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郭希廉 著 / 中国商业出版社 / 1998-04 / 平装
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上书时间2023-08-07
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酒店烹饪技术
《酒店烹饪技术》总结了国内外著名酒店经营管理的先进经验,反映了最新酒店管理理论的研究成果,内容简明、实用,操作性、科学性强。体系较为完善,取材具有一定的代表性。内容包括烹饪原料知识、原料初加工工艺、刀工处理工艺、菜肴配伍、烹调工艺(上下)、菜肴盛装工艺、面点制作基础等。
第一章绪论第一节中国烹饪的起源与发展第二节中国菜肴的品评和命名第三节中国菜肴的特色和地方风味第二章烹饪原料知识第一节粮食类第二节畜禽奶蛋类第三节水产类第四节蔬菜类第五节果品类第六节调味品类第三章原料初加工工艺第一节新鲜蔬菜的初加工第二节水产品的初加工第三节家禽家畜的初加工第四节常见野味的初加工第五节出肉、取料、去骨第六节干料涨发第四章刀工处理工艺第一节刀工概述第二节烹饪刀具、菜墩的使用和保养第三节刀法第四节原料形状与刀法的运用第五节刀工美化第六节食品雕刻第五章菜肴配伍第一节菜肴配伍的概念、意义及作用第二节菜肴配伍的基本要求第三节菜肴配伍的原则和方法第六章烹调工艺(上)第一节调味第二节挂糊、上浆、勾芡第三节火候第七章烹调工艺(下)第一节炒、熘、爆第二节炸、烹第三节煎、贴、爛第四节烧、扒、焖、烤、炼第五节挂霜、拔丝、蜜汁第六节炖、蒸、烩第七节氽、煮、涮第八节拌、炝、腌第九节卤、酱、冻(晶)第十节酥、熏、腊第八章菜肴盛装工艺第一节菜肴盛装的一般要求第二节凉菜的盛装第三节热菜的盛装第四节汤菜和火锅的盛装第九章面点制作基础第一节面团的种类及用途第二节发酵与使碱第三节馅心种类及包馅比例第四节面点成熟方法第五节裱花技术第十章筵宴知识第一节筵席的概念第二节筵席的规格与种类第三节我国传统筵席菜单第四节宴会第十一章西餐知识第一节世界主要国家和地区的餐饮菜式特点第二节西餐主要菜肴简介第三节西餐甜点简介
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开播时间:09月02日 10:30