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李刚 著 / 高等教育出版社 / 1988-08 / 平装
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上书时间2022-08-24
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烹饪刀工述要.
《烹饪刀工述要》是我国第一本讲述刀工理论和介绍刀法技巧的专著。内容充实、简明扼要,图文并茂、浅显易懂。它的正式问世,定将在烹饪界、教育界和社会有关方面产生巨大的反响。全书共六章,内容包括烹饪刀工的源流、烹饪刀工的使用工具、烹饪刀工的基本要素、刀工的基本原理、烹饪刀工方法、原料成形。全书插图200余幅,其中“厨工哑铃操”图解,专供厨师学习,锻炼之用。《烹饪刀工述要》可作为烹饪专科、烹饪中专、烹饪职业高中、烹饪中技、烹饪培训班的教学用书。《烹饪刀工述要》对宾馆、饭店、餐厅的在职厨师是提高烹饪技术水平的必备读物。
绪论第一章中国烹饪刀工的源流第二章烹饪刀工的使用工具第一节刀具的种类及用途第二节菜墩的选择与保养第三节磨石的种类及应用第三章烹饪刀工的基本要素第一节烹饪刀工对身体素质的基本要求第二节目测和指法的应用第三节刀工的基本要求第四节刀工的加工对象第五节刀工的基本姿势第四章刀工的基本原理第一节刀口的锋利与用力的关系第二节刀具的薄厚与用力的关系第三节刀工技法与用力的关系第五章烹饪刀工方法第一节直刀法第二节平刀法第三节斜刀法第四节剞刀法第六章原料成形第一节基本工艺型第二节花刀工艺型附录:《厨工哑铃操》图解《厨工哑铃操》说明
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开播时间:09月02日 10:30