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  • 冷菜制作与艺术拼盘(第2版) 9787563743407
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冷菜制作与艺术拼盘(第2版) 9787563743407

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  • 出版时间: 
  • 装帧:    平装
  • 开本:    16开
  • ISBN:  9787563743407
  • 出版时间: 
  • 装帧:  平装
  • 开本:  16开

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    • 商品分类:
      综合性图书
      货号:
      1202588619
      商品描述:
      商品简介

      本书为“十三五”职业教育 规划教材,配有二维码学习资源。教材围绕冷菜烹调方法、艺术拼盘共3篇22个学习模块,对34道冷菜及14个艺术拼盘的制作进行了细致的图解及示范讲解。第2版根据餐饮业发展变化及市场菜品的 新,根据冷菜烹饪方法的变化、酱汁的调配、创意艺术拼盘的制作,拍摄了10个教学视频。


      目录

      第2版出版说明
      第1版出版说明
      篇 冷菜烹调方法(一)
      模块1 拌
      01生拌——生拌莴笋丝
      02熟拌——红油花腱
      03混合拌——怪味鸡片
      模块2 炝
      04滑炝——滑炝腰丝
      05普通炝——虾仁炝西芹
      06特殊炝——南乳炝虾
      模块3 腌
      07盐腌——辣莴笋
      08糖腌——冰糖银耳
      模块4 醉
      09生醉——醉虾
      10熟醉——醉冬笋
      模块5 糟
      11生糟——香糟蛋
      12熟糟——红糟鸡
      模块6 泡
      13咸泡——泡豇豆
      14甜泡——泡子姜
      模块7 盐水煮
      15盐水煮——盐水肫
      16盐水煮——盐水虾
      模块8 白煮
      17白煮——蒜泥白肉
      18白煮——白切狗肉
      第二篇 冷菜烹调方法(二)
      模块9 卤
      19红卤——卤牛肉
      20白卤——卤笋鸡
      模块10 酱
      21普通酱——酱牛肉
      22特殊酱——蜜汁酱子排
      模块11 冻、卷
      23冻——冻羊糕
      24卷——如意紫菜卷
      模块12 酥炸、脱水
      25酥炸——油酥排骨
      26脱水——肉松
      模块13 炸收、卤浸
      27炸收——葱辣豆腐
      28卤浸——卤浸鱼条
      模块14 腊、风
      29腊——腊猪肉
      30风——风鸡
      模块15 熏、糖粘
      31熏——熏鱼
      32糖粘——糖粘桃仁
      模块16 烤
      33暗炉烤——叉烧鸭
      34烤箱烤——烤叉烧
      第三篇 艺术拼盘
      模块17 几何图案造型
      35单色拼盘
      36三色拼盘
      37什锦拼盘
      模块18 植物造型
      38青松迎客
      39荷塘月色
      模块19 山水景观造型
      40象山水月
      41南国风光
      模块20 器物造型
      42锦绣花篮
      43五彩宝扇
      模块21 动物造型
      44双燕迎春
      45雄鸡报晓
      46大鹏展翅
      模块22 多碟组合造型
      47蝶恋戏花
      48百鸟朝凤后 记
      【书摘与插画】



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