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原田实 / 机械工业出版社 / 2023-08 / 其他
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上书时间2024-03-09
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日本主厨笔记: 鱼料理专业教程
本书以制作日本料理不可缺少的主要食材——鱼贝类为重点,介绍了使用日本近海捕获的各种鱼贝类制作的140多种料理。从预处理、刀工到腌渍方法等,进行了详细介绍,并且附有步骤图和成品图,便于读者学习。
目 录 前言 3 鱼类料理美味秘诀 10 第一章 遍识经典料理 |昆布渍| 鱼师鱼昆布渍 16 鲷鱼昆布渍 18 |醋渍| 青花鱼棒寿司 21 |烧霜| 梭子鱼烧霜 25 |鱼子珍馐| 乌鱼子 28 盐渍鱼子酱 30 |盐辛| 盐辛虾 32 |内脏| 鮟鱇鱼肝 34 |浓汤| 鲷鱼白浓汤 36 |海鲜芋薯丸| 文蛤扇贝芋薯丸 38 |风干| 风干马头鱼 41 |盐烧| 盐烧香鱼 45 |干炸| 干炸河豚 48 |柔煮| 柔煮章鱼 51 |蒸煮| 蒸鲍鱼 53 |粗煮| 兜煮鲷鱼 55 |炖煮| 炖煮金吉鱼 58 |煮物| 煮星鳗 61 第二章 鱼类一品料理 |六线鱼| 六线鱼配豌豆酱汁 66 / 68 六线鱼苗配漉油菜天妇罗 66 / 68 |赤贝| 赤贝配盐辛章鱼 67 / 69 |赤点石斑鱼| 骨蒸赤点石斑鱼 67 / 69 |花蛤| 白芦笋配腌渍花蛤 70 / 72 |竹荚鱼| 韩国风味竹荚鱼泥 70 / 72 |星鳗| 烧霜星鳗薄片配汤引鱼皮 71 / 73 传助星鳗配天茶 71 / 73 |马头鱼| 马头鱼配薄切淀大根 74 / 76 马头鱼松茸配葛粉芡汁 74 / 76 丹波蒸马头鱼 75 / 77 |香鱼| 香鱼小舟寿司 78 / 80 冷鲜香鱼片配鱼肝作料汁 79 / 81 |东洋鲈| 东洋鲈配茶豆味噌烧 79 / 81 |鲍鱼| 蒸鲍鱼紫海胆配柑橘冻 82 / 84 煎鲍鱼肝 82 / 84 面包糠炸蒸鲍鱼 83 / 85 涮鲍鱼 83 / 85 |鱼肝| 鮟鱇鱼肝煮淀大根 86 / 88 |乌贼(纹甲乌贼)| 纹甲乌贼配墨味噌肝酱汁 86 / 88 |乌贼(飞行乌贼)| 渍乌贼配盐辛乌贼肝 87 / 89 |乌贼(纹甲乌贼)| 乌贼饭 87 / 89 |鲑鱼子| 野生灰树花腌渍茼蒿叶 配酱油渍时鲜鲑鱼子 90 / 92 时鲜鲑鱼子配烤香菇蒸饭 90 / 92 鲑鱼配鲑鱼子米饭 91 / 93 |三线矶鲈| 菠萝风味渍烧三线矶鲈 91 / 93 |日本龙虾| 日本龙虾煮西京味噌 94 / 96 日本龙虾具足煮配嫩洋葱丝 95 / 96 |沙丁鱼| 煮沙丁鱼配翡翠茄子 95 / 97 |鳗鲡| 白板昆布卷鳗鲡 98 / 100 烤鳗鲡配渍黄瓜 98 / 100 白烧鳗鲡盖饭 99 / 101 鳗鲡寿司 99 / 101 |海胆| 海胆配炸葱白 102 / 104 海胆配半田素面 103 / 104 |老虎鱼| 老虎鱼肝拌物 103 / 104 |牡蛎| 岩牡蛎配彩椒调味汁 106 / 108 油浸牡蛎 106 / 108 花椒煮牡蛎 107 / 109 锹烧牡蛎 107 / 109 |春子鲷| 花椒花拌醋渍春子鲷 马步鱼配乌鱼子 110 / 112 |鲣鱼| 腌渍鲣鱼配醋拌分葱 110 / 112 韩式鲣鱼配温泉蛋 111 / 113 南蛮风烤秋鲣 111 / 113 |毛蟹| 黄醋毛蟹 114 / 115 |雪蟹| 越前蟹拌蟹味噌配水芹炸姜丝 114 / 115 松叶蟹盖蟹味噌 116 / 118 松叶蟹拼香箱蟹 