烘焙之前:工具食材的认识准备
阅读说明
我可以随意改变食谱中指定的食材吗?
配方里奶油、糖这么多,可以减少吗?或是用别的食材替换吗?
粉类一定要过筛吗?可以小小偷懒吗?
该买哪些烘焙器具?哪些是最基本的?哪些可暂时不用买呢?
要有哪些食材才能随时兴之所至地做糕点呢?这些食材有哪些特性?使用注意事项是什么?
食谱指定的模具尺寸我没有,若用别的模具,要如何换算食材的用量?烘烤时间怎么调整?
烤箱一定要预热吗?预热要怎样设定温度?要预热多少时间?
烘烤期间,糕点上色不均,或是太焦了?怎么办?
为什么烤个蛋糕,老是忙得昏头转向,用量秤错不说、器具材料还老是找不到?
第1 课 基础面糊&蛋糕类
技巧1 :如何使用挤花袋?挤花袋的握法又是如何呢?
技巧2:如何铺烤盘纸?该用何种纸质呢?又为何要铺纸?
A-1 蛋白霜点心
技巧3:如何成功打发蛋白?蛋白霜需打发至何种程度?
食谱 小巧玫瑰马林糖
食谱 榛果巧克力达克瓦兹
A-2 戚风蛋糕
先懂基础!戚风蛋糕制作诀窍
先懂基础!戚风蛋糕制作与失误解析
怎样才是成功的戚风蛋糕呢?
常见失败点1 :戚风蛋糕模具挑选与使用要点有哪些?可以用不粘模具吗?
常见失败点2 :戚风蛋糕为何要倒扣?不倒扣会怎样?
常见失败点3 :我的戚风蛋糕塌陷、粗糙、凹陷、缩腰,怎会这样?
食谱 轻盈优格戚风蛋糕
食谱 酒香兰姆葡萄干戚风蛋糕
食谱 成熟大人风咖啡戚风蛋糕
食谱 秋收满溢蒙布朗戚风蛋糕
技巧4:如何成功打发鲜奶油?又需打发至何种程度?
食谱 莓果手指三明治蛋糕
B 海绵蛋糕
先懂基础!海绵蛋糕制作诀窍
技巧5:如何成功打发全蛋?
先懂基础!海绵蛋糕制作与失误解析
怎样才算成功的海绵蛋糕呢?
常见失败点1 :为什么海绵蛋糕塌陷了?表面布满皱纹不平整?体积也萎缩?
常见失败点2 :为什么海绵蛋糕无法膨胀?个头硬是比别人矮?
常见失败点3 :海绵蛋糕切面为什么有白色粉块?
食谱 娇嫩蜜桃夹层蛋糕
食谱 遇见红茶白巧克力奶油蛋糕
食谱 一块惬意摩卡奶油蛋糕
食谱 覆盆子抹茶瑞士卷
C 磅蛋糕
先懂基础!磅蛋糕制作诀窍
技巧6:如何成功打发奶油?
先懂基础!磅蛋糕制作与失误解析
怎样才算成功的磅蛋糕呢?
常见失败点1 :做磅蛋糕常被叮咛要避免“油水分离”,什么是油水分离状态?
常见失败点2 :磅蛋糕面糊出现油水分离了,还能补救吗?
常见失败点3 :我的磅蛋糕为何口感干硬,质地粗糙,甚至吃起来像“粿”?
常见失败点4 :烤好的磅蛋糕表面为何有一层厚厚的粉衣?
常见的保存问题1 :出炉的磅蛋糕要如何保存?
常见的保存问题2 :磅蛋糕放置隔天后,蛋糕表面摸起来变得有点湿湿的,正常吗?
食谱 清新柠檬磅蛋糕
食谱 带我走杯子蛋糕
食谱 双重享受香蕉可可磅蛋糕
食谱 再恋芒果优格磅蛋糕
食谱 柳橙邂逅起士夹心蛋糕
第2 课 基础面团& 饼干、塔、派
D 饼干
先懂基础!饼干制作诀窍
技巧7:制作饼干的重点与变化有哪些?
怎样才算成功的饼干呢?
常见失败点1 :为何我的饼干颜色不均,有的深、有的浅?
常见失败点2 :为何饼干的质地好硬,不酥松?
食谱 美式榛果饼干
食谱 清脆优格小饼干
食谱 糖霜饼干
E 塔与派
先懂基础!塔、派制作诀窍
技巧8:如何制作口感细致的甜塔?
先懂基础!甜塔制作与失误解析
怎样才是成功的塔皮呢?
常见失败点1 :烘烤完成的塔皮,底部为何会鼓鼓地隆起?
常见失败点2 :塔皮烘烤后为何整个缩小许多,口感也好硬?
食谱 酸香柠檬塔
食谱 满满红豆抹茶塔
食谱 焦香蜜糖苹果塔
食谱 春意草莓塔
食谱 懒人的综合莓果派
第3 课 泡芙面团
F 泡芙
先懂基础!泡芙制作诀窍
技巧9:如何制作出蓬蓬又裂纹漂亮的泡芙?
先懂基础!泡芙制作与失误解析
怎样才是成功的泡芙呢?
常见失败点1 :我的泡芙为何是塌扁的,矮不隆咚的?
常见失败点2 :泡芙怎么一出炉就消风了?
常见的保存问题1 :面糊若没办法一次挤完进烤箱怎么办?
食谱 抹茶珍珠糖泡芙
食谱 咖啡环形泡芙
食谱 巧克力沙布蕾泡芙
第4 课 经典家常甜点
食谱 樱桃克拉芙堤
食谱 高帽子荷兰松饼
食谱 黑糖泡泡欧芙
食谱 都是椰子的玛德莲
食谱 闪闪橙皮费南雪
食谱 圣诞树布朗尼
食谱 柠檬糖霜马芬
食谱 红茶巧克力甘纳许方糕
食谱 英国佬的优格司康
食谱 戒断不了的蓝莓酥粒
食谱 不等人的蜂蜜舒芙蕾
食谱 喇喇就好的蛋糕
第5 课 免烘烤甜点
食谱 提拉米苏玻璃杯
食谱 低脂蓝莓豆浆慕斯塔
食谱 专属猫王的可丽饼
食谱 浪漫樱花可尔必思果冻杯
下次烘焙更轻松:活用整理
烤模、烘焙器具要如何清洗?如何保养?
糕点吃不完如何保存?冷藏还是冷冻?又可放多久呢?
哪些糕点可用半成品的状态保存呢?
剩余糕点做变化:常备甜点
食谱 柳橙凝乳夹心饼干
食谱 吸睛度100%的乳脂松糕
食谱 巧克力棒棒球
食谱 榛果巧克力三明治蛋糕
食谱 缤纷水果蛋糕串
食谱 泡芙布丁盅
食谱 马斯卡彭酥粒甜点杯
独家附录:本书甜点分类及素材查找表