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侍酒服务与管理(高等职业教育旅游与餐饮类专业互联网+创新教材)

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作者: 潘家佳吕静主编
出版社: 机械工业出版社
ISBN: 9787111703433

出版时间: 2022-08
装帧: 平装
开本: 16开

作者: 潘家佳吕静主编
出版社: 机械工业出版社

ISBN: 9787111703433
出版时间: 2022-08

装帧: 平装
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前言
我国是-个拥有数千年灿烂酒文化的国度。中国的酒文化，是人类历史长河中一块至珍至重的瑰宝，是数千年来中国匠人智慧的传承和结品，是中华民族的骄做。“酒中有味、酒中有礼”，中华民族对于酒水服务和酒水礼仪的探索和实践持续了数千年，积累了相当丰富且宝贵的经验。
习近平总书记曾深刻指出:“人民对美好生活的向往，就是我们的奋斗目标。”“民以食为天”，美食和美酒，是人民美好生活的重要组成部分。随着我国城镇居民生活水平的不断提高，对于高品质餐饮服务的需求也逐渐增强。作为现代餐饮服务中的重要环节，专业侍酒服务是将美食和美酒连接在一起的纽带，是彰显餐桌文化、展示餐厅服务人员职业风采、提升客人就餐满意度的法宝。而严谨、专业、有效的酒水管理机制则是助力餐厅服务升级、提高餐厅盈利能力的重要手段。
侍酒服务是从餐饮服务中独立出来的重要技能分支。它要求从业人员不仅要具备极强的动手实操能力，还必须掌握丰富扎实的洒水相关理论知识，同时还要具备流畅的对客沟通能力和职业表现力，因此被视为匠人精神与现代城市服务业的完美结合。侍酒服务适用于现代接待业中众多的工作场景，如高星级酒店、以米其林和黑珍珠餐厅为代表的高端美食餐厅、游轮游艇、航空头等舱、私人会所、酒水文化传播课堂、酒水市场营销线下体验活动等。由此可见，侍酒服务对于从事餐饮前厅服务、酒水国内外贸易、酒水文化传播等工作的专业人士来说是-门举足轻重的学科。
除侍酒服务外，酒水管理也是本书将讲述的一个重要知识范畴。这里的酒水管理指的是在高级餐厅中的酒水管理，涉及餐酒搭配、酒单的设计与制作、餐厅酒水的销售、餐厅酒水的采购和仓库管理等多项管理实务。在餐饮高端化发展的趋势下，就餐客人越来越注重美食与美酒相互搭配的综合体验，这就直接带动了佐餐酒水销量的提升。从餐厅经营角度分析，酒水管理体系的建立和完善无疑会给餐厅带来新的利润增长点，从而级解目前绝大多数餐饮企业所面临的人员薪资成本高、食材成本高、场地租金成本高而利润降低的经营压力，使餐厅实现可持续性发展的健康态势。
本书将侍酒师岗位能力分为素养、知识、技术、沟通和管理五大范畴，并在此框架内将能力建设细分为90个任务，从而将“任务驱动”式教学法贯穿于教材的使用当中。木书不仅适合已经开设或有意向开设酒水相关课程的中、高职院校和应用型本科院校师生使用，也适合从事酒水服务、酒水贸易和酒水营销等工作的在职人士研读。侍洒服务和酒水管理是属于两个认知层次的学习，通过技能学习的连接作用，使关于酒水文化的学习在真实的职业岗位中得到延伸和落地。从技能到管理，这是-个由浅到深、由简单到复杂、由动手能力到动脑能力的研学过程。在实际工作场景中，它们之间具有极强的内在逻辑联系，体现了同一领城下职业生涯发展不同阶段的能力要求。对有志于在酒水服务与营销事业上一.展拳脚的学习者来说，这是-本可以陪伴大家职业生涯发展过程的工具书。
本书从中华传统文化教育和职业素养建设两方面体现课程思政。书中所涉及的酒水品类除葡萄酒、白兰地、威士忌和日本清酒外，还着重介绍了中国白酒和中国黄酒相关的文化知识和侍酒服务技能。对于这两大中国传统酒品的系统学习有利于加深学生对于中国酒文化的理解。同时，通过将中国传统酒文化与现代侍酒服务技能教育相结合，可以让学生在面对国际化工作情境时能够更好地输出中华文化内涵，展现民族文化自信。此外，本书还注重学生“侍酒师”岗位职业索养和职业认同感的建设，对于专业从业人员仪容仪表的要求有细致的描述且给出自查标准，对于岗位职能、职业道德、行为规范和职业生涯规划也进行了深人的阐述。
本书由我与来自全国八个不同院校的老师共同编写。教材知识架构来自编者十余年来行业经验的积累，以及对我国侍酒服务和酒水管理岗位的观察与思考、对全球成熟酒水市场劳动者职业能力标准的研究和对欧美国家职业院校酒水管理教学体系的总结。以本书为蓝本的教学实践已经在多个高职院校酒店管理专业中实施并取得良好的效果。在本书的编写过程中，我们得到了来自全国众多酒水、餐饮企业专家和旅游管理专业院校专家的大力支持。在此，请允许我向中山大学管理学院博土生导师谢礼珊教投致以诚挚的谢意，感谢谢教授在本书的撰写过程中给予我们的无私帮助和指导;同时我要感谢张裕集团、迦南美地酒庄、宁夏美贺庄园、宁夏留世酒庄、宁夏博纳佰馥酒庄、新疆天塞酒庄、醴怿( RIEDEL)、波尔多贝马格雷集团( BERNARD MAGREZ)、法国唯卡集团( VIGNERONS CATALANS)、法国老钟楼( VIEUX CLOCHER)、麦克拉伦谷漫山酒庄(HITHER & YON)、维品诺酒柜( VINOPRO)、智利威玛酒庄( VIU MANET)、广州华行酒店用品、EMW由西往东(上海)贸易有限公司、桃乐丝中国( Torres China)、杉泰酒业、众利酒业、广州市宝醇丽贸易有限公司等企业对本书撰写工作的支持;还要感谢我的同事王银琴对书中图片的精心处理和程侨素对书稿的审校工作。有了你们的帮助，本书的编写工作才得以顺利完成。在此我谨代表编写团队成员向大家表示衷心的感谢!