116 / 118 香箱蟹大荟萃 117 / 119 水葛粉勾芡芜菁香箱蟹 117 / 119 香箱蟹杂烩 120 / 122 |梭子蟹| 梭子蟹焗蟹味噌 120 / 122 鱼师鱼| 鱼师鱼配烤松茸 121 / 123 鱼师鱼盖浇饭 121 / 123 鲽鱼| 真子鲽配海参卵巢汤 124 / 126 |马面鱼| 马面鱼原木香菇配肝拌物 124 / 126 |鱼子酱| 鱼子酱饭团 125 / 127 |金眼鲷| 嫩煎金眼鲷及鳕鱼白 125 / 127 砂锅文蛤出汁煮金眼鲷 128 / 130 |九绘鱼| 白葡萄酒蒸九绘鱼 128 / 130 |斑节虾| 斑节虾烤茄子配芝麻酱 129 / 130 斑节虾配夏季蔬菜拼盘 129 / 131 |鲤鱼| 油炸鲤鱼配茄子 132 / 134 |樱鳟| 烤樱鳟配热汤汁 132 / 134 |鲭鱼| 芝麻醋拌鲭鱼配炒芝麻 133 / 135 鲭鱼配白菜棒寿司 133 / 135 |鲅鱼| 烧霜寒?配水芹拌金山寺味噌 136 / 138 烤鲅鱼配鱼子凉拌汁附鱼白醋 136 / 138 鲅鱼锅仔 137 / 139 |秋刀鱼| 肝酱油浇秋刀鱼 140 / 142 盐烧秋刀鱼配炭火烤松茸 140 / 142 |竹荚鱼| 薄切生竹荚鱼肉配酸橘 141 / 142 |银鱼| 炸银鱼配乌鱼子 141 / 143 干炸银鱼配咸豌豆 141 / 143 |鲷鱼| 鲷鱼配乌鱼子 144 / 146 芜菁盛鲷鱼头 144 / 146 酒蒸兜煮鲷鱼头 145 / 147 鲷鱼头蒸竹笋 145 / 147 |江珧| 烤江珧配青海苔冻 148 / 150 |章鱼| 章鱼先锋葡萄配秋葵酱 148 / 150 干炸章鱼 149 / 151 |带鱼| 醋拌带鱼配火龙果 149 / 151 |鳕鱼白| 菌类芡汁鳕鱼白 152 / 154 萝卜泥橙醋拌鳕鱼白 152 / 154 风吕吹萝卜盖鳕鱼白 153 / 155 鱼白盖饭 153 / 155 |法螺| 烤贝类配百合醋 156 / 158 虾夷法螺肝拌醋味噌 156 / 158 |鸟贝| 鸟贝肉配野菜泥 157 / 159 烤鸟贝肉拌酱油山葵 157 / 159 |鲱鱼| 炸幽庵汁渍鲱鱼 160 / 162 |海参卵巢干| 葛粉勾芡炸生海参 卵巢干卷毛蟹腿肉 160 / 162 |文蛤| 文蛤配蜂斗菜味噌 161 / 163 文蛤礁膜配花椒花 164 / 166 潮汁炸文蛤 164 / 166 |海鳗| 汤引海鳗配梅子醋 165 / 167 海鳗鱼莼菜 165 / 167 海鳗鱼面配炸鱼米花 168 / 170 盐烧海鳗片 168 / 171 海鳗寿喜锅 169 / 171 海鳗松茸寿喜锅 169 / 171 油炸海鳗配松茸 172 / 174 |多宝鱼| 多宝鱼卷求肥昆布 173 / 174 |河豚| 河豚鱼条盖鱼子酱 175 / 178 烤河豚 175 / 178 汤引河豚配海参肠 176 / 178 七味幽庵烧河豚 177 / 179 河豚冬季蔬菜火锅 177 / 179 河豚炸乌鱼子 177 / 179 |河豚鱼白| 烤鱼白配下仁田葱浓汤 180 / 182 河豚鱼白配煮芜菁 181 / 182 速煮河豚鱼白 181 / 182 |鱼师鱼| 寒鱼师腹须刺身 184 / 186 白萝卜鱼 184 / 186 |荧光乌贼| 荧光乌贼火锅 185 / 187 炸荧光乌贼配炸蜂斗菜花萼 185 / 187 |白鲷| 白鲷刺身 188 / 190 |诸子鱼| 诸子鱼姿形炸 188 / 190 |怒平鲉| 怒平鲉幽庵烧配明太鱼卵炸银杏 189 / 191 作者简介 192
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开播时间:09月02日 10:30