新华正版 烘焙工艺理论与实训教程（第3版） 赵强 何忠宝 于海洋 9787512143579 北京交通大学出版社
举报
新华书店直发 全新正版 急速发货 开票联系客服
-
作者:
赵强 何忠宝 于海洋
-
出版社:
北京交通大学出版社
-
ISBN:
9787512143579
-
出版时间:
2020-11
-
装帧:
平装
-
开本:
16开
-
ISBN:
9787512143579
-
出版时间:
2020-11
售价
￥
33.08
7.9折
定价
￥42.00
品相
全新
上书时间2023-12-20
卖家超过10天未登录
手机购买
![]()
微信扫码访问
-
-
商品描述：
-
前言
编 者2020年4月
商品简介
本书从烘焙师角度，对烘焙产品的原辅料、烘焙生产基本原理、典型烘焙食品的生产技术、烘焙岗位从业人员基本常识等做了较为详细的阐述。本书的编写力求理论联系实际，侧重于实用性和实践性；按照职业教育的要求，突出烘焙岗位技能型人才的教学和培养，深入浅出，通俗易懂。 全书共分三篇，即理论篇、实战篇和烘焙师常识篇。内容覆盖面广，通用性强。可以作为食品相关专业烘焙方向的理论和实训教材，也可作为烘焙师的培训教材。
作者简介
赵强、何忠宝、于海洋老师，均为山东商务职业学院副教授，多年来主讲《烘焙工艺》课程，具有较深的理论与实践教学功底。何忠宝、于海洋老师曾带领本校学生参加2018年5月在上海举办的盼盼食品杯“第八届全国职业技术学校（院）在校生创意西点技术大赛，获得“一金一银”的佳绩，并力夺金牌组名。
目录
理 论 篇
第1章 烘焙基本理论2
第1节 概述2
第2节 小麦粉与产品烘焙品质2
第3节 蛋白质水化成筋及油、糖的反水化作用8
第4节 面团的种类10
第5节 烘焙产品疏松理论及方法14
第6节 面团的发酵17
第7节 烘焙20
第8节 烘焙食品基本原辅料23
第9节 配料及计算34
第10节 烘焙原料名词术语35实 战 篇
第2章 实战小麦粉38
第1节 小麦粉工艺品质测定——粉质仪38
第2节 小麦粉工艺品质测定——拉伸仪40
项目2 小麦粉蛋白质工艺性能的调控43
第3章 实战酥性糕点45
第1节 概述45
第2节 油酥面团的调制46
第3节 酥皮面团的制作与成型47
第4节 烘焙成熟51
项目1 桃酥的制作52
项目2 酥性曲奇制作52
项目3 枣花酥的制作53
第4章 实战蛋糕55
第1节 蛋糕的分类55
第2节 蛋糕加工原理及基本工艺57
第3节 装饰蛋糕64
项目1 海绵蛋糕的制作69
项目2 天使蛋糕的生产工艺70
项目3 戚风蛋糕的制作71
项目4 重油蛋糕的制作74
项目5 慕斯蛋糕的制作75
项目6 芝士蛋糕的制作76
第5章 实战面包78
第1节 概述78
第2节 原料处理和面团的调制81
第3节 面团的发酵84
第4节 面团的整形87
第5节 后发酵89
第6节 面包的烘烤和冷却91
第7节 面包常见缺陷及其原因92
第8节 面包的老化及控制93
第9节 小麦粉面包烘焙品质检测96
项目1 小圆面包的制作98
项目2 紫薯吐司面包的制作99
项目3 花色面包制作100
项目4 丹麦酥面包102
第6章 实战饼干104
第1节 饼干的分类104
第2节 酥性饼干生产工艺106
第3节 韧性饼干生产工艺109
第4节 发酵（苏打）饼干生产工艺112
第5节 饼干生产中常见质量问题115
项目1 酥性饼干制作116
项目2 韧性饼干制作117
第7章 实战月饼119
第1节 概述119
第2节 酥皮月饼120
第3节 糖浆皮月饼122
第4节 油糖皮月饼124
项目1 广式月饼的制作125
项目2 苏式月饼的制作125
第8章 实战西点127
第1节 混酥类西点127
第2节 清酥类西点128
第3节 派130
第4节 泡芙132
第5节 小西饼134
第6节 意大利比萨饼135
第7节 西点馅料、装饰料135
第8节 常用西点制作专业术语145
项目1 核桃派的制作150
项目2 松饼、小西饼的制作151
项目3 比萨的制作154
项目4 蛋塔制作155
项目5 泡芙的制作156烘焙师常识篇
第9章 烘焙师职业分析与规划160
第1节 烘焙师职业分析160
第2节 烘焙师职业规划162
第10章 烘焙作业常识164
第1节 个人卫生规范164
第2节 车间卫生清洁及管理165附录A 烘焙知识测试170
附录B 烘焙知识测试答案178
附录C 面包烘焙品质评分标准185
参考文献187
【前言】
主编推荐
《烘焙工艺理论与实训教程（第3版）》以烘焙职业岗位要求的职业能力分析为依据，对烘焙课程的培养目标、课程设置、教学内容等作了深入探讨。本书共分三篇，即理论篇、实战篇和烘焙师常识篇。在理论篇中，本书对烘焙产品的原辅料、烘焙生产基本原理作了较为详细的阐述；在实战篇中，主要介绍了典型烘焙食品的生产工艺和方法，同时安排了相应的实训内容；在烘焙师常识篇中，主要介绍了烘焙岗位从业人员职业规划和基本作业常识。本书内容覆盖面广，实践性、通用性强，可以作为职业院校食品相关专业烘焙方向技能型人才的培养教材。
【内容简介】
![]()
孔网啦啦啦啦啦纺织女工火锅店第三课
开播时间：09月02日 10:30
即将开播，去预约
直播中，去观看
占位居中
