大厨教你做豆类菜6800例

　　大杂烩作为民家百姓最喜爱豆类菜中含有优质的植物蛋白与钙元素，更富含多种微量元素，是常吃常健康的大补食物。清爽怡人的豆类蔬菜、豆香四溢的豆类制品是日常生活中必吃的食物，简单烹调搭配其他原料，就能制作出道道让人入口难忘的经典佳肴。

　　《大厨教你做豆类菜6800例》由中华名厨精心挑选1000道最常吃、最经典的豆类菜，详细为您介绍豆类菜肴的拌、炒、烧、蒸、卤、腌等各类做法，更以食材为线索详细分类，将豆角、干豆角、豌豆、荷兰豆、豆腐、豆腐干等一网打尽，一种食材搭配多种做法，让您真正举一反三，做出有创意的精致菜肴。此外，本书还提供前所未有的烹饪提示与健康营养常识，不仅能指导您快速上手，更能让您对营养全面把关，全面提升您的饮食质量。

　　陈志田，国际烹饪艺术大师 ，中华名厨 ，国家高级烹调技师 ，国家高级营养配餐师 ，中国饭店业金牌大厨 ，亚洲蓝带白金五星级勋章 1977年生于河北省承德市丰宁县的中医世家，学历经济管理本科，现任北京名人美食保健协会理事，首都保健美食学会特约理事，荣获建国60周年酒店职业经理人国际精英论坛精英新锐大奖，担任第二届全国乡土菜大赛副秘书长，第二届搜厨国际烹饪大赛评委，中国饭店协会采购专业委员会评委，事迹录入《中国当代名厨》大师篇。擅长官府保健菜，师承“唐朝药王”孙思邈第48代传人——孙耀祖先生，凭借多年的烹饪经验，将中医、官府菜、融合菜三者有机结合为保健菜系，倡导“以自然之道养自然之身”的健康理念，在我国美食界享有盛誉。

