正版全新
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作者:
曹雨
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出版社:
中信出版社
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ISBN:
9787521785432
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出版时间:
2022-12
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装帧:
平装
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开本:
32开
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ISBN:
9787521785432
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出版时间:
2022-12
售价
￥
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6.7折
定价
￥72.80
品相
全新
上书时间2026-10-30
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商品描述：
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【书 名】 一臭万年：发酵缸中的文明史
【书 号】 9787521785432
【出 版 社】 中信出版社
【作 者】 曹雨
【出版日期】 2024-03-01
【开 本】 32开
【定 价】 72.80元
【内容简介】
有一类食物，气味拒人千里，却又让很多人欲罢不能，这就是臭食。尽管现代人已不再依赖发酵保存食物，但臭食的独特风味却令其活力依旧。臭食的地域特征往往与它的味道一样强烈，如人们熟知的柳州螺蛳粉、徽州臭鳜鱼、北京豆汁、湖南臭豆腐，那独特的臭味成了家乡记忆的一部分，印刻在人们心中。
饮食人类学者曹雨是一位“逐臭之夫”，亲自尝试过上百种中外臭食。在他看来，臭食仿佛一部有待释读的古书，保存着不同地域文化的独特历史信息。通过深入的历史文献研究和田野调查，本书揭示出臭食的起源和发展，以及它与不同人群和文化鲜为人知的内在关联。
本书首先考证了人类食臭的历史起源，试图构建从新石器时代到中华文明早期的发酵食物谱系，并分析人类迷恋臭食的文化和生理机制，以及臭味形成的生物化学原理。
接着，本书带领读者展开一场跨越地理与时代的全球风味巡礼，分别讲述了熟成肉、鱼鲊（发酵鱼）、鱼露虾酱、豆制品、腌菜、酸汤六大类臭食的历史与文化，包括寿司从古代中国的鱼鲊到时兴异域料理的演变，中国人怎么把一颗黄豆变成酱油、腐乳、臭豆腐的千般花样，沿海水产臭食的历史，以及西南山区、沿海几个不同地区臭味食品的不同面貌。
*后，本书犀利地探讨了工业化、全球化浪潮对传统手工发酵的冲击，以及消费主义和互联网算法对人的异化。它邀请读者在对“闻起来臭，吃起来香”的极致体验中，重新体认生命的本真与文化的根脉。
【目录】
推荐序：曹雨的"食臭地图"（陈晓卿，《时间上的中国》总导演、《风味人间》作者）
第*篇 臭食与自我认同
导言
第*章 "我们"与臭食
1.1 大行其道的臭食
1.1.1 臭食的边界作用
1.2 豆汁和老北京
1.2.1 统治者的食物
1.2.2 发酵食物是一个民族的共同记忆
1.2.3 食物的文化参与程度
1.2.4 为什么臭食让人欲罢不能？
1.3 作为"熟食"的臭食
1.3.1 埏埴以为器
1.3.2 煮饭与烤饼的差异
第二章 与神祇共食
2.1 陶罐与发酵
2.1.1 陶器是定居的标志
2.1.2 发酵和审美追求
2.1.3 神权在发酵中产生
2.2 分酒的酋长
2.2.1 发酵成功是受天之祜的证明
2.2.2 醉意可以通神
2.3 上帝和无酵饼
2.3.1 基督教中的无酵饼
2.3.2 发酵还是无酵——东西教会之争
第三章 鲜味的源泉
3.1 丰足的福分
3.1.1 "苦难的过去"和"现代的傲慢"
3.1.2 技术革命和人的境遇
3.1.3 从保存到发酵
3.2 不小心还是有意为之？
3.2.1 旨味就是鲜味
3.2.2 鲜味的乘法
3.3 上古的醢和菹
