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夏文水 、 罗永康 、 熊善柏 、 许艳顺 编 / 中国农业出版社 / 2014-07 / 平装
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上书时间2023-04-28
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大宗淡水鱼贮运保鲜与加工技术
《大宗淡水鱼贮运保鲜与加工技术》内容有九章。概述讲述了大宗淡水鱼的来历和加工的意义;第一章大宗淡水鱼的原料特性,介绍了营养成分和加工特性;第二章淡水鱼类保活保鲜与贮运技术,列举了保活贮运、低温保鲜和生鲜鱼品加工技术;第三章淡水鱼鱼糜及鱼糜制品加工技术,介绍了鱼糜加工技术以及传统鱼糜制品和新型鱼糜制品;第四章淡水鱼脱水干制技术,介绍了鱼干制品、调味鱼干品、鱼肉松和鱼粉产品的加工技术;第五章淡水鱼腌制发酵技术,介绍了腌制、糟醉制、发酵和烟熏鱼制品加工技术;第六章淡水鱼罐藏加工技术,介绍了调味、油浸、鱼圆和鱼肠罐头类产品加工技术;第七章淡水鱼加工副产物的综合利用,介绍了鱼鳞、鱼皮、鱼骨、鱼内脏和鱼头的综合利用加工技术;第八章淡水鱼品质分析与质量安全控制,介绍了检测分析方法、安全控制技术和鱼制品标准。
序前言概述一、大宗淡水鱼资源现状二、淡水鱼加工的作用与意义三、淡水鱼加工产业的发展现状与趋势四、淡水鱼加工产业的发展方向第一章大宗淡水鱼的原料特性第一节大宗淡水鱼种类一、青鱼(blackcarp)二、草鱼(grasscarp)三、鲢(silvercarp)四、鳙(bigheadcarp)五、鲤(commoncarD)六、鲫(cruciancarp)七、团头鲂(bluntsnoutbrearn)第二节淡水鱼的肌肉组成与营养成分一、鱼体结构与肌肉组织二、肌肉的化学组成三、淡水鱼肌肉的营养价值第三节淡水鱼的鲜度与品质一、鲜度的定义及评价二、淡水鱼宰杀后肌肉组织与鲜度的变化三、鲜度对淡水鱼加工品质的影响第四节淡水鱼肉的加工特性一、鱼肉的加工特性二、鱼肉中的酶及对加工特性的影响三、淡水鱼的加工适应性第二章淡水鱼保活保鲜与贮运技术第一节淡水鱼的保活贮运技术一、淡水鱼的生境需求及其变化的影响二、保活贮运中淡水鱼的应激反应与控制三、保活贮运方法、装备与作业程序第二节淡水鱼的低温保鲜技术一、鱼类低温保鲜的技术原理二、冰藏保鲜与冷藏保鲜三、微冻保鲜四、冻藏保鲜五、气调保鲜六、冰温保鲜第三节淡水鱼生鲜制品加工技术一、淡水鱼冷冻生鲜制品加工技术二、淡水鱼冷冻调理制品加工技术三、淡水鱼冰温保鲜制品加T技术第三章淡水鱼鱼糜及鱼糜制品加工技术第一节鱼糜制品加工技术原理一、鱼糜制品的凝胶化过程二、影响鱼糜凝胶形成的因素三、鱼糜凝胶形成作用力第二节淡水鱼冷冻鱼糜生产技术一、鱼蛋白质的冷冻变性及防止方法二、冷冻鱼糜生产技术第三节淡水鱼鱼糜制品加工技术一、传统鱼糜制品生产技术二、新型鱼糜制品生产技术第四章淡水鱼脱水干制技术第一节脱水干制技术原理一、淡水鱼干制保藏原理二、淡水鱼干制技术三、淡水鱼干制方法四、淡水鱼干制品的保藏与劣变五、淡水鱼干制品种类第二节淡水鱼干一、腌鱼干二、淡煮鱼干第三节淡水鱼调味干制品一、调味鱼干片二、卤鱼干三、风味烤鱼四、油炸香脆鱼片五、膨化鱼片六、休闲鱼肉粒第四节淡水鱼肉松一、鱼肉松二、鱼肉酥松第五节淡水鱼粉一、饲料鱼粉二、鱼蛋白粉第五章淡水鱼腌制发酵技术第一节腌制加工原理一、食品腌制保藏理论基础二、腌制方法三、腌制过程中的品质变化第二节淡水鱼盐腌一、快速低盐腌制技术二、酸辅助低盐腌制技术第三节淡水鱼糟醉制一、传统糟鱼二、特色香糟鱼三、烟熏香糟鱼四、醉鱼第四节淡水鱼发酵制品一、发酵鱼糜制品二、发酵酸鱼三、发酵调味品第五节淡水鱼烟熏制品一、烟熏方法二、烟熏鱼制品第六章淡水鱼罐藏加工技术第一节淡水鱼罐藏技术与原理一、淡水鱼罐藏原理二、淡水鱼罐藏技术三、淡水鱼罐头生产工艺第二节淡水鱼调味罐头一、淡水鱼调味罐头加工工艺二、淡水鱼调味罐头产品第三节淡水鱼油浸罐头一、淡水鱼油浸罐头加工工艺二、淡水鱼油浸罐头产品第四节淡水鱼圆罐头一、清蒸鱼圆罐头二、油炸鱼圆罐头第五节淡水鱼肉肠一、鱼肉肠二、鱼肉、猪肉混合肠第七章淡水鱼加工副产物的综合利用第一节鱼鳞的加工利用一、鱼鳞的结构、化学组成和功能二、鱼鳞的加工利用第二节鱼皮的加工利用一、鱼皮的构造、化学组成二、鱼皮的加工利用技术第三节鱼骨的加工利用一、鱼骨的结构和成分组成及功能二、鱼骨的加工利用第四节鱼内脏的加工利用一、鱼内脏的组成二、鱼内脏的加工利用第五节鱼头的加工利用一、鱼头的组成二、鱼头的加工利用第八章淡水鱼品质分析与质量安全控制第一节淡水鱼原料及产品检测方法一、样品的前处理二、淡水鱼原料及产品质量的检测三、淡水鱼原料及产品成分的检测四、淡水鱼原料及产品中其他物质的检测第二节淡水鱼产品品质预测技术及安全控制一、货架期预测模型技术二、危害分析与关键控制点(HAccP)简介三、HACCP在淡水鱼产品加工过程中的应用四、淡水鱼产品品质追溯系统的建立第三节淡水鱼产品的质量标准_一、鲜青鱼、草鱼、鲢、鳙、鲤质量标准二、冻鱼质量标准三、生食水产品质量标准四、冻淡水鱼片质量标准五、冻鱼糜制品质量标准六、鱼类罐头卫生标准七、调味鱼干质量标准八、休闲及方便水产品质量标准附录1淡水鱼相关质量标准附录1-1鲜活青鱼、草鱼、鲢、鳙、鲤(SC/T31082011)附录1-2冻鱼(GB/T181092011)附录1-3生食水产品卫生要求(DB11/519-2008)附录1-4冻淡水鱼片(SC/T3116-2006)附录1-5冻鱼糜制品(SC/T37012003)附录1-6鱼类罐头卫生标准(GB14939-2005)附录1-7调味鱼干(SC/T3203-2001)附录1-8动物性水产干制品卫生标准(GB10144-2005)附录1-9烤鱼片(SC/T3302-2010)附录1-10水产调味品卫生标准(GB10133-2005)附录2国家大宗淡水鱼产业技术体系加工研究室成果附录2-1相关论文附录2-2相关专利
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开播时间:09月02日 10:30