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作者:
王璋 等编
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出版社:
中国轻工业出版社
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ISBN:
9787501925544
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出版时间:
2007-04
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版次:
1
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装帧:
平装
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开本:
16开
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纸张:
胶版纸
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页数:
366页
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字数:
99999千字
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作者:
王璋 等编
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出版社:
中国轻工业出版社
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ISBN:
9787501925544
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出版时间:
2007-04
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纸张:
胶版纸
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页数:
366页
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字数:
99999千字
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定价
￥44.00
品相
九五品
上书时间2023-12-29
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商品描述：
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基本信息
书名:食品化学
定价：44.00元
作者:王璋 等编
出版社：中国轻工业出版社
出版日期：2007-04-01
ISBN：9787501925544
字数：558000
页码：366
版次：1
装帧：平装
开本：16开
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编辑推荐
《食品化学》还可以供食品学科和相关学科的教师和研究生，以及从事食品研究、开发和生产的工程技术人员参考。
内容提要
《普通高等教育“十五”规划教材：食品化学（食品科学与工程专业主干课程）》在编写时没有专设章节讨论各类食品材料的组成和化学，对这方面内容有兴趣的读者可参阅食品工艺教科书。为了能反映食品化学领域中的进展，《普通高等教育“十五”规划教材：食品化学（食品科学与工程专业主干课程）》某些章节的内容在深度和广度上或许稍微超出食品科学与工程专业（本科）食品化学教学大纲的要求，教师在使用此教材时，可以指导学生自学这些章节。 食品化学是食品专业的专业基础课程之一。食品化学的内容包括：食品材料（原料和产品）中主要成分的结构和性质；这些成分在食品加工和保藏过程中产生的物理、化学和生物化学变化：以及食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响等。因此，对于一个食品科学与工程专业的本科生和研究生来说，必须掌握食品化学的基本知识和研究方法，才能在食品加工和保藏领域中较好地从事教学、研究、开发、生产和管理方面的工作。 食品化学是食品科学与工程学科中发展很快的一个领域，在此领域中新的研究方法和成果不断地涌现。因此，新编的食品化学教科书必须能充分地反映这方面的进展。
目录
章 引论 节 食品化学的定义 第二节 食品化学的历史 第三节 食品化学在食品科学中的作用和地位 第四节 食品化学的研究方法第二章 水 节 引言 第二节 水和冰的物理性质 第三节 水分子 第四节 水分子的缔合 第五节 冰的结构 第六节 水的结构 第七节 水-溶质相互作用 第八节 水分活度和相对蒸汽压 第九节 分子流动性和食品稳定性第三章 碳水化合物 节 食品中的碳水化合物 第二节 单糖 第三节 低聚糖 第四节 多糖 第五节 淀粉 第六节 纤维素 第七节 海藻酸盐 第八节 果胶 第九节 卡拉胶 第十节 瓜尔胶与刺槐豆胶 第十一节 半纤维素 第十二节 黄原胶 第十三节 魔芋葡甘露聚糖 第十四节 阿拉伯胶 第十五节 膳食纤维第四章 脂类 节 引言 第二节 命名 第三节 分类与组成 第四节 结构与物理性质 第五节 乳状液与乳化剂 第六节 化学性质第五章 蛋白质 节 引言 第二节 氨基酸的物理化学性质 第三节 蛋白质的结构 第四节 蛋白质的变性 第五节 蛋白质的功能性质 第六节 蛋白质的营养性质 第七节 在食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化 第八节 食品蛋白质第六章 酶 节 引言 第二节 影响酶活力的因素 第三节 固定化酶 第四节 食品原料中的内源酶的作用对食品质量的影响 第五节 作为食品加工的助剂和配料而使用的酶 第六节 酶在食品分析中的应用第七章 维生素与矿物质 节 引言 第二节 维生素与矿物质推荐允许摄人量与食品中营养素的添加 第三节 食品中维生素损失的常见原因 第四节 维生素的生物利用率 第五节 水溶性维生素 第六节 油溶性维生素 第七节 类似维生素的物质 第八节 矿物质第八章 色素与着色剂 节 引言 第二节 食品中的天然色素 第三节 我国允许使用的合成食品着色剂 第四节 国外使用的食品着色剂第九章 食品风味 节 引言 第二节 植物来源食品的风味 ……第十章 食品添加剂
作者介绍
序言
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