底料的炒制/59

（二）麻辣清油火锅底料的炒制/60

（三）香辣火锅底料的炒制 /60

三、火锅油的炼制/62

麻辣油/62

香辣油/62

不辣的红油/63

泡椒油/63

咖喱油/64

豆瓣红油/64

藤椒油/65

蒜香油 /65

四、不同风味火锅汤底的配制/66

（一）红汤火锅底/66

番茄酸辣汤汁/66

贵州红酸汤汁/67

麻辣火锅汤汁/67

椒麻鱼火锅汤汁/68

重庆火锅汤汁/69

芥末火锅汤汁/69

酸菜火锅汤汁/70

韭花火锅汤汁/71

香辣火锅汤汁/71

腊香火锅汁/72

泡椒火锅汤汁/72

啤酒鸭汤汁/73

陈香沙司火锅汤汁/74

泡菜火锅汁/74

豆豉麻辣火锅汁/75

五香豆瓣汤汁/76

（二）白汤火锅底/76

香菇鸡汤锅底/76

红参火锅汤汁/77

枣杞首乌汤汁/77

海马火锅汤汁/78

滋补鸡汤锅底/78

香菇鸡汤锅底/79

三菇菌汤锅底/79

鱼羊火锅汤汁/80

第三步——调配味碟/81

一、干香味碟/81

麻辣味粉/81

干辣碟/81

孜辣粉碟/82

花椒盐粉/82

香菜蛋酥粉/83

虾皮紫菜粉/83

黑麻蒜香粉/84

蛋黄椒盐粉/84

西式蒜香粉/85

飘香粉碟/86

芝麻盐碟/86

蒜香椒盐/87

甜辣花生粉/87

虾皮芝麻盐/87

咸鱼辣粉/88

二、油香味碟/88

沙姜油碟/88

姜葱油碟/89

煳辣虾油碟/89

擂椒油碟/90

芝麻香油碟/90

蒜蓉香油碟/90

香菜香油碟/91

芹菜香油碟/91

香油味碟/91

咖喱油碟/92

胡椒青葱油碟/92

鲜椒油碟/93

川式红油碟/93

咸蛋黄油碟/94

豉香蟹油碟/94

三、酱香味碟/95

涮羊肉蘸酱/95

豆香麻酱碟/95

韩辣面酱碟/96

奇妙鱼香酱/96

麻香京酱碟/97

老虎芥酱/97

麻婆酱/98

麻香煳辣酱/98

蚝油豆酱/99

黑椒麻酱/99

烤椒酱/99

蚝油花生酱/100

菌油韭花酱/100

韭花面酱/101

腐乳蒜酱/101

芝麻腐乳酱/102

香菜腐乳酱/102

尖椒芥末酱/102

绿芥花生酱/103

韭香辣酱/103

腐乳辣酱/104

乳香豆瓣酱/104

蒜泥辣酱/104

番茄甜辣酱/105

红油麻酱/105

红椒酱碟/106

五香肉酱/106

泡椒麻酱碟/107

茶油腐乳酱/107

四、汁香味碟/108

香葱藤椒汁/108

海鲜芥末汁/108

盐焗鸡汁/109

椒香味汁/109

咸蛋黄汁/109

榨菜油醋汁/110

葱油味汁/110

孜然葱油汁/110

辣粉醋汁/111

小米辣汁/111

豆瓣味汁/112

花生仁酸辣汁/112

酸辣椒麻汁/113

蒜辣味汁/113

芥末酱油汁/113

酱椒味汁/114

鲜椒豉油汁/114

沙嗲味汁/114

青椒豆瓣汁/115

辣味酱油汁/115

姜醋味汁/116

泡酸萝卜汁/116

蚝油青椒汁/116

蚝油香菜汁/117

辣椒腐乳汁/117

美极葱姜汁/118

海味酱油汁/118

折耳根味汁/118

下篇

南北火锅端上桌

一、南北经典火锅/122

北京涮羊肉火锅 /122

北京羊蝎子火锅 /123

老北京菊花火锅 /123

