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李杨 编 / 中国林业出版社 / 2017-04 / 平装
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上书时间2022-07-18
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传统豆制品加工工艺学/普通高等教育食品科学与工程类“十三五”规划教材
《传统豆制品加工工艺学/普通高等教育食品科学与工程类“十三五”规划教材》主要内容分为两篇:第1篇为发酵豆制品,包括腐乳、酱油、豆豉和豆酱;第二篇为非发酵豆制品,包括豆腐、腐竹、豆腐干和豆腐皮。主要从原料、工艺及影响豆制品得率、质构的因素方面介绍了豆制品加工过程,以及介绍了在生产过程中常见的卫生质量问题和解决方法,HACCP管理体系举例,以及地方特色豆制品等内容。
《传统豆制品加工工艺学/普通高等教育食品科学与工程类“十三五”规划教材》可作为高等院校农业、轻工业领域相关专业的教材,也可作为相关科研及生产部门技术人员的参考用书,同时可供传统豆制品加工企业、豆制品加工作坊、餐饮等部门从业人员使用。
前言第1章 绪论1.1 大豆1.1.1 大豆的形态及分类1.1.2 大豆籽粒的结构1.1.3 大豆籽粒的组成I1.1.4 大豆的物理特性{1.1.5 大豆的化学特性1.1.6 大豆的加工特性1.2 大豆制品1.2.1 大豆制品的概念1.2.2 大豆制品的分类1.3 大豆制品的起源与发展1.3.1 传统豆制品的起源与发展1.3.2 新兴豆制品的起源与发展1.4 我国豆制品加工现状第1篇 发酵豆制品第2章 腐乳加工2.1 腐乳加工工艺2.1.1 原料要求2.1.2 腐乳生产的工艺流程2.1.3 操作要点2.2 影响腐乳品质的因素2.2.1 影响腐乳制品得率和质构的因素2.2.2 腐乳常见的质量问题和解决办法2.3 腐乳质量标准2.3.1 行业现状2.3.2 腐乳生产的HAccP管理体系举例2.4 特色腐乳2.4.1 红腐乳2.4.2 白腐乳2.4.3 青腐乳2.4.4 酱腐乳2.4.5 花色腐乳第3章 酱油加工3.1 酱油加工工艺3.1.1 主要原料要求3.1.2 工艺流程3.1.3 操作要点3.2 影响酱油品质的因素3.2.1 酱油常见质量问题3.2.2 如何提高酱油质量3.3 酱油质量标准3.3.1 常见的卫生质量要求3.3.2 酱油生产的HAccP管理体系举例3.4 特色酱油3.4.1 生抽酱油3.4.2 老抽酱油3.4.3 红烧酱油3.4.4 海鲜酱油3.4.5 虾子酱油第4章 豆豉加工4.1 豆豉加工工艺4.1.1 原料要求4.1.2 工艺流程4.2 影响豆豉品质的因素4.2.1 影响豆豉得率和质构的因素4.2.2 豆豉常见的质量问题和解决办法4.3 豆豉质量标准4.3.1 常见的卫生质量问题和质量要求4.3.2 豆豉生产的HAccP管理体系举例4.4 特色豆豉4.4.1 山东豆豉4.4.2 杭州五香豆豉4.4.3 永川豆豉4.4.4 江西豆豉第5章 豆酱加工5.1 豆酱加工工艺5.1.1 原料要求5.1.2 工艺流程5.1.3 操作要点5.2 影响豆酱品质的因素5.2.1 影响豆酱制品得率和质构的因素5.2.2 豆酱常见的质量问题和解决办法5.3 豆酱质量标准5.3.1 常见的卫生质量问题和质量要求5.3.2 豆酱生产的HAccP管理体系举例5.4 特色豆酱5.4.1 黄豆酱5.4.2 豆瓣酱5.4.3 蒜蓉辣酱5.4.4 香辣酱5.4.5 香其酱第2篇 非发酵豆制品第6章 豆腐加工6.1 豆腐加工工艺6.1.1 原料要求6.1.2 工艺流程6.1.3 操作要点6.2 影响豆腐品质的因素6.2.1 影响豆制品得率和质构的因素6.2.2 豆腐常见的质量问题和解决办法6.3 豆腐质量标准6.3.1 常见的卫生质量问题和质量要求.6.3.2 豆腐生产中的HAccP管理体系及举例6.4 特色豆腐6.4.1 北豆腐6.4.2 南豆腐6.4.3 脱水冻豆腐6.4.4 盐卤老豆腐6.4.5 内酯豆腐6.4.6 包装豆腐第7章 豆腐干加工7.1 豆腐干加工工艺7.1.1 原料要求7.1.2 工艺流程7.1.3 操作要点7.2 影响豆腐干品质的因素7.2.1 影响豆腐干制品得率和质构的因素7.2.2 豆腐干常见的质量问题和解决方法7.3 豆腐干质量标准7.3.1 常见的卫生质量问题和质量要求7.3.2 豆腐干生产的HACCP管理体系举例7.3.3 豆腐干加工HACCP实例7.4 特色豆腐干7.4.1 白豆腐干7.4.2 五香豆腐干7.4.3 卤汁豆腐干7.4.4 鸡汁豆腐干7.4.5 天竺香干7.4.6 模型香豆腐干第8章 豆腐皮加工8.1 豆腐皮加工工艺8.1.1 原料要求8.1.2 工艺流程8.1.3 操作要点8.2 影响豆腐皮品质的因素8.2.1 影响豆腐皮制品得率和质构的因素8.2.2 豆腐皮常见的质量问题和解决办法8.3 豆腐皮质量标准8.3.1 常见的卫生质量问题和质量要求8.3.2 豆腐皮生产的HAccP管理体系举例8.4 特色豆腐皮8.4.1 百叶8.4.2 芜湖千张8.4.3 豆片8.4.4 白豆腐片8.4.5 新兴豆腐皮第9章 腐竹加工9.1 腐竹加工工艺9.1.1 原料要求9.1.2.q二艺流程9.1.3 操作要点9.2 影响腐竹品质的因素9.2.1 影响腐竹制品产率的因素9.2.2 影响腐竹质构和品质的因素9.3 腐竹质量标准9.3.1 腐竹常见的质量问题9.3.2 腐竹中常见危害的检测与防控9.4 特色腐竹9.4.1 广西桂林腐竹9.4.2 河南腐竹9.4.3 陈留豆腐棍9.4.4 家庭制作腐竹技术参考文献
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图2
图3
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开播时间:09月02日 10:30