膳食设计与营养管理 杨月欣 人民卫生出版社 是用于备考注册营养师或注册营养技师的考生的参考书 2023年5月参考书 食物营养
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9787117329194
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ISBN:
9787117329194
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出版时间:
2023-05
上书时间2023-10-29
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商品描述：
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膳食设计与营养管理\
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定价\
69.00\
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出版社\
人民卫生出版社\
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版次\
1\
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出版时间\
2023年05月\
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开本\
16开\
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作者\
杨月欣\
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装帧\
平装\
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页数\
192\
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字数\
450000\
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ISBN编码\
9787117329194\
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围绕膳食营养和烹饪营养相关问题，侧重于营养师在烹饪营养方面应掌握的基本概念、理论和实践技能，是用于备考注册营养师或注册营养技师的考生的参考书。全书共八章， 章：概论，主要详述全书内容、基本概念发展、学习和研究方法； 章：食物营养，侧重食物的化学和营养成分；第三章：食物的特征，介绍食物的色泽、气味、味道和质构及其在烹饪中的变化；第四章：烹饪营养，主要从营养素的角度详述存储和烹饪中的食物变化；第五章：食物前处理和烹饪技术，主要介绍食物前处理和加工、预制和调配工艺、菜肴组配工艺、膳食色香味调配和烹调方法；第六章：营养配餐和食谱编制，主要介绍食谱编制理论和方法、个人和团体食谱设计编制、特殊人群膳食以及膳食的评价程序和方法；第七章：食品污染和安全，主要介绍食物污染、中毒和过敏及预防；第八章：餐饮卫生和管理，主要介绍餐饮食品安全制度、硬件管理、安全与保障、服务管理、成本控制与管理等。\
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章 绪论/ 1\
节 膳食营养基本概念和研究内容 / 1\
一、 研究内容和实践 / 2\
二、 膳食营养相关概念 / 3\
三、 膳食设计的基本理论 / 7\
节 膳食设计和营养管理 / 8\
一、 膳食设计的研究范围 / 8\
二、 健康膳食基本要求和原则 / 9\
三、 膳食营养管理技术 /11\
第三节 膳食模式与疾病的关系 / 16\
一、 常见膳食模式 /16\
二、 健康膳食与免疫 /16\
三、 膳食与疾病预防 /17\
第四节 本书内容和学习重点 / 19\
本章要点 / 19\
思考题 / 20\
参考文献 / 20\
章 食物营养/ 21\
节 粮谷类和薯类 / 21\
一、 粮谷类 /21\
二、 薯类 /24\
节 蔬菜和水果 / 26\
一、 蔬菜 /26\
二、 水果 /29\
第三节 豆类和坚果 / 32\
一、 豆类及其制品 /32\
二、 坚果 /35\
第四节 畜、禽、水产品及其制品 / 37\
一、 畜肉类 /38\
二、 禽肉类 /39\
三、 水产品及其制品 /40\
第五节 蛋、乳类及其制品 / 45\
一、 蛋类及其制品 /45\
二、 乳和乳制品 /49\
第六节 食用油和调味品 / 58\
一、 食用油 /59\
二、 调味品 /66\
本章要点 / 70\
思考题 / 71\
技能操作 / 71\
参考文献 / 71\
第三章 食物风味及质构/ 72\
节 食物的气味 / 72\
一、 嗅觉的基本概念 /72\
二、 食物香气的形成 /75\
三、 烹饪中常用的香料 /79\
节 食物的味道 / 82\
一、 味觉的基本概念 /82\
二、 影响味觉的因素 /85\
三、 食物中常见的味 /87\
四、 味与味之间的相互作用 /91\
第三节 食物的色泽 / 92\
一、 视觉的基本概念 /93\
二、 食物中的色素物质 /93\
三、 烹饪加工中常见食物颜色的变化 /97\
第四节 食物的质构 / 101\
一、 质构的基本概念 / 101\
二、 食品质构的分类 / 102\
三、 食品质构的评定 / 104\
