和食全史 永山久夫 餐桌上的日本史 刺身 寿司 寿喜烧 咖喱 天妇罗 炸猪排 代表和食的日本料理 日料 基础知识 日式美食文化书籍
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9787308224802
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ISBN:
9787308224802
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出版时间:
2020-01
上书时间2022-07-04
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编辑推荐 回眸餐桌上别样的日本史 追寻久远的和文化源流 精彩呈现一万年来和食演进历史，从源头理解非遗和食文化 刺身、寿司、天妇罗，我们熟悉的和食初是什么样子？ 了解和食背后的故事，解开日本人健康长寿的秘密。 从稻作智慧发展出“和文化” 保存至今的平安贵族饮食 丰臣秀吉的声望与幸福餐 茶圣千利休的怀石 江户风味的四大天王 从饭咖喱变成“咖喱饭” 内容简介 本书从绳文时代讲到平安时代，再到平成时代，精彩呈现一万年来和食演进历史。书中有织田信长的汤渍饭、丰臣秀吉的幸福餐、德川家康的麦饭构想，从天皇贵族偏好的美味，到贩夫走卒的街边小食，皆在此华丽上桌，让读者从源头理解非遗和食文化。年过八旬的作者永山久夫先生，笔下每个字都洋溢着他对和食的热爱，认为日本人智慧与创造力的泉源皆来自饮食，深度解析了被联合国教科文组织列为世界非物质文化遗产的和食现在如此讲究的文化根源。
由英国人传入的咖喱、源于葡萄牙的天妇罗、出自法国菜的炸猪排，又是怎样变成了和食的代表？
刺身、寿司、寿喜烧，代表和食的日本料理初是什么样子？
了解和食背后的故事，解开日本人健康长寿的秘密。 作者简介 永山久夫，日本饮食文化专家，米食文化研究所、食文化研究所和综合长寿饮食研究所所长。多年来致力于提倡古代至明治时代的饮食文化，并负责在NHK电视台大河剧中重现古代膳食，为日本饮食文化史研究权威。 译者蔡丽蓉，自由撰稿人、翻译人。 目 录 章 绳文时代的饮食 因料理革命而展开的绳文时代 精通食材原味的绳文人 健康长寿的绳文人 了解米饭美味的绳文人 第二章 弥生、古坟时代的饮食 绳文人孕育了弥生文化 倭人的生食习惯造就了刺身文化 “寿考”与邪马台国的不老长寿传说 第三章 奈良时代的饮食 天平美食之幕升起 和食文化的故乡 肉食禁止令为和食文化的出发点 万叶人的生活模式 第四章 平安时代的饮食 平安贵族的饮食形态 美女们的饮食习惯 王朝美食与健康饮食 第五章 镰仓时代的饮食 镰仓武士的粗食文化 吃茶养生法与点心 饮食文化的拓展 第六章 室町、战国时代的饮食 战国武将的威猛来自饮食 向信长、秀吉、家康看齐的饮食学 丰臣秀吉的声望与幸福餐 战国时代的结束 第七章 江户时代的饮食 江户美食时代由此展开 名产熟食与小吃店，再加上泥鳅汤 四季巡礼 江户风味四大天王 第八章 明治、大正时代的饮食 明治新形态饮食文化的开端 从饭咖喱变成“咖喱饭” 牛饭 走访啤酒屋与大众酒馆 第九章 昭和、平成时代的饮食 平静的昭和个位数年代饮食习惯 战争饥饿时代来临 平成之后和食在全世界备受欢迎 参考文献 编辑推荐 日本被称为“食彩之国”。食物的色彩搭配与食器的选择让菜肴赏心悦目，这也是日本料理在长期饮食文化中形成的饮食形式和风格。 日本食器的历史可以追溯到公元前一千多年。日本食器的魅力就像日本庭园一样，给人以自然含蓄的感觉。 《和食之美器物与摆盘的艺术》是一本不可多得的关于日本料理摆盘的书籍，展现了和食之美。和食与器物是相辅相成的，器物为和食传递味道，和食因器物滋生意境。“在和食里品味岁月，于器物中感悟季节”正是和食之美的精髓。 内容简介 精致的食物放在精美设计的食器中，是视觉与味觉的双重享受。《和食之美 器物与摆盘的艺术》由“食器的基础知识”，“摆盘的基础知识”，“每月料理摆盘”和“料理解说”组成。 在“食器的基础知识”中，作者用图片附以文字详述了陶器和漆器的专业用语、产地、制作方法和形式，同时也介绍了其他木制工艺品、竹制工艺品、玻璃器皿、金属工艺品、筷子和菜肴装饰物等。在“摆盘的基础知识”中，介绍了根据器物、温度、色彩等的摆盘方法，如“平盛”、“杉盛”、“散盛”等等。