饕餮书（梁文道《开卷八分钟》盛赞的美食作家）

正版全新

作者: 蔡珠儿著时代华语出品
出版社: 长江文艺出版社
ISBN: 9787570211302
出版时间: 2019-10

装帧: 其他
开本: 32开
纸张: 胶版纸
页数: 176页

作者: 蔡珠儿著时代华语出品
出版社: 长江文艺出版社
ISBN: 9787570211302

出版时间: 2019-10
装帧: 其他
开本: 32开

纸张: 胶版纸
页数: 176页

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文学

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1312892

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【书    名】饕餮书（梁文道《开卷八分钟》盛赞的美食作家）
【书    号】 9787570211302
【出版社】长江文艺出版社
【作    者】蔡珠儿著  时代华语出品
【出版日期】 2019-10-01
【版    次】 1
【开    本】 32开
【页    码】 176
【定    价】 45.00元

【编辑推荐】
·梁文道《开卷八分钟》盛赞的美食作家，称赞其“温柔斯文尔雅”。蔡澜、欧阳应霁、庄祖宜联袂推荐。

·被公认为“台湾*美食散文作家”，曾获第二十届吴鲁芹散文奖、梁实秋散文奖、开卷好书奖、《联合报》读书人奖。

·作品长期领衔各大“吃货书单”，其风格更深刻影响陈晓卿创作《舌尖上的中国》《风味人间》。读者称“美食类写作，除了蔡澜，我只服蔡珠儿”。

·用味觉书写文化的经典之作，把吃转化为清凉散文。字里行间尽是优雅与从容、诙谐与睿智。难得有人把做菜写得这么美，把尘世写得这么动人。 ?

·邀请“ONE一个”当红插画师黄雷蕾手绘食物插画，清新温暖，引人垂涎。双封面雅致装帧，进口日本广告纸，仿古设计，使美食色香溢于纸上。

【内容简介】
中国文化以饮食见长，山珍海错田蔬河鲜，煎炒煮炸蒸溜熬炝，食材与烹术洋洋大观，饮馔品目更是精细考究。
应季蔬果的时令感、月饼盒中的人情世故、满汉全席的华贵排场、鲍鱼宴的富丽张扬、大闸蟹的美味神话、炒饭的身世之谜、台式烧肉粽里的乡土情结……
作者细数厨中食材的前世今生，以锅铲为笔墨，挥洒翻炒出饮食文化的幽微滋味，汇成这部饕餮之书，以飨读者。