本章要点 / 109\
思考题 / 109\
技能操作 / 109\
一、 嗅觉辨别实验 / 109\
二、 四种基本味觉实验 / 111\
三、 粉蒸肉的质构测定 / 113\
参考文献 / 114\
第四章 烹饪中营养成分的变化/ 115\
节 烹饪中蛋白质的作用及变化 / 115\
一、 蛋白质的两性解离作用及变化 / 115\
二、 蛋白质的胶体作用及变化 / 116\
三、 蛋白质的变性作用及变化 / 118\
四、 蛋白质的水解作用及变化 / 122\
五、 蛋白质中氨基酸基团上化学变化及作用 / 124\
节 烹饪中脂类的作用及变化 / 125\
一、 脂类的固有性质作用及变化 / 125\
二、 溶解作用及变化 / 130\
三、 脂类的水解、皂化作用及变化 / 130\
四、 脂类的加成反应及变化 / 131\
五、 油脂的酸败作用及变化 / 131\
六、 油脂在烹饪加热中的变化 / 132\
第三节 烹饪中碳水化合物的作用及变化 / 135\
一、 单糖的作用及变化 / 135\
二、 双糖的作用及变化 / 136\
三、 低聚糖的作用及变化 / 138\
四、 多糖的作用及变化 / 139\
第四节 烹饪中维生素的作用及变化 / 143\
一、 维生素的性质及变化 / 143\
二、 维生素在烹饪加工中的变化 / 145\
第五节 烹饪中其他食物成分的变化 / 147\
一、 水和重量的变化 / 147\
二、 矿物质的变化 / 147\
三、 其他食物成分的变化 / 148\
第六节 储存、加工过程营养素的损失 / 148\
一、 烹饪原料储存过程中营养素的损失 / 148\
二、 烹饪原料初加工过程中营养素的损失 / 149\
三、 烹饪方法对营养素的影响 / 151\
本章要点 / 152\
思考题 / 153\
技能操作 / 153\
一、 蛋白质的变性、凝固及沉淀反应 / 153\
二、 食物的重量变化因子和生熟比计算 / 155\
三、 油脂中过氧化值的测定（滴定法） / 156\
参考文献 / 159\
第五章 食物烹饪工艺/ 160\
节 烹饪概述 / 160\
一、 烹饪与烹调 / 160\
二、 烹饪工艺 / 161\
三、 菜系 / 162\
四、 各类食物烹调变化 / 163\
节 食物原料前处理和加工 / 163\
一、 烹饪原料的选择与鉴别 / 164\
二、 植物性原料初加工 / 167\
三、 动物性原料初加工 / 168\
四、 干货原料涨发工艺 / 169\
五、 原料的刀工工艺 / 170\
六、 原料的成形工艺 / 173\
第三节 预制和调配工艺 / 176\
一、 原料的初步熟处理 / 176\
二、 调配工艺方法和作用 / 178\
第四节 菜肴组配工艺 / 183\
一、 菜肴组配的概念及原则 / 183\
二、 菜肴组配的形式及方法 / 184\
三、 菜肴传统命名的方式 / 186\
四、 色、香、味调配 / 188\
第五节 烹调方法 / 197\
一、 凉菜烹调方法 / 197\
二、 热菜烹调方法 / 200\
三、 主食烹调方法 / 205\
第六节 烹调营养管理 / 209\
一、 平衡膳食 / 209\
二、 烹调中减盐、减油、减糖方法 / 209\
三、 烹饪热点技术 / 211\
本章要点 / 213\
思考题 / 213\
技能操作 / 213\
一、 食物的可食部计算 / 213\
二、 单一菜肴的组配训练 / 214\
三、 菜肴咸鲜味的调制 / 216\
参考文献 / 217\
第六章 营养配餐设计和评价/ 218\
节 营养配餐原则和方法 / 218\
一、 膳食设计原则 / 218\
二、 常见膳食设计方法和注意点 / 220\
三、 营养配餐基础和工具 / 226\
节 个体膳食设计和应用 / 229\
一、 计算法：一日食谱设计 / 230\
二、 食物交换份法：一周膳食设计 / 235\
三、 幼儿食谱设计 / 236\
四、 老年人食谱设计 / 238\
第三节 团体膳食计划和管理 / 240\
一、 团体食谱和餐单设计 / 241\
二、 案例：养老院营养餐谱设计 / 243\
第四节 医院膳食设计和应用 / 246\
一、 医院基本膳食 / 247\
二、 治疗膳食 / 251\
三、 特殊治疗膳食 / 254\
第五节 膳食营养管理 / 259\
一、 关键控制点 / 259\
二、 膳食评估 / 261\
三、 膳食调查和监测 / 263\
四、 案例 / 266\
本章要点 / 271\
思考题 / 271\
技能操作 / 272\
一、 使用营养配餐软件进行配餐 / 272\
二、 案例分析 / 276\
参考文献 / 277\
第七章 食品卫生与安全/ 278\
节 食品安全概论 / 278\
节 食品污染和预防 / 279\
一、 概述 / 279\
二、 生物性污染 / 279\
三、 化学性污染 / 283\
四、 物理性污染 / 285\
五、 食品添加剂 / 285\
第三节 各类食品卫生要求 / 289\
一、 植物性食物的卫生及管理 / 289\
二、 动物类食物的卫生及管理 / 290\
三、 食用油脂的卫生及管理 / 296\
四、 饮品类及其他类的卫生及管理 / 297\
第四节 食物中毒和处理 / 301\
一、 概述 / 301\
二、 常见的食物中毒 / 302\
三、 食物中毒调查与处理 / 315\
第五节 食物过敏和处理 / 316\
一、 概述 / 316\
二、 常见食物致敏原和症状 / 317\
三、 食物过敏的预防和处理 / 318
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