3.3.1 华夏先民的用盐习惯
3.3.2 华夏文明的"新月沃地"
3.3.3 河东盬（gǔ）盐与夙沙海盐
第二篇 无处不在的臭食
导言：臭食的分类
第四章 远古的记忆——从熟成肉说起
4.1 火腿和腊肠背后的故事
4.1.1 罗马人的火腿
4.1.2 发酵、烟熏和香辛料
4.1.3 诺邓火腿
4.1.4 恩杜亚香肠
4.2 《礼记》中隐藏的初民社会痕迹
4.2.1 益州之菹
4.2.2 扎坝人的臭猪肉
4.2.3 堛（bì）藏肉
4.2.4 熟成的奥秘
4.3 远古的记忆
4.3.1 现代人的超强胃酸
4.3.2 因纽特人的臭食
4.3.3 食腐的智人
第五章 鱼鲊流变记
5.1 致命的寿司——从本能寺之变到江户美食
5.1.1 滋贺鲋鲊
5.1.2 寿司的源头
5.1.3 《齐民要术》中的鱼鲊
5.1.4 驯鲊于生熟之间
5.1.5 从早驯到握寿司
5.2 从鲊到粉蒸肉
5.2.1 南方有鲊
5.2.2 鲊盛于宋
5.2.3 宋后残鲊
5.2.4 中华大地上零落的鲊
第六章 鱼露、虾酱与咸鱼
6.1 鱼露的起源
6.1.1 鱼鲊鱼露不一样
6.1.2 世界性的鱼露
6.1.3 伍斯特汁的故事
6.1.4 鱼露的风土
6.1.5 潮汕鱼露
6.1.6 从工业品到精品
6.2 虾酱其类
6.2.1 虾酱的源流
6.2.2 从鱁鮧（zhú yí）到盐辛
6.2.3 朝鲜半岛的腌鱼
6.3 咸鱼
6.3.1 闽粤咸鱼江浙鲞（xiǎng）
6.3.2 欧洲的咸鱼
6.3.3 徽州臭鳜鱼
6.4 蚝油的身世
6.4.1 蚝油与濠江
6.4.2 珠三角蚝业的历史
6.4.3 蚝业文化遗产
第七章 臭豆腐、腐乳和豆酱
7.1 人人都爱臭豆腐
7.1.1 沈复和芸娘的故事
7.1.2 双鲜酱与蒸双臭
7.1.3 烤着吃的建水豆腐
7.1.4 长沙臭豆腐为什么是黑色的
7.2 腐乳发家史
7.2.1 从毛豆腐到腐乳
7.2.2 腐乳流传的路径
7.2.3 王致和青方是怎么来的？
7.3 酱油和豆豉
7.3.1 酱油之名南宋始
7.3.2 酱油背后的南北经济逻辑
7.3.3 悠远的豆豉
第八章 腌菜为菹（zū）
8.1 齑（jī）和菹
8.1.1 寻常的腌菜
8.1.2 诗意的腌菜
8.2 绍甬之间臭卤甏（bèng）
8.2.1 绍兴的臭苋菜卤和霉干菜
8.2.2 宁波的臭冬瓜
8.3 酸笋和米粉的缘分
8.3.1 柳州螺蛳粉的四要素
8.3.2 螺蛳汤和卤粉的逻辑
8.3.3 工业化的胜利
8.3.4 为什么工业很重要
第九章 贵州酸汤和商周醯酢（xī cù）
9.1 贵州酸汤
9.1.1 流行的红酸汤
9.1.2 虾酸、腤汤和臭酸
9.1.3 广东臭屁醋与海南糟粕醋
9.1.4 火锅的流行
9.1.5 陕甘浆水
9.2 酸能存物
9.2.1 古代的醯酢
9.2.2 以酸代盐
第三篇发酵与权利
导言
第十章 被嫌弃的菌类
10.1 与菌类作战
10.1.1 吃益生菌到底有没有用？
10.1.2 传统发酵食品的没落
10.1.3 巨人脚下的小草
10.1.4 美乃滋世代
10.1.5 美乃滋酱代表了什么？
10.2 急剧变化中的中国食物
10.2.1 食品安全焦虑
10.2.2 罗朗的观察
10.2.3 消失的臭苋菜汤
10.2.4 工业时代对传统食物的污名化
10.3 喂养巨型城市
10.3.1 远距离供应
10.3.2 荤素倒挂
10.3.3 道德破产的有机农业
第十一章 消失的厨房
11.1 厨房的由来
11.1.1 无处安放的灶神
11.1.2 厨房的演化
11.1.3 炊灶分离
11.2 三个时代的厨房
11.2.1 园庐往事
11.2.2 食堂的由来
11.2.3 "解放女性"的食堂
11.2.4 筒子楼的过道
11.2.5 消费主义的厨房
11.2.6 厨房里的权利
第十二章 商品拜物教
12.1 符号的盛宴
12.1.1 人人都是美食家
12.1.2 吃什么，是什么
12.1.3 回归食物
12.2 厨房是破局的关窍
12.2.1 外卖员、程序员和异化
12.2.2 科技与人的处境
12.2.3 社会分工和家庭分工
12.2.4 厨房里的身体劳动
12.2.5 消费主义的画皮
后记
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孔网啦啦啦啦啦纺织女工火锅店第三课
开播时间：09月02日 10:30
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