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未来食材的N种玩法

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作者: [法] 拉斐尔·奥蒙
出版社: 中信出版社
ISBN: 9787508669915
出版时间: 2017-10
版次: 1

装帧: 平装
开本: 16开
纸张: 胶版纸
页数: 200页
字数: 80000千字

作者: [法] 拉斐尔·奥蒙
出版社: 中信出版社
ISBN: 9787508669915
出版时间: 2017-10

版次: 1
装帧: 平装
开本: 16开

纸张: 胶版纸
页数: 200页
字数: 80000千字

售价 9.88 2.6折

定价￥38.00

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商品描述：

基本信息
书名:未来食材的N种玩法
定价：38元
作者:[法] 拉斐尔·奥蒙
出版社：中信出版社
出版日期：2017-10-01
ISBN：9787508669915
字数：80000
页码：200
版次：
装帧：平装
开本：32开
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编辑推荐

内容提要

目录
序言前言第一章：是厨艺还是化学所谓分子料理是不存在的一种融合技艺与情感的料理一种合理的烹饪一种化学料理？结构、质感及烹饪带来的激情适用于厨师的科学工具化学反应型的酸醋调味汁掌控及创新第二章：你去煮个鸡蛋试试！可以用冷烹法做菜吗？真能烹熟呀！最后的微调第三章：是煮鸡蛋还是烧鸡呢？没关系，就放在一起做好了！立体表面柔嫩：凝固及水解多汁性：凝固与保持水分着色：凝固与肌红蛋白蔬菜又该怎样烹饪呢？温度、压力及新烹饪法第四章：这里成冻了！束缚手脚面包芯松脆凝胶左右相邻及火腿馅饼果胶、果酱和凝胶瞬间就能掌握的诀窍花色肉冻琼脂、啫喱粉以及其他“现代”凝胶物质意式植物细面条天然型E406有滋味的小球厨艺的活力未来的包装第五章：这里在冒泡，在放气，在乳化！从失败中学习蛋清色拉酱烹熟的蛋黄酱及类似衍生物……泡沫状乳浊液从已知的口感到创新的口感片状醋酸调味汁咬着吃的慕斯超级海绵蛋糕新型掼奶油不含明胶的奶油果冻甜点液体糕点、无色番茄以及其他离心处理效果尾声：漫步红森林艺术、科学及厨艺变分法方式艺术、科学及高档料理
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