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周妙林 著 / 高等教育出版社 / 2004-01 / 平装
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上书时间2022-09-21
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中餐烹调技术
《中餐烹调技术》是由国家教育委员会职业技术教育司组织编写的中等职业学校中餐烹饪专业教材,是国家教委规划教材。全书依据行业部颁中级工人技术等级标准编写。
《中餐烹调技术》的主要内容是:烹调基本常识,火候,调味,原料的初步熟处理,制汤,挂糊、上浆、勾芡,热菜的烹调方法,热菜的装盘,宴会知识等。
《中餐烹调技术》可作为职业高中、中专及技工学校中餐烹饪专业教材,也可作为饭店、宾馆职工岗位培训教材,还可作为烹饪爱好者的自修读物。
第一章绪论第一节烹调的意义及作用第二节烹调的起源与发展第三节中国菜肴的特点第四节烹调在菜肴制作中的地位第二章烹调基本常识第一节厨房的设置第二节烹调的主要设备与工具第三节烹调的基本操作知识第三章火候第一节火候的作用第二节烹调的热源第三节烹调过程中的热传递第四节加热对烹调原料的作用及影响第五节火候的掌握第四章调味第一节味觉与调味第二节味的种类第三节复合味的制作第四节调味的方法及原则第五节调味品的装盛保管与合理放置第五章原料的初步熟处理第一节焯水第二节过油第三节走红第四节汽蒸第六章制汤第一节制汤的意义、作用及种类第二节制汤的方法第三节制汤的操作要领第七章挂糊、上浆、勾芡第一节挂糊、上浆第二节勾芡第八章热菜的烹调方法第一节常用的烹调方法第二节甜菜的主要烹调方法第九章热菜的装盘第一节装盘的基本要求及盛器的配合原则第二节热菜的装盘方法第三节热菜的拼盘第十章宴会知识第一节宴会的起源与发展第二节宴会的种类第三节宴会菜单的制定第四节宴会的准备与菜肴的配置
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开播时间:09月02日 10:30