PART1 烹饪方法、厨房窍门介绍

拌/腌/卤

炒/熘

烧/焖

蒸/炸

炖/煮

煲/烩

鲜豌豆巧保鲜/如何做干豆角腊肉/豆类存放的诀窍

做卤水豆腐的窍门/巧用碎豆腐做新菜/麻婆豆腐的制作要点

豆腐汆水的要领/治咳喘小秘方/蟹粉豆腐的制作诀窍

PART2 豆类蔬菜

豆 角

姜汁豆角/芝麻酱拌豆角

椒丝豆角/家乡豆角/姜汁风味豆角

豆角豆干/干煸香豆角/橄榄菜拌豆角

胡萝卜拌豆角/凉拌豆角/姜汁嫩豆角

干辣椒拌豆角/麻酱豆角/菊花糖拌豆角

豆角红椒丝/风味豆角节/川椒烩豆角

肉丁炒豆角/风味茄子炒豆角/辣椒豆角炒茄子

豆角茄子丁/豆角烩茄子/茄子爆豆角

茄子炒豆角/紫锅豆角/橄榄菜炒豆角

干煸豆角/豆角烧茄子/腌椒豆角

香辣豆角/砂钵豆角/石锅长豆角

干豆角

辣味干豆角/炝拌干豆角

干豆角炒粉条/干豆角千张钵/干豆角蒸茄子

四季豆

风味橄榄菜四季豆/橄榄菜蒜泥四季豆

四季豆炒鸡蛋/干锅四季豆/石锅四季豆

辣椒炒四季豆/四季豆炒萝卜丁/清炒橄榄四季豆

干菜四季豆/茄皮豆角丝/香锅四季豆

香辣四季豆/干煸香葱四季豆/铁板四季豆

干煸肉末四季豆/开胃四季豆/宁波烤四季豆

蒜瓣干煸四季豆/干煸麻香四季豆/风味干煸四季豆

金沙四季豆/四季豆西红柿/健康菌炒四季豆

四季豆炒竹笋/农家砂煲四季豆/四季豆鸭肚

荷兰豆

拌荷兰豆/蒜蓉拌荷兰豆

风味荷兰豆/千层蜜豆/芝麻拌荷兰豆

百合南瓜荷兰豆/松仁荷兰豆/蒜蓉荷兰豆

银杏炒蜜豆/湘间小炒/清炒风味荷兰豆

虾干甜蜜豆/荷兰豆炒肉片/荷兰豆炒豆腐

山药爆荷兰豆/百合蜜豆/腰果枸杞百合炒蜜豆

荷兰豆拌鲜菊/炒五蔬/荷兰豆鲜菊花

荷兰豆拌金针菇/蒜香荷兰豆/红椒荷兰豆炒腊肉

芋头烧荷兰豆/荷兰豆金针菇/百合拌荷兰豆

田园小炒/蜜豆炒百合/荷兰豆炒腊肉

豌 豆

豌豆炒牛肉/豌豆拌豆腐丁

冬瓜双豆/豌豆炒香菇/家乡豌豆粉

腊肉豌豆/豌豆炒腊肉/腊肉丁炒豌豆

农家豌豆/橄榄菜炒豌豆/小炒豌豆

萝卜干炒豌豆/萝卜干拌豌豆/翡翠牛肉粒

松香鸭粒/豌豆炒玉米/煎豆辣牛肉

豌豆炒鸡/豌豆蒸水蛋/松仁玉米炒豌豆

豌豆尖/美味豆尖丸子汤/清炒豆尖

扁 豆

椒丝扁豆/扁豆炖排骨

毛 豆

青毛豆/五香青豆

水煮毛豆/盐水毛豆/糟香毛豆

风味毛豆/糟毛豆/素八宝

菜心青豆/风味辣毛豆/豉香青豆

茴香青豆/青豆时蔬/笋干丝瓜青豆

冲菜青豆/枸杞拌青豆/盐菜拌青豆

生菜拌青豆/五香毛豆/萝卜干拌青豆

家乡萝卜干青豆/萝卜干青豆/银杏青豆

芥菜青豆/红椒冲菜青豆/青豆烩丝瓜

美国青豆/香葱臊子炒青豆/雪里蕻青豆

丝瓜青豆/青豆炒滑子菇/青豆炒河虾

青豆抱玉柱/时蔬青豆/蒜苗炒青豆