北京涮生鱼片火锅 /124

东北酸菜白肉火锅 /125

四川麻辣火锅 /126

重庆毛肚火锅 /127

重庆鸳鸯火锅 /128

重庆烧鸡公火锅 /129

河南红焖羊肉火锅 /129

安徽鱼咬羊火锅 /130

贵州酸汤鱼火锅 /131

贵州花江狗肉火锅 /132

西安奶汤鱼火锅 /133

四川水煮鱼火锅 /133

湖南鱼丸火锅 /134

湖南四生片火锅 /135

内蒙古肥羊火锅 /135

云南杂菜火锅 /136

海南椰子鸡火锅 /137

广东海鲜火锅 /138

广式粥底火锅 /139

韩式年糕火锅 /139

港式窈窕火锅 /140

台湾姜母鸭火锅 /141

二、家常美味火锅/142

（一）菌蔬类火锅/142

粉丝腐竹火锅 /142

豆浆素火锅 /143

酸菜粉丝火锅 /144

辣白菜火锅 /144

豆腐丸子火锅 /145

双冬老豆腐火锅 /146

烧烤肠菌火锅 /146

浓汤杂菇火锅 /147

玉米笋菇火锅 /148

红薯粉火锅 /148

巧克力水果火锅 /149

（二）禽肉类火锅/150

冬瓜霸王别姬火锅 /150

五香豆瓣鸡火锅 /151

豆浆鸡火锅 /151

牛肉凤爪火锅 /152

雪菜鸡片火锅 /153

香菇鸡汤火锅 /154

麻辣鸡火锅 /154

麦粒母鸡火锅 /155

养颜鸡汤火锅 /156

拉皮鸡块火锅 /156

红杞土鸡火锅 /157

三珍凤翅火锅 /158

龙凤配火锅 /158

美人鸡火锅 /159

三鲜鸡火锅 /160

啤酒鸭火锅 /161

魔芋烧鸭火锅 /161

鸭肉宽粉火锅 /162

酸笋鸭架火锅 /163

茶菇肥鸭火锅 /163

香辣鸭火锅 /164

茶菇鸽子火锅 /164

芋头肥鹅火锅 /165

清汤鹅火锅 /166

冬笋鹅掌火锅 /167

奶汤鹑脯火锅 /167

（三）畜肉类火锅/168

什锦毛肚火锅 /168

酸菜牛肉火锅 /169

咖喱牛肉火锅 /169

香辣牛肉火锅 /170

咖喱牛肉丸子火锅 /171

芥末牛肉火锅 /172

沙嗲肥牛火锅 /172

牛尾火锅 /173

牛筋骨髓冷火锅 /174

牛筋沙司火锅 /174

米酒牛肉火锅 /175

带皮牛肉火锅 /176

全肥牛火锅 /177

菌汤肥牛火锅 /178

双味牛羊肉火锅 /178

牛鞭火锅 /179

肠肚血旺火锅 /180

酸菜牛杂火锅 /180

酒醉毛肚火锅 /181

牛三鲜火锅 /182

驴肉火锅 /183

铜锅沸腾羊肉 /184

沙茶羊肉火锅 /184

葱香羊肉火锅 /185

川香羊腩火锅 /186

豆瓣鱼羊火锅 /187

红汤羊杂火锅 /187

羊头肉火锅 /188

泡菜三羊火锅 /189

香辣羊肉火锅 /189

羊腰火锅 /190

萝卜羊排火锅 /191

炖羊肉火锅 /192

沸腾羊柳火锅 /192

什锦羊肉火锅 /193

韭香猪杂火锅 /194

酸菜肥肠火锅 /194

酸萝卜肥肠火锅 /195

麻辣血旺火锅 /196

芥末猪肉火锅 /197

冬笋猪肉火锅 /197

香辣排骨火锅 /198

土豆排骨火锅 /199

虾饺猪排火锅 /200

香辣猪蹄火锅 /200

鸳鸯八生火锅 /201

菊花四喜火锅 /202

