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[美]恰克·威廉姆斯 / 机械工业出版社 / 2023-08 / 其他
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上书时间2023-09-02
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西餐厨房用具使用宝典
本书介绍了西餐厨房内必不可少的厨具的使用解读和基本的烹饪技法,书中第一部分介绍了西餐厨房内常用厨具和设备的使用指南,包括产品说明、烘焙用具和烹调用具的用途,以及入门级的刀具样式和使用方法。第二部分介绍了实用度满满的250多种烹饪技巧,包括鱼类、谷类、水果类、家禽类、贝类、蔬菜类等烹饪技法以及铁扒、香草香料等知识。无论你是厨房新手,还是学有所成的家庭厨师,这本书将会成为你未来许多年厨房知识的主要来源。 本书可作为西餐从业人员的工具书,也可作为西餐爱好者的宝典。
恰克·威廉姆斯,一直致力于改变美国的烹饪习惯,于1956年在加州葡萄酒乡村索诺玛开设了第一家西餐用品商店——威廉姆斯-索诺玛,后来将之搬到了旧金山。从那以后,他一直致力于鼓励大家探索烹饪世界,同时探索新的烹饪方式。
目录 序9 如何使用本书12 厨房用具解读 烘焙用具17 烘焙用具的材质20 烘焙工具类23 烹调工具类27 厨房用具类36 厨房用具的材质40 刀具及辅助工具44 刀具的构造50 厨用电器类54 铁扒用具类58 计量工具和定时器62 意大利面和面包器具65 厨房用具使用技巧 烘焙和糕点基础知识68 面包类和面糊类94 蛋糕类110 曲奇类和巧克力蛋糕122 烹饪知识应知应会128 蛋类烹饪技法140 鱼类烹饪技法150 水果处理技法164 谷物和豆类烹饪技法174 铁扒知识应知应会182 香草和香料知识188 刀工技法196 肉类烹饪技法200 意大利面烹饪技法216 馅饼和挞类烹饪技法236 家禽类烹饪技法252 酱汁类烹饪技法272 贝类海鲜烹饪技法296 高汤类烹饪技法304 蔬菜类烹饪技法320 烹饪换算图标 358 索引 360 后记 364 食谱类 烘焙和糕点基础知识 68 柑橘风味凝乳酱 72 糕点奶油酱 76 巧克力甘纳许 84 传统酥皮面团 86 快速制作酥皮面团 88 葡萄干奶油司康饼 102 脱脂乳薄煎饼 104 甜味法式薄饼(可丽饼) 108 蛋糕类 110 奶油糖霜 116 曲奇类和巧克力蛋糕 122 蛋类烹饪技法 140 鱼类烹饪技法 150 蒸纸包鱼 156 油炸鱼柳 160 谷物和豆类烹饪技法 174 基础意大利调味饭(意式烩饭) 180 现制作的鸡蛋意大利面面团(使用食品加工机制作) 220 粗粒小麦粉意大利面面团 228 土豆鸟基 234 馅饼和挞类烹饪技法 236 甜味挞皮面团 238 起酥派(馅饼)面团(使用食品加工机制作) 242 起酥派(馅饼)面团(手工制作) 244 家禽类烹饪技法 252 脱脂乳风味炸鸡 264 经典烤鸡 266 酱汁类烹饪技法 272 通用肉汁 278 蛋黄酱 288 罗勒松子仁酱(罗勒青酱) 292 通用型番茄酱汁 294 煮新鲜的螃蟹 300 高汤类烹饪技法 304 蔬菜高汤 304 鱼高汤 306 鱼汁 308 贝类海鲜高汤 310 鸡高汤 312 棕色鸡高汤(褐色鸡高汤) 314 牛肉高汤 316 棕色牛肉高汤(褐色牛肉高汤) 318 蔬菜类烹饪技法 320 蒸蔬菜 350 煎炒蔬菜 352 烤蔬菜 354 炖蔬菜 356
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开播时间:09月02日 10:30