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现代烧腊制作技术(现代餐饮职业技术教育教材) 9787111507963

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作者: 编者:邓宇兵|责编:郎峰
出版社: 机械工业
ISBN: 9787111507963

出版时间: 2015-09
装帧: 平装
开本: 其他

作者: 编者:邓宇兵|责编:郎峰
出版社: 机械工业

ISBN: 9787111507963
出版时间: 2015-09

装帧: 平装
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综合性图书

货号：

31565211

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目录
前言
第一章  烧腊基础知识
  第一节  烧腊概述
    一、烧、腊、卤、熏的前世今生
    二、广式烧腊的历史进程
    三、广式烧腊和港式烧腊的渊源
  第二节  烧烤的方法与工用具
    一、烧烤的方法
    二、烧烤的工用具
    三、烤炉使用的要求
  第三节  烧腊部门的岗位职责及卫生制度
    一、烧腊部门的岗位职责
    二、烧腊部门的卫生制度
  第四节  烧腊加工的基本知识
    一、常用香料、调料知识
    二、原料的腌制技术
    三、常用酱汁的制作
    四、专用卤水的制作及注意事项
    五、烧烤时应注意的问题
    六、各种肉类原料的选择
第二章  烧烤品种制作
  第一节  明炉烧烤品种制作
    一、麻皮乳猪
    二、光皮乳猪
    三、金龙乳猪
    四、全体片皮猪食法介绍
  第二节  挂炉烧烤品种制作
    一、原只烧大金猪
    二、五香烧肉
    三、澳门烧肉
    四、蜜汁叉烧
    五、脆皮叉烧
    六、炭烧猪颈肉
    七、香烧桂花扎
    八、串烧金钱鸡
    九、脆皮烧鹅
    十、金陵片皮鸭
    十一、北京片皮鸭
    十二、港式片皮鸭
    十三、香烧琵琶鸭
    十四、串烧鸭下巴
    十五、南乳吊烧鸡
    十六、脆皮风沙鸡
    十七、香叶琵琶鸡
    十八、脆皮神仙鸡
    十九、蜜汁吊烧鳝
    二十、烧鸡翼
    二十一、锡纸烤鲈鱼
  第三节  风味烧烤品种制作
    一、日式炭烧鳗鱼
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