目录 前言：头盘n第一部 厨师的技巧n高汤n澄清高汤中的杂质n水煮蛋的精准控制n奶油鸡蛋猪肉丁馅饼、圆形泡芙和茴香面包n意式面疙瘩n膨胀的蛋奶酥n鱼浆条n干酪火锅n烤牛肉n调味的时机n葡萄酒与腌肉n新鲜的颜色n软化豆类n空心土豆球n金属盆与果酱n拯救结块的英格兰奶油n盐粒n香槟酒与小汤匙n咖啡、茶和牛奶n第二部 味觉生理学，烹饪的基础n药膳n味道与消化n大脑中的味道n在味蕾中n盐如何改变食物味道n味觉探测n苦味n辣味因热加剧n冷食的味道n咀嚼n肉的柔嫩n测量香味n幼儿的口味n食物过敏n当心动物杆菌n第三部 探索与开发新典范n面包的秘密n酵母与面包n奇特的蛋黄n味觉的诡异n食品的味道n丝与块n慕斯n灌肠n西班牙生火腿n鹅肝n抗氧化剂n鳟鱼n烹制肉食n烤肉的味道n肉的软化n好筋道n被遗忘的蔬菜n蘑菇的保存n松露的种类n味道更佳n炸薯条的问题n土豆泥和白酱汁n藻类纤维n奶酪n从香草到奶酪n奶酪的风味n酸奶n固态牛奶n蛋黄酱慕斯n糖汁水果n纤维和果酱n巧克力发白n焦糖n软面包和面包干n阿尔萨斯乡土n回味悠长n葡萄酒的丹宁n黄葡萄酒n非贮存葡萄酒n硫与葡萄酒n葡萄酒杯n冷和热n香槟和泡沫n高脚杯中的香槟n小瓶和大瓶之间n威士忌的乡土环境n卡达任酒n茶n第四部 烹饪的未来n烹饪中的真空n香气或化学反应？n黄油，伪装的固体n肝脏慕斯n脂肪的赞歌n蛋黄酱n橄榄油蒜泥酱的衍生物n量值的排序n松花蛋n三文鱼的熏制n菜谱和原理n纯牛肉n超级奶酪n巧克力尚蒂伊鲜奶油n全部都是巧克力n质地之妙n圣诞节菜谱n葡萄酒的隐藏味道n电子嗅觉传播n问题n专业用语汇编 作者介绍 埃尔韦??蒂斯，法国当代物理化学家，人称分子厨艺之父。 毕业于巴黎高等物理化学工程学院（ESPCI），巴黎第七大学物理化学博士，现为法国国家食品暨农业研究院（INRA）院士、法兰西学院化学实验室“分子厨艺研究室”主持人、巴黎高等科学院（Académie des sciences de Paris）“科学暨文化食品基金会”科学主任、法文版科学人杂志《Pour la Science》顾问，同时也是法国国立烹饪学院、法国厨师协会、法国厨艺学会荣誉会员，曾获颁法国国家骑士勋章、国际美食学会奖（Prix de l’Académie Internationale des Gastronomie）等殊荣。 1988年，和匈牙利物理学家、英国牛津大学教授尼可拉??库堤（Nicholas Kurti, 1908-1998）共同提出“分子与物理美食”理论，自此致力推广该理论研究；1992年两人在意大利西西里成立“分子厨艺国际工作坊”，首开由专业厨师和科学家连手研究食物烹调法背后原理之先河；1998年库堤离世，之后蒂斯将理论名称简化成“分子厨艺”（Gastronomie Moléculaire）。 蒂斯乐于研究烹饪过程中的一切化学现象，擅长于以高明有趣的描述方法启发大众，期许人人在自家厨房简易烹调分子料理；每月固定在三星主厨皮耶??加尼叶（Pierre Gagnaire）网站“艺术与科学”单元发表创新作品，在法国厨艺界的地位与加尼叶齐名。
占位居中
直播中，去观看