素炒五仁/青豆炒辣椒末/青豆炒胡萝卜丁

下酒菜豆/青豆核桃仁/西红柿玉米炒青豆

滑子菇青豆/家乡腌豆/青豆焖黄鱼

红油青豆烧茄子/盐水毛豆瘦肉煲/青豆烧茄子

黄 豆

芥蓝拌黄豆/家乡黄豆拌芥蓝末

红椒黄豆/拌萝卜黄豆/豆香排骨

芥蓝梗拌黄豆/美芹黄豆/巧拌香豆

芥蓝拌腊八豆/雪里蕻拌黄豆/家乡黄豆

酒酿黄豆/五香黄豆/香拌黄豆

皮冻黄豆/拌豆子/黄豆拌海苔丝

黄豆炒粉丝/腊八豆炒脆骨/韭菜黄豆炒牛肉

腊八豆炒空心菜梗/雪里蕻炒黄豆/双豆养颜小炒

秘制腊八豆炒脆骨/腊八豆蒸腊肉/腊八豆

蚕 豆

巴蜀老胡豆/豆瓣海蜇头

蒜香蚕豆米/椒麻蚕豆/茴香蚕豆

酸椒拌蚕豆/鲜蚕豆炒虾球/火腿蚕豆

湘味蚕豆炒腊肉/口蘑鲜蚕豆/培根炒蚕豆

雪里蕻蚕豆/清炒蚕豆/五香蚕豆

鲜蚕豆炒腊肉/红椒蚕豆/蚕豆炒韭菜

芸 豆

桂花芸豆/五香芸豆

酸辣芸豆/话梅芸豆/蜜汁芸豆

豆 芽

陕北三丝/金针菇拌豆芽

辣拌黄豆芽/绿豆芽拌粉条/鱼香银芽

拌豆芽/爽口脆丝/银芽白菜

黑木耳拌豆芽/木耳炒豆芽/金针菇绿豆芽

豆芽拌海蜇皮/凉拌豆芽/黄豆芽炒粉条

炒青豆芽/豆油黄豆芽/素拌小豆芽

黑豆芽炒粉丝/拌扁豆芽/肉末炒豆嘴

三丝炒银针/韭菜银芽炒河虾/豆嘴炒肉皮

红 豆

南瓜红豆炒百合/红豆玉米葡萄干

腰 豆

五彩腰豆/腰豆百合

百合腰豆炒芥蓝/芥蓝腰豆/腰豆拌桃仁

豆 苗

巧拌豆苗/清香豆苗

清炒豆苗/上汤豆苗/上汤豆腐豆苗

豆 豉

豆豉青椒/豆豉辣椒圈

豆豉炒苦瓜/豆豉蒸丝瓜/豆豉辣椒

刀 豆

清炒刀豆/红椒刀豆

油豆角/油焖油豆角/干烧油豆角

PART3 豆制品

豆 腐

小葱拌豆腐/冷拌豆腐

特色葱油豆腐/川式米豆腐/浓汁肉香豆腐

奇味豆腐/肥牛豆腐/富贵豆腐

秘制铁板豆腐/蒜香银丝豆腐/开心一品豆腐

三苏拌豆腐/冻豆腐/鲍汁矿泉豆腐

剁椒夹心豆腐/肉松豆腐/块豆腐

四喜豆腐/咸蛋黄拌豆腐/雕花豆腐

兰花花豆腐/纸包豆腐/开包豆腐

皮蛋拌豆腐/玉米拌豆腐/西施豆腐

凉拌碎豆腐/拌嫩豆腐/蘸汁盐卤豆腐

花生皮蛋拌豆腐/大盘切片豆腐/香椿拌豆腐

麻辣豆腐/东北老豆腐/肉松皮蛋豆腐

家乡嫂豆腐/芥末豆腐/萝卜泥拌豆腐

时蔬豆腐碎/时蔬拌豆腐/香椿豆腐

汉堡豆腐/豆瓣豆腐/冷豆腐

泡菜豆腐/韩国泡菜豆腐/炒泡菜豆腐

酸辣泡菜豆腐/草菇虾米豆腐/川府一品豆腐

洋葱炒豆腐/炝炒神仙豆腐/丝瓜炒豆腐

鸡丝豆腐/干妈老豆腐/戊片豆腐

金牌豆腐/葱油豆腐/老干妈辣豆腐

林彪豆腐/熊掌豆腐/咸菜豆腐

韭菜炒豆腐/白菜烧豆腐/豆腐烧肉丁

椒香豆腐/红白豆腐/山珍烩豆腐

芹菜丝烧豆腐/酸菜烧豆腐/香菇烧嫩豆腐