【目录】
推荐序　香格里拉厨房
自　序　怪兽、老饕和馋猫

辑一  食物之春秋代序
粽子、傻子与魔镜
二十四张秘密菜单
忧郁的老火汤
切一片月亮尝尝

辑二  食物之身世查考
满汉全席清宫秀
鲍鱼的溏心术
大闸蟹的美味神话
炒饭的身世之谜

辑三  食物之香港氛围
茶餐厅地痞学
打一场Party的硬仗
煞食与口腔
私房菜社会学
没有鸡吃的日子

辑四  食物之小道可观
我爱你，就像鲜肉需要盐
米酒、伏特加与二锅头
我们的饕餮时代
薯片的时空版图
外卖年菜，解放内人
蒜烤古典与油煎阳光

【文摘】
粽子、傻子与魔镜

立夏之后，酒楼饼铺开始卖粽子，粤人犹存古风，惯于把“粽”写成“糉”，店头和报章触目皆是斗大的糉字，豆沙糉、莲蓉糉、瑶柱糉、鲍鱼糉、火腿糉、烧鸭糉……猛一看我总以为是“傻”字，常被这些突然冒出来的“傻子”吓一跳，继而暗自偷笑。对啊，糉子和傻子果然相去不远，因为每年包糉子的时候，我就成了傻子，走神失魂痴痴呆呆，心心念念只记挂着这件事。
包粽子是大工程，虽然我每年只包一种台式的八宝肉粽，费尽吃奶力气亦仅做出四五十个，但是却要忙乱好几天，秣马厉兵如临大敌，沉浸在紧张亢奋的情绪中，久久难以平复。表面看起来是制备食物，其实是进行一场神秘的自我陷溺仪式，在烹饪的正当掩护下，我为所欲为，恣意把狂野躁虑以及凄惶低回的诸般心绪，收摄于馅料内掺搅入糯米中，紧紧包藏在粽叶围砌的角锥空间内，蒸煮消融狠狠发泄。
包粽的仪式肇始于采买选料。首先去上环的海味干货街，一年一度的盛典，我一定精挑*好*新鲜的食材：一级泰国虾米、赤红的金华火腿、圆肥易酥的花生、饱满甜糯的北方板栗、味浓质腴的日本花菇以及硕大鲜香的北海道干贝。办齐干货就转战街市，红葱头要挑光致紧实的，粽叶要选淡绿清香而完整的，咸蛋黄要橙红透亮的，至于*重要的五花腩肉，早已交代熟识的肉贩预留好肉，他把粉红脂白层层分明的肉摔在砧板上给我看，满脸得色：“靓到飞起！”照例要他剖成长条刮净猪皮，临走前他叮嘱我：“下次记得拎一粒来俾我食啊。”我也照例答应，但总是一转身就忘了，因为满心只想着我的粽子。
不放心，回家再用钳子细拔五花肉，确定六根清净后才洗好，切成两寸见方的肉块，放入玻璃盆中，以姜片、天津玫瑰露和上好老抽浸泡，放进冰箱。腌一两日后取出来，以厨纸拭干，热沸油锅大火快炸，温度要高速度要快，见微褐即捞起，迅速扔入冰水中浸冷，继而反复冲洗以抽脂除油。写来只清清淡淡十数字，现场却鸡飞狗跳、刀光剑影。
然而苦尽甘来，捞出肉块另置广口汤锅，加入八角、蒜头、黄酒，倾以龟甲万和壶底油淹过肉面，开卤后就渐入佳境，小火焖上半个钟头已肉香四溢，连猫都跑来厨房馋得大叫。一般卤肉要煮上一两个小时，但这肉煨上三四十分钟即可，因为包入粽子后还要煮两个小时，太软烂反而减损肉质的腴美弹性。
这锅卤肉正是粽子的精华与灵魂。五花肉统摄了馅料的命题主调，卤肉汁绾结了米和馅的质地风华，并提吊出诸物的气味，参差对位融为一体，实在太重要了，一般肉粽多半包入酱油五香腌过的生肉，我却固执地认定非卤一锅好肉不可，否则粽身会像油饭般，香则香矣，但缺乏坚实的调性和深长的余韵。这锅肉在包粽的三天前就要动手，因为卤好后还要放上一两天，务求淋漓尽致彻底入味。
而这一两天也不能闲着，买回的干货要一一泡发制备，工序烦琐漫长，*需音乐滋润救赎，足够听完十出歌剧、三套大提琴全集，外加八张蓝调。开大厨房的音响，在泣诉咏叹或琴弦铮中，往发涨的干贝上洒些清酒，和火腿并列上锅蒸软；泡开的花菇洗净剪蒂，另起锅用酱油蚝油红烧，有人为省事把它们丢入肉锅同卤，然而肉和菇都是霸道浓腴之物，我怕两强相争失损本性，宁可多道程序。
咸蛋黄*简单，剪开真空包装，每粒对切两半即可。唉，这是我唯一妥协的食材，现成的当然风味较逊，不过买咸蛋来剥委实痛苦，有一年我从街市买了二三十只咸蛋，坐船回家已破了数只，其余的要一个个处理，先洗净围裹蛋身的厚厚黑泥，敲破蛋壳取出蛋黄，再切成对半，洗得我腰酸背痛，浑身蛋味，余悸犹存，决定下次不玩，老老实实买人家剥好风干的。
