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孔保华 、 韩建春 编 / 中国轻工业出版社 / 2011-07 / 平装
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高等学校专业教材:肉品科学与技术(第2版)
《高等学校专业教材:肉品科学与技术(第2版)》的宗旨在于满足学生学习和工作的需要,培养肉类研发人员和高级技能工人,适应产业发展的实际需要,培养生产、服务、管理第一线需要的实用人才。本版教材将理论与生产实践系统结合,以理论为依据,以社会需求为导向,以实践操作为根本,在编写过程中力求理论简单化,操作简洁、实用化,便于学生的学习和实际的操作应用。《高等学校专业教材:肉品科学与技术(第2版)》面向的读者为食品科学与工程及相关专业本科生和专科学生,以及肉制品加工企业的研发和技术人员。希望通过对《高等学校专业教材:肉品科学与技术(第2版)》的学习,能掌握肉制品加工原理、工艺、技术,了解肉制品加工趋势,对肉制品加工行业有较深了解。
绪论一、肉品科学与技术主要研究内容二、我国肉类工业的发展历史、现状和趋势三、世界肉类工业的发展四、肉类工业研究的热点五、本学科与其他学科的联系思考题第一章肉用畜禽的选购第一节猪的品种一、世界猪品种二、我国猪品种第二节肉牛的品种一、世界肉牛品种二、中国肉牛品种第三节羊的品种一、绵羊二、山羊第四节肉用家禽品种一、肉用鸡二、火鸡三、鸭四、鹅思考题第二章屠畜禽屠宰加工第一节屠宰厂及其设施一、屠宰厂设计原则二、屠宰设施及其卫生要求第二节屠宰前的品质管理一、屠宰前的检验和选择二、屠宰前的饲养管理三、屠宰加工名词术语第三节屠宰加工工艺一、猪的屠宰加工二、牛、羊的屠宰加工三、家禽的屠宰加工四、家兔的屠宰加工第四节屠宰后的检验及处理一、屠宰后检验的方法二、屠体的各部位检验三、检验后肉品的处理方法思考题第三章肉的分级与分割利用第一节骨骼、肌肉的解剖部位一、骨骼的分布二、关节三、肌肉第二节畜禽胴体的分级一、猪胴体的分级二、牛胴体的分级三、羊胴体的分级四、禽胴体的分级五、胴体的在线分级技术第三节肉的分割工艺一、猪胴体的分割方法二、牛胴体的分割方法三、羊胴体的分割方法思考题第四章肉的形态结构及化学成分第一节肉的形态结构一、肌肉组织二、脂肪组织三、结缔组织四、骨组织第二节肉的化学成分一、水分二、蛋白质三、脂肪四、浸出物五、矿物质六、维生素思考题第五章屠宰后肉的变化第一节肌肉收缩的基本原理一、肌肉收缩的基本单位二、肌肉收缩与松弛的生物化学机制第二节肉的僵直一、屠宰后肌肉糖原的酵解二、死后僵直的机制三、死后僵直的过程四、冷收缩和解冻僵直收缩五、尸僵和保水性的关系六、尸僵开始和持续时间第三节肉的成熟一、肉成熟的条件及机制二、成熟肉的物理变化三、成熟肉的化学变化四、促进肉成熟的方法第四节影响宰后变化的因素一、宰前因素二、宰后因素第五节肉的腐败变质一、肉类腐败的原因和条件二、肌肉组织的腐败三、脂肪的氧化和酸败四、肉的感官特征思考题第六章肌肉蛋白质的功能特性和肉的食用品质第一节肌肉蛋白质的功能特性一、溶解性二、凝胶性三、乳化性四、起泡性五、影响食品蛋自质功能性质的因素第二节肉的食用品质及其检测技术一、肉的颜色二、肉的风味三、肉的嫩度四、保水性五、肉的多汁性六、肉品品质的检测技术思考题第七章原料肉贮藏保鲜技术第一节原料肉的冷却一、宰后胴体的冷却工艺二、冷却肉定义及其特点三、国内外冷却肉的研究现状四、冷却肉的货架期第二节原料肉的冻藏一、肉类冷藏的原理二、肉类的冻结三、肉类的冻藏四、肉的解冻五、肉在冻藏过程中发生的变化第三节原料肉的保鲜技术一、辐射保鲜技术二、真空包装技术三、气调包装技术四、活性包装技术五、抗菌包装技术六、涂膜保鲜技术第四节肉中的微生物及肉品安全一、原料肉中的微生物来源二、原料肉中的微生物种类、危害及控制三、熟肉制品中的微生物四、肉类安全体系的建立思考题第八章肉品加工用辅料及添加剂第一节香辛料一、香辛料的分类二、常见的香辛料第二节调味料一、咸味料二、甜味料三、酸味料四、鲜味料五、乙醇和酒类第三节添加剂一、发色剂和发色助剂二、着色剂三、品质改良剂四、增稠剂五、乳化剂六、防腐剂七、抗氧化剂思考题第九章肉的腌制和熏制机理第一节腌制一、腌肉的呈色机理二、腌制和肉的保水性三、腌制方法四、腌肉制品的风味第二节熏制一、烟熏的目的二、熏烟的成分和作用三、烟熏的方法四、烟熏对产品的影响五、熏烟中有害成分的控制思考题第十章传统火腿及腌腊制品的加工第一节传统火腿的加工一、金华火腿的历史与特点二、金华火腿的加工工艺三、金华火腿传统加工工艺的改进四、传统火腿加工中存在的问题五、传统火腿加工工艺改进需解决的科学问题第二节其他腌腊制品的加工一、腊肉的加工二、培根的加工三、南京板鸭的加工四、其他腌腊制品的加工思考题第十一章香肠及西式火腿的加工第一节香肠制品的加工一、香肠制品的分类及辅料二、中国传统香肠类的加工三、西式灌肠类的加工四、火腿肠的加工五、肉粉肠类的加工第二节西式火腿的加工一、西式火腿的种类和特点二、熏煮火腿的加工三、压缩火腿的加工思考题第十二章酱卤、烧烤及调理肉制品的加工第一节酱卤制品的加工一、调味和煮制二、酱卤制品加工工艺第二节烤制与油炸制品加工原理一、肉制品烤制原理二、油炸制品加工原理第三节烧、烤、油炸制品的加工一、烧鸡的加工二、烤肉类制品的加工三、油炸制品的加工第四节调理肉制品的加工一、产品特点二、产品分类三、调理肉制品的加工举例思考题第十三章干制及发酵肉制品的加工第一节干制品的加工一、干制的原理二、干肉制品加工方法第二节发酵肉制品一、发酵肉制品的种类及特点二、发酵肉制品常用的微生物及其特性三、肉制品发酵剂的制备与保存四、发酵肉制品的加工思考题参考文献
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开播时间:09月02日 10:30