芙蓉烧豆腐/纸包嫩豆腐/川味水煮豆腐

老乡村麻婆豆腐/麻婆豆腐/里脊嫩豆腐

酱汁豆腐/红烧豆腐/客家酿豆腐

鲜百合豆腐/客家烧豆腐/国安一品豆腐

旭日映西施/橄榄菜滑菇豆腐/红烧豆腐煲

番茄酱脆皮豆腐/铁板烧酿豆腐/烧汁豆腐

鲍汁鲜豆腐/香江瓦片豆腐/农家大碗豆腐

秘制熊掌豆腐/鲍汁豆腐/锅蹋豆腐

贵妃豆腐/布袋豆腐/山珍豆腐包

皇家海鲜豆腐煲/土家豆腐钵/客家豆腐煲

三鲜富贵豆腐/老家烧豆腐/上海青豆腐

黄焖煎豆腐/家常石磨豆腐/客家招牌豆腐

焖煎豆腐/湘西贴豆腐/口水剁椒豆腐

乡下豆腐/农家滋豆腐/家常老妈豆腐

美味村菇烧豆腐/村菇烧豆腐/酸菜米豆腐

三鲜烧冻豆腐/蓬莱豆腐/向阳屯大豆腐

黑木耳烧豆腐/西红柿豆腐/茯苓豆腐

百合豆腐/口蘑豆腐/三杯豆腐

牛肉末烧豆腐/小麻花豆腐/豆腐鲢鱼

湘味煎豆腐/乡村煎豆腐/双菇豆腐

开胃煎豆腐/家常煎豆腐/剁椒腌肉豆腐干

土家煎豆腐/农家煎豆腐/村姑煎豆腐

煎豆腐/香煎豆腐/台式煎豆腐

剁椒煎豆腐/梅州煎豆腐/香煎米豆腐

黄金豆腐/美味香煎米豆腐/乡巴佬煎豆腐

香锅豆腐/干锅煎豆腐/提锅香煎豆腐

西红柿煎豆腐/鱼香豆腐/避风塘豆腐

香煎琵琶豆腐/阿婆煎豆腐/炸酱豆腐

椒盐米豆腐/酿豆腐/香煎小锅豆腐

清远煎酿豆腐/客家干煎豆腐煲/客家煲仔豆腐

箱箱豆腐/豆腐箱子/煎豆腐条

锅塌豆腐/锅塌蛋饼/脆皮豆腐

椒盐老豆腐/翠湖豆腐/日式炸豆腐

软炸豆腐/豆腐狮子头/葱香锅塌豆腐

海香炸豆腐/橙汁豆腐/黄金炸豆腐

潮式炸豆腐/绣球豆腐/义乌豆腐包

苏州豆腐干/江南一片香/炸豆腐

炸豆腐串/苗家三脆元/多宝豆腐

炖炸豆腐/锅仔玉籽豆腐/锅仔泥鳅豆腐

鸡蛋烩豆腐/乡里百页豆腐/客家炖牛奶豆腐

风味豆腐泥/纸火锅泰皇豆腐/东洋过江豆腐

松茸豆腐/砂锅脆豆/海鲜豆腐煲

浇汁豆腐/咖喱豆腐/红花豆腐羹

仙山豆腐锅/蘸水老豆腐/家乡豆腐钵

荷塘海鲜豆腐/玉米烩豆腐/金银豆腐羹

牛奶炖豆腐/泰式炖豆腐/百花豆腐

玉子烩豆腐/海棠滑豆腐/银杏百合烩豆腐

百宝豆腐/铁板海鲜秘制豆腐/四宝琼山豆腐

家乡水煮豆腐丁/鲜香豆腐/蟹柳滑豆腐

蟹粉豆腐/水煮豆腐/豆腐汤圆

虾米豆腐/老家炖豆腐/翡翠豆腐

红扒豆腐/鸡汤炖豆腐/楚味米豆腐

白菜煮豆腐/西红柿煮豆腐/上汤冻豆腐

芥蓝豆腐/罐罐豆腐/乡村口水豆腐

奶黄豆腐/金沙豆腐/菜豆腐

莼菜豆腐羹/芥菜豆腐羹/好景豆腐羹

菠菜豆腐汤/豆腐茄子苦瓜煲鸡/黄瓜鱼块豆腐煲

双色排骨汤/椒香白玉汤/萝卜豆腐煲

珍珠海棠豆腐/鲜菌煮黑豆腐/黄鹤一品豆腐

海皇琼山豆腐/烂蒜豆条汤/枸杞豆腐汤

秘制豆腐/皇家一品豆腐/西红柿炖豆腐