其他如虾米、花生、栗子、粽叶皆须浸泡，时间短长却各不同，虾米泡半小时就要取出，以免流失鲜味，粽叶则要浸上一晚才能软熟，花生和栗子较麻烦，浸好后要用热水烫以便去皮膜。花生衣还好，搓剥后应声而落，一斤豆半小时可搞定，栗子就讨厌了，半斤要埋头苦干两小时，因为栗衣残存在曲折幽深的皱褶里，须用长针一一挑出，顺便检视是否有虫瘿硬化，坏了的栗仁既不香甜也蒸不烂，足以败事。我试过用新鲜栗子，蛀坏较少但甜糯不如干栗，大约因为夏季不当令。以前住伦敦时，秋深常去附近的汉普斯特德公园(Hampstead Heath)捡栗子，剥壳去皮取来包粽子，弄得指甲红肿痛几天，剥出的栗仁瘦得可怜，虽然滋味美极了，却是不可复得的即兴之举。
然后是流泪时间，要做油葱酥。橱子里虽还有半包台湾带来的，然而为求新鲜，我坚持自讨苦吃另外新做，一颗颗洗净红葱头，剥去带黑点霉斑的葱肉，被呛得视线逐渐模糊，等到细细切成一大盆时，已经涕泗滂沱，如果正巧碰上歌剧在生离死别的关头，干脆就哭它一场。抹完脸平息下来，热油锅里把虾米和红葱丝干煸，用小火慢条斯理逼出香味，加入胡椒粉和酱油渲染加强，收干后盛起放凉，和香菇、栗子、干贝等物一碗碗分开收好，就此休息收摊，养蓄体力留待明日决战。
翌日先淘洗浸泡泰国糯米，接着把浸好的粽叶一片片刷洗干净，棉绳一段段剪好，糯米去水滤干。端出卤肉锅，夹出肉块来切成两半——这是我的经验，卤制时切成小块容易老韧，卤好再切才能留存肉汁，定型后亦更均匀。搬出我开派对用的巨型汤锅，倾进糯米拌入卤肉汁，如果卤炖时比例和火候适当，肉汁应光亮浓香带黏稠，和糯米的清香绸缪缠绵，而加入去皮花生仁及虾米油葱酥后，更是香美不可言。猫又来厨房打转，不断发出既焦虑又幸福的咕噜声。
前几年我做的是北部粽，先把糯米炒到半熟再包，容易塑形也较快熟，可是此地买到的泰国糯米过于软烂，炒不了一会就碎裂，煮出来沾黏成团口感欠佳。今年我决定采用南部粽的做法，生米包粽难度较高，不过这正是我*沾沾自喜的手工，我的粽子既要味道丰腴华丽，形体也讲究秀美典雅呢。
取出八宝馅料一字排开，把两片粽叶折成斗状，在糯米中包入一只香菇、半个咸蛋黄、两颗栗子、一片火腿、半块干贝，覆下粽叶反转折叠，一边用棉线紧紧裹起，一边调整形状，稍有歪斜就拆掉重做，因为我要每个粽子都是立体分明的四角锥，都有既尖峭又饱满的棱角。
“喂，你看这个角多美多紧俏啊……”我拿起粽子对着猫自夸自叹，像握着魔镜的巫婆，张牙舞爪飞扬跋扈，无限膨胀肥大，灌满了自恋的热空气。生平浑噩乏善可陈，唯有此刻*为猖狂骄傲，我在粽子里蓦见灵光，找到人生成就，飘然远举天外九万里。
得意是有一点点理由的，我的粽子手工不是源自家学，也非始于少女时代，而是十多年前移居海外，将届中年才自己摸索出来的。凭着乡愁牵动的馋嘴、烧肉粽的味觉记忆，以及一本傅培梅食谱，在那个黄叶满地的伦敦深秋，我第*次包粽子竟然就瞎打误撞地成功了。在此之前，我模糊记得八九岁时似乎包过一个，后来妈妈热衷于宗教，家里就没包过肉粽，没料到二十多年后因缘汇聚，我会在异国用中国粽叶、泰国糯米、越南虾米、英国栗子、西班牙火腿、日本香菇和苏格兰干贝，做出朋友都说很像的台式烧肉粽。而我也乐得做粽子到处分送伦敦的台湾朋友，乡味互哺，相濡以沫。
台式烧肉粽是我的乡土情结，也是私密的骄傲和偏执，包粽的过程令我不仅释放乡愁重建记忆，也抒发对厨艺的狂热激情，铭印烙记一往情深，即使后来搬到香港，我也不愿改包其实更省事易做的裹蒸粽，嫌它样子粗蠢味道杂混。至于长形的江浙粽，则又过于单调无料，满实的糯米一下就把人塞饱，了无余味。因为对烧肉粽的恋执，我对包粽的食材配料和做法程序吹毛求疵，百般挑剔，自满自大，无限耽溺。还好发作时间只有几天，地点也仅限于厨房。
一边哼歌，一边漫想，四十多个粽子一个半小时就包完了，放入锅中以大火煮两小时，再焖一小时，大功就告成了。放凉后取出检视，摩挲着棱角粽身，又是一番得意扬扬，收入袋中妥善冰藏后，开始打电话，约朋友见面送粽子。陆续几天分批送完，魔镜没有了，自恋的热空气也挥发殆尽，我不痴不傻又正常起来，仪式终于结束了。

