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李里特 著 / 中国农业出版社 / 2010-07 / 平装
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上书时间2024-05-07
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食品物性学/普通高等教育“十一五”国家级规划教材
食品物性学是食品品质控制和食品加工工艺研究的基础。《食品物性学/普通高等教育“十一五”国家级规划教材》对食品物性学的基础理论、研究现状和应用方法做了系统论述。从物理学角度分别论述食品的力学性质、热学性质、电学性质和色光性质等。将食品的力学性质作为重点,在食品的热学性质、电学性质和色光性质等方面也编写了丰富的基础理论和最新研究成果。例如,关于食品色彩学、食品的电磁场加工等的论述。食品物性学在涉及学科上不仅有流变学、热学、光学、电学等基础物理学内容,而且也涉及物理化学、胶体化学、高分子科学的相关内容。为了论述食品感官评价和仪器测定的知识,写入了心理物理学内容。《食品物性学/普通高等教育“十一五”国家级规划教材》还介绍了食品物性学的典型研究和试验方法,如肉嫩度的测定,面团、面条、米饭黏弹性和感官评价,食品色彩的测定评价等。
《食品物性学/普通高等教育“十一五”国家级规划教材》不仅可作为食品工程、烹饪科学等专业的本科生、科研人员及教师的教材或教学参考书,也可作为食品工厂技术人员开发产品、质量控制的基本手册。
李里特 男,1948年生,食品科学博士、教授、博士生导师。1982-1988年先后在日本北海道大学研究生院食品工程专业留学和日本食品综合研究所、山崎面包公司中央研究所研修食品加工科学,并取得硕士、博士学位。1988年至今在中国农业大学(原北京农业工程大学)食品科学与
前言第一章绪论第一节食品物性学的定义和内容一、食品的力学性质二、食品的热学性质三、食品的电学性质四、食品的光学性质第二节食品物性学研究的目的和学习方法一、食品物性学研究的目的二、食品物性学的学习方法第二章食品的力学性质及流变学基础第一节食品物质的胶黏性一、食品物性构成体系与力学性质的复杂性二、胶体的概念三、分散系统的胶体四、食品的胶黏性与食品加工第二节食品流变学一、食品流变学概述二、食品的黏性三、食品的黏弹性第三章食品质地学基础第一节食品质地的概念一、食品质地的定义二、食品的好吃与质地第二节食品质地的感官评价一、感觉的种类二、感觉的敏感度三、感官试验的种类四、食品质地的感官表现五、感官鉴定评审组的确定六、感官鉴定的方法第三节食品质地的仪器测定一、压缩拉伸型测试仪器二、搅拌型测定仪第四节质地评价仪器的选择一、仪器测定和感官评价的特点二、仪器的选择与结果分析第四章液态食品的物性第一节液体的稳定性一、水的构造和分子团结构二、溶液中粒子的稳定性三、乳胶体的形成和稳定第二节液态食品流变性质及测定一、液态食品的流变特性和黏度二、液态食品流变性的测量第三节泡沫和气泡的形成与性质一、泡沫形成原理二、泡沫的稳定性三、气泡的性质四、消泡原理第五章固态与半固态食品的物性第一节凝胶状食品的物性一、凝胶的分类二、溶胶与凝胶的转化三、凝胶状食品的物性第二节组织状食品的物性一、细胞状食品的物性二、纤维状食品的物性第三节多孔状食品的物性一、多孔状食品的概念二、多孔状食品物性的测定三、几种多孔质食品质地的评价第四节粉体食品的物性一、粉体粒子的状态二、粉体的堆积状态三、粉体的力学性质第六章食品色彩科学与光学性质第一节食品与色彩一、食品的色彩与感官评价二、食品色彩的偏见与误区三、食品的色光性质与品质测定第二节颜色光学基础一、视觉生理与光度二、色度学基础三、颜色的感觉和心理四、颜色的分类与色彩图五、CIELAB表色系统六、食品颜色的测定方法和仪器第三节食品的光物性与品质一、光物性基本概念二、食品的光学测定原理三、食品光物性的测定与应用四、食品近红外线测定的原理和应用第七章食品的热物性第一节食品热物性基础一、食品的传热特性二、差示扫描热量测定与定量差示热分析第二节食品的传热物性一、可加性物性和非可加性物性二、食品的有效导热系数第三节能弹性与熵弹性一、等温可逆的弹性变形二、能弹性与熵弹性分析的应用第八章食品的电物性及其应用第一节概述一、研究食品电物性的意义二、电物性与食品加工三、电物理加工的课题第二节食品基本电物性及其测定一、食品的电物性基础二、食品电物性的测定三、电场中食品的电物性第三节食品加工中电物性的利用原理和方法一、静电场处理二、电渗透脱水三、通电加热四、微波加热五、远红外线加热六、电脉冲杀菌七、高压电场干燥八、交流高场强杀菌九、食品电阻抗测定附录附表12点识别试验及1:2点识别试验法检验表附表22点嗜好试验法检验表附表33点识别试验法检验表附表43点嗜好试验法检验表附表5Kramer顺序检验数(信度5%)附表6Kramer顺序检验数(信度1%)主要参考文献
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开播时间:09月02日 10:30