辣味腊肉火锅 /202

腊肉冬笋火锅 /203

农家小排火锅 /204

姜母排骨火锅 /204

酸汤蹄筋火锅 /205

三白火锅 /206

花生猪肺火锅 /206

川味肥肠火锅 /207

莲藕猪尾火锅 /208

豆花肥肠火锅 /208

酸辣猪肚火锅 /209

虾油猪肚火锅 /210

里脊火锅 /210

三冬白肉火锅 /211

筒筒笋猪蹄火锅 /212

脆皮猪手火锅 /212

涮肚尖火锅 /213

啤酒兔火锅 /214

火锅鲜兔 /215

热烫冷锅兔 /215

泡椒啤酒狗肉火锅 /216

胡萝卜狗肉火锅 /217

（四）水产品类火锅/218

鳅鱼火锅 /218

椒麻鲶鱼火锅 /218

麻辣鱼肚火锅 /219

腊香鳝鱼火锅 /220

黄花鳜鱼火锅 /221

什锦鳝鱼火锅 /221

鱼羊鲜火锅 /222

酸菜鱼火锅 /223

黑鱼豆腐火锅 /223

冷锅鱼火锅 /224

沸腾鱼火锅 /225

羊骨鱼片火锅 /226

香辣鲶鱼火锅 /226

鲶鱼时蔬火锅 /227

香辣鲢鱼头火锅 /228

泡椒甲鱼火锅 /229

青鳝鸡翅火锅 /229

豆瓣鳝鱼火锅 /230

八珍鱼头火锅 /231

花鲢鱼头火锅 /232

豆汤江团火锅 /232

奶汤鲫鱼火锅 /233

麻辣乌鱼火锅 /234

藤椒鱼火锅 /234

豆花三文鱼火锅 /235

青芥浓汤乌鱼火锅 /236

鲍鱼火锅 /237

牛汤鲍鱼火锅 /237

双耳鱼肚火锅 /238

香辣带鱼火锅 /239

蒜香鳝鱼火锅 /239

鲶鱼茄子火锅 /240

鲫鱼羊肉火锅 /241

鲈鱼豆腐火锅 /242

血旺鱼片火锅 /242

海鲜风味火锅 /243

豆浆海鲜火锅 /244

麻辣虾火锅 /244

香辣海鲜火锅 /245

菊花虾火锅 /246

田螺火锅 /247

红汤蛏子火锅 /248

海螺火锅 /248

芋结基围虾火锅 /249

三色丸子火锅 /249

八仙聚会火锅 /250

豆瓣银丝蟹火锅 /251

香辣河蟹火锅 /252

鱼头毛蟹火锅 /252

南瓜肉蟹火锅 /253

三、药膳滋补火锅/254

归杞牛肉火锅 /254

淮杞笋干牛肉火锅 /255

当归枸杞牛鞭火锅 /255

当归胡萝卜羊肉火锅 /256

当归黄芪羊肉火锅 /256

大枣羊心火锅 /257

淮山药兔肉火锅 /258

归芪母鸡火锅 /258

天麻鸡翅火锅 /259

虫草瘦肉老鸭火锅 /260

虫草红枣老鸭冷锅 /261

补虚正气鸭火锅 /261

党参天麻乳鸽火锅 /262

海马蹄筋火锅 /263

绿豆排骨火锅 /263

首乌猪肝火锅 /264

大枣猪蹄火锅 /265

杜仲猪腰火锅 /266

滋补乌鸡火锅 /266

海马童子鸡火锅 /267

养身壮腰火锅 /268

肉苁蓉牡蛎火锅 /268

灵芝蹄筋火锅 /269

灵芝红枣乌鸡火锅 /270

锁阳公鸡火锅 /270

百合西芹肉蟹冷火锅 /271

川明参排骨莲藕锅 /272

补血美肤火锅 /272

参芪羊肉火锅 /273

附录一 教您健康吃火锅/275

一、涮烫食材有讲究/275

二、调料食油不宜多/276

三、涮烫食材要有度/277

四、对症体质涮食材/277

附录二 明明白白涮食材/279