【前言】
自序
怪兽、老饕和馋猫

“饕餮”是一种古代怪兽，在生物图鉴和动物园里找不到，它和蛟龙、凤凰、麒麟一样，都是虚构的动物，只生存在文化里，但却活灵活现，不只有鲜明的图样形象，还繁殖出丰富的语意象征。
龙凤麒麟是祥瑞的吉兽，所以“人中之龙”“凤毛麟角”都是好的；而饕餮则是贪食的恶兽，望文生义，字形狰狞，“饕餮之徒”当然不是善类。至于“老饕”，看来虽比较亲切温和，但也不像是好东西。
然而喜欢吃喝、讲究饮食之人，通常被人叫作“老饕”或“美食家”，有时还被当成尊称。我因为写过几篇谈吃食的小文，被朋友误以为会吃懂行，不由分说就被扣下这两顶帽子，吃饭总要我选馆子和点菜，这个没问题，但是帽子就让我很不自在，立刻想摘下来。我那点粗浅皮毛，离“老饕”和“美食家”的境界固然还远得很；而基于疑心和偏见，我对这两个名词都没好感，总觉得字里行间暗藏着讥刺贬抑，就像广东人说的“有骨”。
在我的想象中，“老饕”带有贪意，好像人生无所用心，整天都在找好吃的，一副需索不止、贪得无厌的模样；而“美食家”则带有刁意，让我联想到精乖刁钻、东挑西拣，充满嫌恶和势利的嘴脸。天啊，我虽没出息，但也不想落得那般下场。
但如果不用这两个字，又该怎么说呢？好吃、爱吃、馋人以及粤语的“为食”等字眼，非但粗疏浮泛，而且也有贬义（通常下面紧接着懒做、鬼、猫等字眼)。会吃、善吃、知味或者粤语的“食家”，情况稍好，但档次好像又太高了，不适用于像我这样只是对吃喝煮食有兴趣的普通人。
中国文化以饮食见长，山珍海错田蔬河鲜，煎炒煮炸蒸溜熬炝，食材与烹术洋洋大观，饮馔品目更是精细考究，因而发展出精密发达的专门语汇，唯独对饮食者和饮食态度绝少着笔，即便偶尔提及，总带有浓厚的训诫意味。
“老饕”这个称呼，据说源于苏轼的《老饕赋》，濡染了东坡先生的丰神隽采，老饕本来是美名，然而千载以来，此字仅限于文人的风雅闲事，内涵并未创新升级，经历岁月的风化磨损后，语义逐渐松动掏空，开始带有市井气和轻贬之意。都怪那个饕字太丑怪，然而汉字有数万个，一千多年来，为什么没有出现更理想的称呼？为什么我们一直用那只不存在的怪兽，来指称这么具体切身的饮食行为？
我想，可能因为饮食深受伦理道德的规管，而道德对吃喝是很严厉的。在中文里，喜欢吃喝，要不等于贪嘴(而馋又等于懒，懒又等于混)，要不就是专精成家(但不能经世致用，只是闲趣而非正事)，不是低抑就是高举，落差太大，欠缺中间的层次等级。
因此，一个喜好吃喝与厨事的普通人，很难在中文里找到适切的形容称呼，勉为其难，我通常说自己是个“食物爱好者”，但这也有语病，一来带洋骚味，二来好像有食皆爱，来者不拒，兜了一大圈，又跌回饕餮的怀抱。
相形之下，英文就好多了，一句“foodie”言简意赅，说来心安理得。Foodie是二十世纪八十年代兴起的口语，源自英美的媒体和城市中产，用以替代古板正经的gourmet和gourmand，用法较为轻松，含义更见宽广。Foodie除了指“对食物有热烈或专精兴趣之人”，也指热衷品尝试菜的内行食客以及喜好搜罗食材和钻研庖艺之人。此外，由于时尚杂志爱用此字，foodie也有赶时髦之意，指追随新潮食风之人。
关于老饕和美食家的用语，英文远多于中文，虽然那些字多数是从法国和希腊借来的。翻查《韦氏大词典》(Merriam-Webster’s Collegiate Dictionary)，常见的有gourmet(精于辨赏的美食家)，aristologist(餐饮专家)，gourmand (胃口好的美食家)，epicure(epicurean，会享福之人），gastrologer(美食学家)，gastronome(对饮馔掌故有研究的美食家，亦作gastronomer或 gastronomist)，或者从法文原封搬来的bon vivant(讲究美食者)和connoisseur( 鉴赏家，包括饮食和艺术)等等，令人眼花缭乱。
