食品脂质（高等院校食品专业教材） 大中专理科科技综合 刘元法 新华正版
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作者:
刘元法
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出版社:
轻工
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ISBN:
9787518443789
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出版时间:
2023-05
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版次:
1
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装帧:
平装
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开本:
16
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页数:
234页
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作者:
刘元法
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出版社:
轻工
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ISBN:
9787518443789
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出版时间:
2023-05
-
版次:
1
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装帧:
平装
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￥58.00
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上书时间2024-05-15
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商品描述：
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主编：
本教材重点从食品脂质分子与物理论与科学基础、食品脂质营养健康和食品脂质加工制造基础等方面进行教授。这是首部详细论述食品脂质基本理论和生产工艺的教材，并以真实产品为实例展开详细说明。同时，本书涵盖外主要产品及生产工艺、检测分析
技术及产品品质控制和评价。全书分为食品脂质的来源与理化质、脂质加工基础、脂质的生物制造、脂质营养与健康、分析与检测几个章节。本书可作为食品脂质的应用技术教材供及油脂从业人员学、参。
目录：
章 脂质的结构与理化质
学目标
节 脂质概述
一、 脂质的定义
二、 脂质的分类
三、 脂质的作用
第二节 简单脂质
一、 脂肪酸
二、 甘油酯
三、 蜡
四、 植物甾醇酯
第三节 复合脂质
一、 脂
二、 糖脂
第四节 衍生脂质
一、 甾醇
二、 类胡萝卜素
三、 单萜
四、 天然酚类物质
思题
第二章 食品脂质加工基础与应用
学目标
节 食用油制取与精炼技术
一、 油料预处理与油脂制取
二、 食用油脂的精炼
第二节 油脂改与凝胶化
一、 油脂氢化
二、 油脂酯交换
三、 油脂分提
四、 油脂凝胶化
第三节 功能脂质加工
一、 天然功能脂质的提取
二、 结构脂质合成
三、 微生物油脂制取
四、 油脂粉末化
第四节 食品脂质产品及其应用
一、 典型餐饮用油脂
二、 食品专用油脂
三、 功能脂质
思题
第三章 脂质的生物制造
学目标
节 脂质新资源开发
一、 新植物源脂质
二、 新动物源脂质
三、 微生物源脂质
第二节 脂质生物制造基础
一、 脂质生物合成过程
二、 脂肪酸合成基因
三、 甘油三酯合成基因
第三节 脂质生物制造技术
一、 基因工程
二、 蛋白质工程
三、 代谢工程
第四节 脂质生物制造应用
一、 脂质酶法制取
二、 合成生物学
三、 细胞工厂
思题
第四章 脂质营养与健康
学目标
节 脂质营养功能
一、 脂质的营养功能
二、 膳食脂质来源及摄入量
三、 功能脂质的生理功能
第二节 脂质消化与吸收
一、 脂质的胃肠道消化
二、 脂质的吸收
第三节 脂质代谢
一、 甘油三酯代谢
二、 脂代谢
三、 胆固醇代谢
第四节 膳食脂质与疾病调控
一、 膳食脂质与肥胖
二、 膳食脂质与糖尿病
三、 膳食脂质与心血管疾病
四、 膳食脂质与癌症
思题
第五章 脂质分析与检测
学目标
节 脂质提取、 分离和分析
一、 脂质的提取
二、 脂质的分离
三、 脂质的分析
第二节 油脂基本理化质分析
一、 油脂基本物理质分析
二、 油脂基本化学质分析
第三节 油脂氧化酸败的测定方法
一、 油脂酸价的测定
二、 油脂过氧化值的测定
三、 油脂 2-硫代巴比妥酸值的测定
四、 油脂 p-茴香胺值的测定
五、 油脂中聚合物和极化合物的测定
六、 油脂中抗氧化剂的测定
第四节 食品专用油脂特征指标的分析
一、 食品专用油脂结晶行为分析
二、 食品专用油脂热行为分析
三、 食品专用油脂机械能分析
第五节 油脂中有毒有害物质的测定
一、 油脂中残留溶剂的测定
二、 油脂中生物毒素的测定
三、 油脂中残留农药的测定
第六节 油脂能物质的测定
思题
参文献
内容简介：
食品脂质是首部详细论述食品脂质基本理论和生产工艺的著作 以真实产品为实例展开详细说明，介绍了外主要产品生产工艺、检测分析技术、产品品质控制和评价等内容，包括：脂质的结构与理化质、脂质加工基础与应用、脂质的生物制造、脂质的营养与健康、脂质分析与检测的及方法。
食品脂质可作为高等院校食品相关专业、本科生用书，同时可供食品行业科研人员及企业生产人员参。
作者简介：
刘元法? 江南大学教授，博士生导
师，食品科学与资源挖掘重点实验
室常务副主任。重量人才计划、
高层次人才特殊支持计划、科学技术
部中青年领才计划入选者。现任中国
粮油学会油脂分会副会长、食品质量
控制与管理标准化技术委员会委员、中国
焙烤食品糖制品协会副理事长。
来，主持“十三五”与“十四五”重
点研发计划项目课题、“十二五”科
技支撑计划项目课题、863计划重点
项目课题、自然科学及企业合作
课题等重量、省部级和企业课题16项。
已发表学术200余篇，申请外发
明专利70余项，主编或参编食品专用油
脂油料科学食品产业科技创新
发展战略未来食品科学与技术等教
材、专著5部。以或主要完获国
家技术发明1项、科技进步二
等奖3项。
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