潘家佳I国家-级品酒师

导语摘要
本书是一本面向侍酒服务与餐厅酒水管理岗位的综合性实用教材。本书按照“任务驱动”式教学模式进行编写，将餐厅中侍酒服务与酒水管理的岗位能力按照素养、知识、技术、沟通和管理五大能力类型拆解为90个任务项，为课堂和岗位教学提供清晰明了的知识体系和可评可测的评价依据。本书适合职业教育层次“葡萄酒文化与管理”“酒店管理与数字化运营”“ 民宿管理与运营”“休闲服务与管理”等专业和本科层次“酒店管理”专业教学使用。本书不仅教学内容与时俱进，紧贴职业岗位需求，还配有教学视频、教学课件、教师手册等教学辅助工具，为用书教师实施课堂教学提供全面保障。凡选用本书作为教材的教师均可登录机械工业出版社教育服务网www.empedu.com,免费下载教学资源。如有问题请致电010- 88379375联系营销人员，服务QQ: 945379158。

目录
单元1|侍酒服务与管理岗位概述 001
1.1 侍酒服务与管理岗位设置002
1.2侍酒师的职业素养007
1.3侍酒师的职业发展和薪酬构成010
技能考核012
思考与实践012
单元2 |侍酒服务的工具及其维护013
2.1酒杯014
2.2开瓶器022
2.3醒酒器、分酒器和酒壶024
2.4侍酒服务相关的其他工具和设备028
技能考核035
思考与实践036
单元3 |葡萄酒与烈酒的侍酒服务037
3.1 餐厅服务技能038
3.2侍酒服务前的准备工作042
3.3葡萄酒的侍酒服务050
3.4中国白酒的侍酒服务064
3.5中国黄酒的侍酒服务071
3.6其他酒水的侍酒服务074
3.7突发状况的处理080
技能考核 084
思考与实践086
单元4|佐餐酒水的餐酒搭配 087
4.1餐酒搭配概述088
4.2餐酒搭配的基本原理090
4.3中式餐厅的餐酒搭配093
4.4他国料理的餐酒搭配
4.5菜式主题餐厅的餐酒搭配
4.6“不时不食” ，不同季节的餐酒搭配114
思考与实践 116
单元5|餐厅酒单设计和酒水定价119
5.1 酒单的设计与制作 120
5.2酒单的内容 122
5.3餐厅酒品的定价方法 125
5.4酒单的更新管理 127
技能考核 128
思考与实践128
单元6|餐厅酒水销售129
6.1影响客人酒水选择的因素130
6.2打造餐厅环境的 “五觉好感”体系 133
6.3餐厅酒水销售的流程 145
6.4餐厅酒水销售话术 148
技能考核 155
思考与实践 156
单元7 |餐厅酒水的选品和采购157
7.1餐厅酒水选品决策人和采购模式158
7.2 餐厅选品时需考虑的因素 160
7.3 餐厅酒水采购流程 164
技能考核177
思考与实践177
单元8 |酒水的仓储管理 179
8.1酒水库存盘点180
8.2 FIFO (先进先出)原则181
8.3酒水储存环境维护181
技能考核187
思考与实践187

内容摘要
本书是一本面向侍酒服务与餐厅酒水管理岗位的综合性实用教材。本书按照“任务驱动”式教学模式进行编写，将餐厅中侍酒服务与酒水管理的岗位能力按照素养、知识、技术、沟通和管理五大能力类型拆解为90个任务项，为课堂和岗位教学提供清晰明了的知识体系和可评可测的评价依据。本书适合职业教育层次“葡萄酒文化与管理”“酒店管理与数字化运营”“ 民宿管理与运营”“休闲服务与管理”等专业和本科层次“酒店管理”专业教学使用。本书不仅教学内容与时俱进，紧贴职业岗位需求，还配有教学视频、教学课件、教师手册等教学辅助工具，为用书教师实施课堂教学提供全面保障。凡选用本书作为教材的教师均可登录机械工业出版社教育服务网www.empedu.com,免费下载教学资源。如有问题请致电010- 88379375联系营销人员，服务QQ: 945379158。
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