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张艳平、 邹伟 编 / 高等教育出版社 / 2017-09 / 平装
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上书时间2021-04-18
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烹饪工艺基础(中餐烹饪与营养膳食专业)/“十二五”职业教育国家规划立项教材
《烹饪工艺基础(中餐烹饪与营养膳食专业)/“十二五”职业教育国家规划立项教材》是“十二五”职业教育国家规划立项教材,依据教育部新颁中餐烹饪与营养膳食专业教学标准,按照“理实一体化”“做中学、做中教”等职业教育教学理念编写而成。
《烹饪工艺基础(中餐烹饪与营养膳食专业)/“十二五”职业教育国家规划立项教材》按照项目一任务体例编写,共分为初识烹饪、走进厨房、刀工刀法、菜看组配、烹调工艺5个项目,下设17个任务。每个任务有“任务目标”“任务导入”“知识学习”“能力培养”“任务评价”“任务检测”等板块,内容涵盖了烹饪刀工、配菜、烹调等岗位知识与技能,理实一体,注重学生的综合能力培养和基本功训练;内容呈现形式多样,图文并茂,清晰生动地展示了工艺流程,讲解通俗易懂。《烹饪工艺基础(中餐烹饪与营养膳食专业)/“十二五”职业教育国家规划立项教材》配有二维码和学习卡资源,参看书后“学习卡账号使用说明”,登录Ahook网站,可获取相关教学资源。
《烹饪工艺基础(中餐烹饪与营养膳食专业)/“十二五”职业教育国家规划立项教材》可用作职业院校中餐烹饪与营养膳食专业教材,也可作为烹饪行业培训教材及在职职工自学用书。
项目1 初识烹饪任务1.1 烹饪与烹调体验任务1.2 中餐烹饪的传承与发展项目2 走进厨房任务2.1 厨师的基本素养及岗位职责任务2.2 烹饪原料的选择任务2.3 烹饪设备的使用与安全项目3 刀工刀法任务3.1 刀工操作前的准备任务3.2 直刀法的运用任务3.3 平刀法的运用任务3.4 斜刀法和剞刀法的运用任务3.5 原料的基本成型任务3.6 原料的美化成型项目4 菜肴组配任务4.1 菜肴组配认知任务4.2 菜肴组配实施项目5 烹调工艺任务5.1 烹饪工艺的传热方式任务5.2 火候及其调控任务5.3 菜肴的调和任务5.4 翻勺(锅)基本功训练附录 中餐厨师工作要求参考文献
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开播时间:09月02日 10:30