食品化学 第4版 大中专理科化工 作者 新华正版
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作者:
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出版社:
中国农业大学出版社
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ISBN:
9787565526206
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出版时间:
2021-10
-
版次:
4
-
装帧:
平装
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开本:
16
-
页数:
416页
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字数:
645千字
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出版时间:
2021-10
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版次:
4
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装帧:
平装
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开本:
16
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页数:
416页
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字数:
645千字
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上书时间2024-04-20
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目录：
章 绪论
1.1 食品化学的概念与发展简史
1.1.1 食品化学的概念
1.1.2 食品化学的发展简史
1.2 食品化学研究的内容和范畴
1.3 食品中主要的化学变化概述
1.4 食品化学的研究方法
1.5 食品化学在食品技术发展中的作用
1.6 食品化学的发展前景
思题
参文献
第2章 水分
2.1 概述
2.1.1 水在食品中的作用
2.1.2 水和冰的物理质
2.2 水和冰的结构与质
2.2.1 水
2.2.2 冰
2.3 食品中水与非水组分之间的相互作用
2.3.1 食品中水与非水组分之间的相互作用
2.3.2 食品中水的存在形式
2.4 水分活度
2.4.1 水分活度的定义
2.4.2 水分活度与温度的关系
2.4.3 水分活度与水分含量的关系
2.5 水与食品的稳定
2.5.1 水分活度与食品的稳定
2.5.2 冷冻与食品稳定
2.5.3 水分转移与食品稳定
2.6 分子移动与食品的稳定
2.6.1 分子移动与食品的稳定
2.6.2 用水分活度、分子移动和玻璃化转变温度方法预测食品稳定的比较
2.7 小结
思题
参文献
第3章 蛋白质
3.1 氨基酸
3.1.1 结构与分类
3.1.2 氨基酸的质
3.1.3 氨基酸的化学质
3.2 蛋白质和肽
3.2.1 蛋白质的结构
3.2.2 稳定蛋白质二级、三级、结构的作用力
3.2.3 蛋白质的分类
3.2.4 蛋白质的物理化学质
3.2.5 肽
3.3 蛋白质的变
3.3.1 物理变
3.3.2 化学变
3.4 蛋白质的功能质
3.4.1 水合
3.4.2 溶解度
3.4.3 黏度
3.4.4 胶凝作用
3.4.5 组织化
3.4.6 面团的形成
3.4.7 乳化质
3.4.8 发泡质
3.4.9 与风味物质的结合
3.4.10 与其他物质的结合
3.5 食品蛋白质在加工和储藏中的变化
3.5.1 热处理的影响
3.5.2 低温处理
3.5.3 脱水
3.5.4 辐
3.5.5 碱处理
3.5.6 其他物质的反应
……
第4章 碳水化合物
第5章 脂质
第6章 维生素
第7章 矿物质
第8章 酶
第9章 素
0章 食品的风味物质
1章 食品添加剂
2章 食品中的有害成分
中英文索引
内容简介：
本书重点介绍食品化学的基础理论及其相关的实用知识。全书共分12章，主要内容包括食品6大营养成分、食品香味成分和食品中有害成分的结构与质，以及它们在食品加工储藏中的变化及其对食品品质和安全的影响，同时还包括酶和食品添加剂在食品中的应用等。本书对来食品化学领域中的热点问题做了介绍和探讨，并注重反映食品化学的近期新研究成果，本书二维码技术的应用既适度拓展了阅读内容，也方便了对有关内容的学。本书每章都给出了学目的与要求，以及必要的思题和参文献，以帮助更好地理解和掌握该章的重点和难点。本书努力通过不同的切入点将课程思政元素有机融入内容，促进本课程育人功能更好发挥。
本书不仅可作为高等院校食品科学与工程类专业本科的教材，也可供与食品科学与工程类相近专业的师生及从事农产品生产与加工的科技人员、管理人员参。
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