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苏东海 、 苏东民 编 / 化学工业出版社 / 2008-03 / 平装
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上书时间2024-04-24
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面包生产工艺与配方
本书是《食品工艺与配方系列》中的一册。
本书介绍了面包的基本原料、主要配料、生产工艺、发酵方法、贮藏保鲜,以及各式花色面包的生产。全面详细地讲解了主食面包、快餐面包、点心面包、保健面包、油炸面包的配方与制作工艺。
本书内容丰富、实用,通俗易懂,可作为广大面包行业从业人员的参考书。
第一章绪论第一节面包的起源与发展第二节我国面包工业的发展方向第三节面包的营养价值第四节面包的分类第二章面包生产原料第一节小麦粉第二节油脂第三节糖和糖浆第四节蛋品第五节乳品第六节水第七节乳化剂第八节面团改良剂第九节面包的其他辅料第三章面包生产工艺第一节面包基本生产工艺流程第二节面团调制第三节面团发酵第四节面团整形第五节面团最后醒发第六节面包烘焙第七节面包冷却和包装第四章面包的发酵方法第一节一次发酵法第二节二次发酵法第三节快速发酵法第四节过夜种子面团法第五章面包保鲜技术第一节面包老化及其预防第二节面包腐败及其预防第六章花色面包的生产第一节花色面包的种类第二节花色面包的制作方法参考文献
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开播时间:09月02日 10:30