西兰花豆腐鱼块煲/冬瓜豆腐汤/黄豆芽豆腐鱼尾汤

清白豆腐汤/钵仔豆腐汤/葱香米豆腐

豆腐红枣泥鳅汤/西红柿豆腐汤/杏仁豆腐

猪血豆腐汤/水煮黑豆腐/豆腐鸭架汤

丝瓜豆腐汤/平桥豆腐/过桥豆腐

小葱豆腐汤/东坡豆腐/肉丝豆腐

咸菜蒸豆腐/剁椒蒸豆腐/皮蛋豆花

金玉满堂/百花酿豆腐/原笼滑豆腐

蜀香滑豆腐/笼蒸海鲜豆腐/八宝笼仔海鲜蒸豆腐

酱椒蒸豆腐/豆腐蒸鲑鱼/荷花豆腐

八宝千式豆腐/哨子豆腐/特色千叶豆腐

百花蛋香靓豆腐/宫廷一品豆腐/剁椒白玉豆腐

湘菜豆腐/川府豆腐/山水名人豆腐

三鲜豆腐/山水豆腐/巧妇嫩豆腐

大碗野菌老豆腐/鱼香豆腐酿肉馅/美味酿豆腐

豆腐干/川味香干/渝乡豆干

蜜汁五香豆干/乡巴佬豆干/奇味豆干

小香干/红油豆干/家常拌香干

芹香干丝/秘制豆干/秘制五香干

寿丝香干丝/香干杂拌/凉拌香干

洛南豆干/黄瓜豆干/杏仁冷香豆腐干

鸡汁小白干/香菊拌茶干/菊花辣拌香干

马兰头拌香干/万年青拌香干/花生仁豆干

风味花生仁豆干/香干拌猪耳/五彩素拌菜

洛南豆腐干/香干花生仁/卤水豆干

小葱炒香干/河源卤水豆腐干/潮式卤水豆干

寿阳卤味香干/馋嘴豆腐干/富阳卤豆干

潮汕卤水豆腐干/梅州卤水豆干/川味卤水豆干

豆豉香干/湛江卤水豆腐干/风味卤水豆腐干

家乡卤豆干/五香酱豆干/卤水脆皮豆腐干

家常豆丁/湘味花生仁豆干/双椒花生仁豆干

腊味香芹豆干/富贵金条/辣椒豆干牛肉

豆腐干炒粉条/泡菜炒豆腐干/小炒香干

美味卤豆干/五香卤香干/香干小炒肉

豆干芦蒿/小炒豆干/青椒炒香干

农家香干煲/香干五花肉/小炒辣香干

芹菜炒香干/辣椒炒香干/蒿子杆炒豆干

豆豉辣椒炒豆腐干/湖南香干/肉片炒豆干

开胃香干/小炒德字干/香干芹菜

白辣椒五香干/双椒炒德字干/青豆炒香干

清炒豆腐干/青椒臭干/蒜薹炒豆腐干

农家小香干/蒜苗豆腐干/冬笋炒豆干

豌豆炒豆干/韭菜炒豆腐干/雪里蕻香干

韭菜炒香干/滑炒豆腐干/黄瓜炒豆腐干

煎炒豆腐干/香干炒黑豆芽/南昌炒三丝

小炒攸县香干/香干炒肉/攸县香干炒腊肉

蒜薹豆豉炒香干/川辣香干/酸菜老豆干

农家茶香干/德字香干/沩山香干

开胃豆腐干/口味香干/大碗攸县香干

青椒蒸香干/辣椒圈蒸香干/青豆蒸豆干

豆豉蒸香干/红椒蒸香干/农家乡下蒸豆干

麻辣靓香干/串烤豆腐干/香炸柠檬豆腐干

豆腐皮/芝麻豆皮/千层豆腐皮

香辣豆腐皮/白菜拌豆皮/麻辣豆腐皮

油泼千张/五彩拌豆腐丝/家常炒豆皮

三河豆腐丝/山西小拌菜/尖椒炒豆皮

尖椒红肠炒豆皮/芥菜叶拌豆皮丝/豆皮寿司卷

尖椒丝干豆腐/爽口油豆皮/双椒豆腐皮

干豆腐皮炒肉/韭菜豆皮炒腊肉/关东小炒

肉丝炒豆皮/炒腐皮笋/小炒豆腐皮

