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高职高专“十一五”规划教材：烹饪基本技能

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张胜来著 / 化学工业出版社 / 2009-06 / 平装

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图书 > 教材教辅考试 > 教材 > 高职教材 > 法律
高职高专“十一五”规划教材：烹饪基本技能
作者: 张胜来著

出版社: 化学工业出版社

出版时间: 2009-06

版次: 1

ISBN: 9787122051134

定价: 39.00

装帧: 平装

开本: 16开

纸张: 铜版纸

页数: 194页

字数: 312千字

正文语种: 简体中文
内容简介：

　　本书是烹饪专业进行基本技能训练的必备教材，旨在介绍与烹饪有关的各项基本技能。将学习烹饪所需要的基本技能分为七个技能模块，即烹饪勺工，烹饪刀工、刀法，料形加工，火候的识别与油温的控制，烹饪原料的初加工，烹饪原料的保护性加工和基本味型的调制等。对每个技能模块分别进行了系统的介绍，图文并茂、通俗易懂，并附有教学课件，便于教学和学生自学。
　　本书既可作为高职、中职院校烹饪专业及职业培训等的教学用书，也可供宾馆、饭店的厨师和广大烹饪爱好者使用。

目录：

第一章烹饪勺工
第一节翻锅概述
一、翻锅的目的和意义
二、翻锅原理与分类
第二节翻锅工具
一、练习翻锅的工具、器材及用途
二、炒锅的选择与保养
第三节翻锅的基本要求
一、翻锅对身体素质的基本要求
二、翻锅的基本要求
第四节翻锅的基本方法
一、正确站姿与端锅
二、旋锅
三、前翻（小翻）锅
四、前翻（大翻）锅
五、后翻锅、左翻锅与右翻锅
六、手勺并用与翻锅
七、翻锅装盘

第二章烹饪刀工、刀法
第一节烹饪刀工概述
一、烹饪刀工的概念
二、学习刀工的目的和意义
三、烹饪刀工的作用
第二节烹饪刀工工具
一、刀工工具的种类
二、烹饪刀具的构造
三、刀具的种类及用途
四、刀具的保养
五、刀板的选择与保养
六、磨石的种类及应用
第三节烹饪刀工的基本要求
一、身体素质的基本要求
二、目测法和指法要求
三、刀工加工的基本要求
四、刀工的加工对象
五、刀工的基本操作姿势
第四节烹饪刀工方法
一、直刀法
二、平刀法
三、斜刀法
四、混合刀法

第三章料形加工
第一节基本料形加工
一、块
二、段
三、片
四、条
五、丝
六、丁
七、粒
八、米
九、末
十、茸（泥）
第二节花式料形加工
一、斜“一”字花刀
二、柳叶花刀
三、兰花草花刀
四、网格花刀
五、剪刀花刀
六、“人”字花刀
七、月牙花刀
八、蚌纹花刀
九、牡丹花刀
十、松鼠鱼花刀
十一、菊花花刀
十二、麦穗花刀
十三、荔枝花刀
十四、松果花刀
十五、蓑衣花刀
十六、螺旋花刀
十七、鱼翅花刀
十八、麻花花刀
十九、凤尾花刀
二十、鱼鳃花刀
二十一、灯鼓花刀
二十二、如意丁
二十三、剪刀形花刀
二十四、锯齿花刀
二十五、其他花式料形

第四章火候的调节及油温的控制
第一节火候的识别与调节
一、火候的识别
二、火候的调节与控制
三、火候的运用
四、火候的应用实例
第二节油温的控制与应用
一、识别油温
二、油温控制
三、不同油温的应用

第五章烹饪原料的初加工
第一节植物性原料的摘洗加工
一、摘洗加工的原料
二、摘洗加工的目的和意义
三、摘洗加工的方法和实例
第二节动物性原料的宰杀加工
一、宰杀加工的原料
二、宰杀加工的目的和意义
三、常见原料宰杀加工实例
第三节干货原料的涨发加工
一、干货涨发的原料
二、干货涨发的目的和意义
三、干货原料涨发的常用方法及原理
四、常见的干货原料涨发实例

第六章烹饪原料的保护性加工
第一节上浆
一、上浆的原料
二、上浆的原理
三、上浆的操作程序
四、浆的种类及操作实例
第二节挂糊
一、挂糊的原料
二、挂糊的原理
三、挂糊的操作程序及注意事项
四、糊的种类及操作实例
第三节拍粉
一、拍粉的原料
二、拍粉的原理
三、拍粉的操作程序
四、拍粉的方法及操作实例
第四节勾芡
一、勾芡的原料
二、勾芡的原理
三、勾芡的方法及操作实例

第七章基本味型的调制
第一节本味类味型调制
一、成鲜味型
二、咸甜味型
三、甜酸味型
四、成酸味型
五、甜香味型
第二节改良类味型调制
一、麻辣味型
二、咸香味型
三、酸辣味型
四、怪味味型
五、鱼香味型
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