饮食之道在于分别心，分判鉴别，辨识品味材质的纤毫之异，修辞亦然。这些用语各有精微差异，例如gourmand暗示食欲好，不挑嘴；epicure强调官能感受，较为挑剔；gastronome偏重知识学养，而bon vivant和connoisseur虽说品位高尚雅致，却有些恃傲之意，近乎势利的food snob了。
而相对于中文，英文对贪嘴就比较宽容了，贪食（gluttony）虽是古代的七宗死罪之一，但现在已没有严厉的谴责之意，贪食者(glutton)指的是饮食过量，而非食欲馋念，其用法有时更是正面的，形容对事物的耽迷酷爱，如a glutton of books就是手不释卷的爱书人。
英文的贪吃与善吃之间，并无鲜明界限，只有模糊些微的差别，很容易就混淆相泯了，例如gourmand，以前指的是暴饮暴食的贪吃者，现在却指美食家，虽然还是大食多量，但已转为正面意义。这倒也符合进化逻辑，如果没经过贪吃的历练，怎能辨异识微，发展出善吃的品位？
不同的社会和文化，在不同的历史时空，对饮食有迥异的价值观，就以贪食来说，在食物匮乏、严禁纵欲和浪费的文化里，这是不可饶恕的死罪。但在富裕的社会，贪食是权力和身份的象征，反而成了可以夸示的行为，发展出庞大的相关产业。把食物放进嘴里，会有各种气味、质感和层次；放进社会和历史里，所透显的正负明暗和角度光影，就更加折射变幻，摇曳迷离了。
这本《饕餮书》，说的不是美食，也不是贪吃，而是食物与人和社会的关系。饮食也许真是一头怪兽，移形换影，光怪陆离，可怖可笑又可爱，而不管这头怪兽变成老饕、馋猫、foodie还是美食家，它始终不停在咀嚼时间，分泌意义。
二〇〇二年的秋天，杨照找我给《**》写专栏，我向来文思驽钝，下笔磨蹭，那时又要笔耕一个方块，本来应该敬谢不敏，但是他出的题目实在太诱人了，这专栏叫“食物与权力”。我像个馋嘴的小孩见到一座冰淇淋做的雪山，虽然胃纳小食力弱，还是不顾一切栽进去，忘情狂吃。
写了一阵子，巴蛇吞象吃不消，我开始叫苦知惨，题目是不愁的，有关食物的话题和新闻太多了，每天层出不穷，但都是夹泥带沙、纷紊驳杂的粗原料，要从这里面提炼出现点，解读（或者编排？）出文化脉络，析滤出深藏不露而又狡谲飘忽的社会关系，可就戛戛其难了，那段日子，我好像老在赶稿，东翻西找，左思右想，好不容易熬夜交了稿，刚刚喘口气，新的一周又如狼似虎扑来，周刊真是恐怖读物。写了几个月，内外交煎，时间与心力皆有不逮，我只好向杨照告罪，休笔喊停。
收到这本书里的文字，主要就是“食物与权力”那段短暂专栏的结集，时间背景是二〇〇二年到二〇〇三年间，地理背景主要是大陆及港澳台地区，由于地利之便，有不少与香港有关。又因为是写给新闻周刊，我的记者旧癖复发，不免贪热好鲜，抓时效贴新闻，倾力描摹当下的现象事件。相隔数年时移事易，回头再看这些篇章，个中的论述与观点，便显得仓促单薄，不够深入周延，让我颇感虚怯汗颜，想要逐篇重写，无奈木已成舟，时间之河亦已滔滔东去，不复当初情境。
但又不忍一笔勾销，当成呆账处理，因为这里面有些东西，当初胆粗粗、懵查查写下来，虽然粗糙率意，却有一股热情冲劲，即粤语所谓的“有火”；现在也许比那时略识一二，但肯定写不出那种感觉了。凡存在的未必合理，但总是记录和备注，多少是现实的速写剪影，也是我个人的小型食物史。于是捡回来重新整治，补缮修葺循环再用，回锅翻热加料新炒，因成是书。
要感谢杨照以及《**》当时的主编陶令瑜，我在香港深夜赶稿时，她在台北往往也正挑灯夜战，我们经常上网聊天，互相打气说笑，重振工作精神。要感谢杨泽、陈映霞、许悔之、黄芳田等友人，写作过程中，他们慷慨给予的鼓励、批评和意见，在书里和心中，我都深深铭记。
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