“每月料理摆盘”介绍了1月至12月的季节性料理建议及其使用的食器，并用清晰的大图展现了*终呈现的时令料理。 作者简介 作者畑耕一郎是辻厨师专门学校的技术顾问，1947年出生于大阪府。作者从辻厨师专门学校（当时）毕业后留校任职。他不仅在教育界，在电视、广播、出版方面都十分活跃，著书有《专业人士易懂的日本料理》（柴田书店）、《日本料理专业的隐藏技巧》（光文社）、《“辻调”直传 家庭的和食》《“辻调”直传 味饭和一汤一菜》（讲谈社）、《和风小菜 美味基本》（学研社）等，合著书有《用英语学习日本料理》（讲谈社国际）等。他获得平成13年社团法人日本厨师会功劳奖，大阪府功劳奖，平成17年厚生劳动大臣奖。 目 录 食器的基础知识 在日本料理中运用的食器种类 陶瓷器的种类1 根据烧制方法分类 陶瓷器的种类2 根据产地和手法分类 陶瓷器的各种外形 不同季节的形制、用于典礼的形制 漆器 漆器的种类1 根据产地分类 漆器的种类2 根据手法分类 碗的分类 其他漆器 在日本料理中运用的食器种类 其他 餐垫 筷子 摆盘的基础知识 摆盘的基础知识 七个基本要点 平盛 杉盛 俵盛 叠盛 混盛 集盛 散盛 预摆盘 享受摆盘 每月料理摆盘 料理解说 前 言 近年来，世界料理界中出现了日本料理的热潮。各国的日本料理店让当地人赞不绝口，迎来了繁荣的时代。日本料理从发展之初，就形成了健康重于鲜美的料理风格，与当今人们追求健康的理念不谋而合。近年来，不仅寿司、天妇罗等常见料理盛行于各地，怀石料理也开始广为人知。并且还出现了怀石料理与各国本土的食材或饮食文化相融合而形成的“新式日本料理”，其成为全世界通用的料理门类。面对如此盛况，日本料理厨师需要铭记日本料理最标志性的特点：日本料理融入了历史、地理等要素，并在此基础上烹饪与季节特点相符的时令食材，同时在食器中表现出四季变换。并且，日本料理以红、黄、绿、白、黑五色为主的丰富色彩，刺激着视、听、嗅、触、味五觉。此外，厨师在料理过程中还需考虑味醂的用量，考虑料理与食器（可以说是料理的外衣）的平衡以及功用等。日本料理需综合诸如此类的各种因素，因此是完成度非常之高的料理。希望大家能够领会日本料理的精髓。当然，最终的料理成品要放入食器中，作为“摆盘”呈现。如何让料理美味又赏心悦目，同时又方便食用是很重要的。所谓摆盘，最终取决于厨师各自的感性和创意。但是，厨师并不能因此就随便对待在日本饮食文化中长期形成的饮食形式 ——用各种形状的食器和筷子来让顾客享用。摆盘，首先是确定基本形状和类型，在其基础上，要吸取并包容各种新的要素，这和做出既不破坏优良传统又能立足于世界料理舞台的日本料理是相互呼应的吧。我抱着这样的想法，写下了此书。最后，衷心感谢在本书的创作过程中给予我诸多帮助的各位人士。“林漆器店”的川本一雄先生在借给我很多食器的同时，又给予了很多宝贵的建议；摄影师高桥荣一先生和高岛不二男先生将我想呈现的料理摆盘拍摄得既简洁又精美；柴田书店的长泽麻美女士对本书进行了出色的编辑；还有辻静雄料理教育研究所的重松麻希女士，她校正并整理了晦涩难懂的原稿。同时，对备齐了数量庞大的食材并制作出精美料理的各位料理负责人致以衷心的感谢。 媒体评论 日本tsujicho网站评价：“日本料理以日本传统和文化为后盾，有各种各样的规则，《和食之美 器物与摆盘的艺术》用*基本的思维方式，讲述了日本料理的规则和方法，甚至介绍了很多专业料理书中不会描写的细节。” 免费在线读 菊花节料理：传说将丝锦覆盖于菊花之上，再将丝绵上所沾染的露水服下，会有除去厄运、带来健康的作用，本次的宴席料理就由此而来。重阳节是在农历的九月九日，以公历而言的话大约是在稍微感觉有些凉意的十月。首先，将前菜放在充满秋意的数倍烧长方形盘中，制作菊花拼盘。说起秋天的煮物，以土壶盛装鳗鱼和松茸用是很常见的。在此，不是像以往那样将所有材料放进土壶内加热，而是在陶炉上的土壶中仅加入汤底加热，再将鳗鱼和松茸等另外盛放，一边加热一边食用。这样一来食客也可以参与到烹饪过程中。刺身的摆放如图，烧烤物则再次会用到陶炉，以制作石烤牛肉。肉类在加热后若切成用筷子容易夹取的大小的话，肉汁会流失，从而鲜味也会减弱，所以石烤牛肉是采用直接提供生牛肉，用餐时再烤熟的方法。煮物选择了浇汁菜，由于保持温度是最重要的，所以浇汁菜选择了漆器，配色也选择了代表深秋的红叶的颜色。茶饭碗选择了有一定厚度的带盖陶器，其和热的蒸寿司非常搭配。
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