水煮豆腐串/干豆腐扣瓦罐/东北浓汤大豆皮

美味豆皮包/三鲜豆皮/豆腐结蒸白鲞

烤干豆皮/干豆皮卷/五香豆腐丝

豆腐丝拌香菜/萝卜苗拌豆腐丝/豆腐丝拌黄瓜

葱香豆腐丝/椿苗熏豆丝/香菜云丝

白菜拌豆腐丝/鸡汁豆干丝/香菜干丝

豆腐皮拌三丝/拌干豆腐丝/家乡豆干丝

干炒豆腐丝/炒合菜/炒三丝

香菜云丝/爽口双丝/下酒凉盘

青菜煮干丝/金牌煮干丝/大煮鸡汤干丝

老地方豆皮卷/京葱豆皮卷/京味豆皮卷

龙槐豆腐卷/萝卜豆皮卷/三色豆皮卷

豆皮卷/卷酱菜/芥末三丝卷

丰收沾酱菜/豆皮千层卷/扬州煮干丝

特色小三样/豆皮时蔬圈/菠菜芝麻卷

松花豆皮猪肉卷/凉拌小卷/农家飘香豆卷

如意相思卷/农家豆腐皮/豆皮卷合菜

东北地方豆腐卷/天津豆腐卷/风味豆腐卷

极品豆腐/茶香熏豆卷/酱香豆腐卷

荷包豆腐卷/豆腐皮鸡肉卷/莲花肉丝

五香豆腐卷/老汤豆腐卷/荷包豆腐

千张夹肉煲/油煎腐皮卷/炸豆卷

腐 竹

芹菜拌腐竹/五彩什锦

椒麻腐竹/鲜口蘑拌腐竹/双椒腐竹

腐竹银芽黑木耳/黑木耳拌腐竹/凉拌腐竹

腐竹拌肚丝/胡萝卜芹菜拌腐竹/素烩腐竹

肉沫韭菜炒腐竹/鸡汁腐竹/香卤腐竹

烧辣腐竹/腐竹烧肉/酱烧腐竹

腐竹银杏猪肉煲/腐皮青菜/罐香腐竹

干烧腐竹/酱肉蒸腐竹/韭黄腐竹

蒜茸蒸腐竹/炸腐竹/干炸腐竹

日本豆腐/泰鸡酱东瀛豆腐/日式青芥烧豆腐

脆皮五仁豆腐/凉拌日本豆腐/鱼香脆皮豆腐

菜心扒豆腐/三鲜日本豆腐/日本豆腐煲

蚝皇日式豆腐/海皇豆腐煲/虾仁日本豆腐

铁板肉碎日本豆腐/铁板香煎豆腐/足球小霸王

海鲜扒玉子豆腐/铁板玉珠贴/铁板日式海鲜豆腐

清蒸日本豆腐/鸡蛋蒸日本豆腐/百花酿日本豆腐

泡椒日本豆腐/本帮玉子豆腐/三鲜玉子豆腐

油豆腐/下饭油豆腐/油豆腐红烧肉

宫爆豆腐/小炖肉炖豆泡/阿香嫂招牌豆腐

油豆腐烧海鲜/雪里蕻肉碎玉子豆腐/香菇烧油豆腐

木耳烧豆腐/柠檬脆皮豆腐/花生仁烧油豆腐

乡村油豆腐/脆烧油豆腐/铁板油豆腐

八宝布袋油豆腐/三鲜脆皮油豆腐/上海青烧豆腐

白菜煮油豆腐/香煎油豆腐/金针菇扒豆泡

豆 花

虾仁肉末豆花/现点豆花

河水豆花/黑豆花/过江豆花

南山泉水嫩豆花/豆花米线/巴蜀豆花

家乡拌豆花/家乡黑豆花/蘸水豆花

魔术豆花/苏轼豆花/山珍豆花

海味豆花/麻辣豆花/天府豆花

芙蓉豆花星斑球/果香炖豆花/芙蓉豆花

口水豆花/肉沫豆花/豌豆煮豆花

醉豆花/沙滩豆花/青椒豆花

蟹黄豆花/咸黄豆花/珍珠豆花

红干豆花/石磨豆花/青菜豆花

家乡菜豆花/家乡荤豆花/枸杞豆花

什锦豆花/富贵豆花/川府嫩豆花

豆 酱

龙乡豆酱/老北京黄豆酱

蒜泥豆酱/家乡豆酱/招牌豆酱

豆腐渣/松仁豆尾/乡村小豆腐