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法餐

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安藤裕康、古俣胜、户田纯弘著 / 煤炭工业出版社 / 2017-05 / 平装

售价 30.00 3.1折

定价￥98.00

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图书 > 生活
法餐
作者: 安藤裕康著；古俣胜著；户田纯弘著

出版社: 煤炭工业出版社

出版时间: 2017-05

版次: 1

ISBN: 9787502057138

定价: 98.00

装帧: 平装

开本: 16开

纸张: 铜版纸

页数: 280页
内容简介：

《法餐》是日本辻料理集团学校创校50周年校庆大礼，由安藤裕康、古俣胜、户田纯弘3位法国料理教授级人物编撰，是一本继承、发展和弘扬法国料理基础和文化的重量级作品。本书从烹饪之前的基础操作手法开始，以烹饪技巧为主体，用图文并重的方式，详细解说了如何切割食材、如何加热，如何烹饪，并总结了教学过程中的诸多经验，初学者容易忽略的地方、容易犯错的地方，本书都会详细介绍。本书集知识性、专业性、欣赏性、学习性、查阅性、收藏性于一体，非常适合料理爱好者、学习者以及西餐从业人员参考和学习。

作者简介：

　　安藤裕康，辻调集团école辻东京法国料理教授。

　　古俣胜，辻调理师专门学校法国料理专任教授。

　　户田纯弘，辻调理技术研究所法国料理教授。

目录：

烹饪开始前

■　技术篇

第一章基础手法

（一）基础操作

刀具的使用方法

刀具的名称/刀和砧板的放置方法/姿势/握刀手法/拿刀

姿势/铡切/拉切

纸的使用方法

制作纸盖/制作裱花袋/制作包装纸环

常用原料的处理方法

胡椒碎

澄清黄油

束香料

炸面包片

炸面包丁/炸心形面包片

其他基础操作

用漏勺过滤

直接过滤/边挤压边过滤/用细网眼漏勺过滤/用布过滤

滤网过滤

撇去泡沫

裱花袋的使用方法

用汤汁给模具镀膜

涂黄油/裹面粉

擀面皮/往模具中铺底

制作花样夹心馅饼坯

用英式调料裹面包粉

制作蛋形肉丸子

（二）蔬菜、水果的切法

去皮

削胡萝卜皮/去掉马铃薯凹陷部分的外皮

切蔬菜

切薄片

洋葱切薄片/切圆片/切小薄片

切丝

胡萝卜切丝/韭葱切丝

蔬菜切细

切碎末

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