正版 粤菜大师——先天下之鲜 朗琴传媒科技、深圳卫视 9787549122264
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出版时间:
2020-11
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装帧:
平装
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开本:
16开
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ISBN:
9787549122264
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出版时间:
2020-11
售价
￥
42.16
5.4折
定价
￥78.00
品相
全新
上书时间2024-03-21
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商品描述：
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前言
序一 十几年前刚来深圳的时候，有一次和朋友去吃潮州菜，吃的具体什么菜已经忘记了，但是对那碗粥一直记忆犹新：一碗清洌的米粥施施然端过来，碗里的米粒颗颗分明，倒像是一碗西米露。“这老板，粥的火候远远不够就端上来糊弄人？”咱也不敢问，心里却并不十分喜欢。到今年制作《粤菜大师》，方才明白米粒刚开花的清粥是人家的特色。 刚搬到广东生活时，有几件事是顶新鲜的。一是超市里扑面而来的榴莲香味，虽然我至今依然不能忍受这个味道，但是天长日久的，竟也习惯了。然后就是街坊老广们的寒暄名场面：见面的时候总不外乎“食咗饭未啊？”；聊天结束，拍拍屁股走人，边走边向后甩手一句“得闲饮茶啊！”；就连隔壁邻居教育孩子也是用吃饭作比喻：“你啊，食得咸鱼就要抵得渴！”大意是说：能吃咸鱼就别怕口渴，激励孩子在漫长的求学路上不要怕吃苦。你看，广东人生活里的许多细节都透露着他们对于吃的热衷和讲究。节目拍摄时，早上6点半的广州酒家门口，早已排起长龙，多半是摇着蒲扇搀着老伴的街坊邻居，“他们每天7点半开门，我就坐在这里啦，几十年了”。食在广东，这句话确实不虚。 老广为什么这么爱吃？首先，大自然馈赠给这片土地丰富的山海资源，也养叼了老广的嘴。南面临海，西部和北部多山，山珍海味飞禽走兽，物产资源之丰富，堪比“棒打狍子瓢舀鱼，野鸡飞到饭锅里”的东北。除了“家底厚”以外，广东自古以来就不是政治中心，远离战乱。而且广州城在唐代开始就是通商口岸，到清代更是*的对外通商口岸。经济发达，安居乐业，老百姓兜里有钱，自然更注重享受。再说，岭南四季炎热，人们衣物上的花销也不大，更是可以全情投入到吃上面了。这不，广东人还有句俗话，“辛苦揾嚟自在食”，大概意思就是“哥们儿辛辛苦苦赚钱图什么？就是为了舒舒服服地吃！” 老广爱吃，当然也很“会”吃。在我们《粤菜大师》节目中，有几道菜真是让人牵肠挂肚，非得跑去大快朵颐一番才过瘾。比如超叔的煲仔饭、方树光的龙穿虎肚、自然然的鸡油响螺、林裕民的古法盐焗鸡，都堪称是让人食指大动的功夫菜。还记得在顺德祥源坊拍摄“一鱼六吃”，我们采访一位北方食客时他说道：“*让我惊喜的是鱼生和凉拌鱼皮。鱼生切得这么薄，拌着佐料吃下去口感非常饱满。凉拌鱼生更是绝了，爽口弹牙唇齿留香，我们已经点第三份了。没想到鱼还能这样吃，感觉自己前几十年的鱼都白吃了，真的。” 然而作为一个湖南人，我*爱的还是辣不绝口的梅岭鹅王。在哦嚯喧天（长沙方言，吵闹）的饭店里，一大盆用料十足的辣焖鹅肉端上桌来，食客们辣得大汗淋漓直呼过瘾，这道菜真是又对了我的胃口又解了我的乡愁。 如果惯性地认为“广东人只知道吃”，那就太片面了。在我们节目中以及这本书里记录下来的数十位粤菜师傅身上，亦或是在散布于世界各地，扛鼎中国美食的广府菜、潮州菜馆的粤菜大师们身上，总会看到同样的闪光之处：他们做菜的态度也像他们做人，虽烦琐却不敢慢半分工夫、好鲜美更偏爱食材本味。不以生猛之势取人，更善于绵里藏针，是在米粒上雕花、蝉翼上刺绣的细活儿。生活中也是一丝不苟，数十年如一日把控着店里食材的质量、九尺杆头追求厨艺精进之余还带出一茬儿得意门生。而且，往往他们自己的孩子培养得也不差，大都学业有成。颇具代表性的当属梅州承德楼的香姨：在一座传承百年的大宅门里，守护着祖业，也继承着上一辈传下来的传统客家菜手艺。香姨说：“我家婆很好的，也很聪明，她做事情很严格，十分的事情要求做到十二分，看她怎么做自己就跟着学。我做了四十多年了，现在看我儿子能承接下来，我就放心了。”也正是有了这样的克绍箕裘，才会有粤菜文化的一代代薪火相传，不断地推陈出新，继而发扬光大。 看到这些颇有点可爱的师傅们，总让我想起李安导演在《饮食男女》里塑造的朱老爷子，仙风道骨气定神闲，在厨房里料理功夫菜的神情之悠然，好像天上地下所有东西都在他的了解与掌握之中。还有那句对女儿说的“我这一辈子再怎么做，也不能像做菜一样，把所有的材料都集中起来才下锅。当然，吃到嘴里是酸甜苦辣，各尝各的味”。我想，这大概就是大师风范吧。 他们是平凡的人，却又诉说着平凡的伟大。在不断前进的历史洪流中，这样闪光的身影总是那么令人瞩目。这本书记录的粤菜师傅可能只是九牛一毛，那么就让我们管中窥豹，尝试着籍此走近他们的生活吧。 深圳广播电影电视集团编委 卫视中心党委书记、执行总监 张峥 2020年9月3日写于深圳
商品简介
本书以深圳卫视现有节目《粤菜大师》的素材为基础，围绕广府菜、潮汕菜、客家菜三大广东菜系深入挖掘粤菜的饮食文化内容价值。岭南人务实开放，灵活变通，敢为天下先，老广们又将自己的性格深深地注入到饮食和生活的每一处角落，粤菜文化别具风味，名扬天下。 作为中国八大菜系中*影响力的菜系之一，粤菜拥有悠久的历史文化，其中“敢为天下鲜”的粤菜精神和“争鲜抢先”的烹饪态度，都是广东文化的精神缩影。本书收录的每道菜肴，从广东人日常熟悉的一餐一饭着手，讲述背后的美食故事，将粤菜文化的精髓和情怀一代代传承下去。
作者简介
郎琴传媒科技：郞琴传媒科技成立于2009年，是致力于节目IP打造，文化内容创新，优质内容运营的文化传媒上市公司，在十余年的发展历程中，积累了对文化市场的深刻洞察。秉承深挖文化故事，记录光影中国的宗旨，在广东省宣传部的指导下，积极孵化粤菜美食文化IP《粤菜大师》，获得业内普遍好评。深圳卫视：深圳卫视是深圳广播电影电视集团旗下的卫星电视频道，2011年获得“TV地标”电视覆盖传播大奖，制作推出《粤菜大师》等众多优质节目。
目录
*篇 广府菜：人间烟火气 引言 广府菜的千年之味*章 容纳人间百味的煲仔饭第二章 顺德鱼生的传奇：一鱼六吃第三章 一煲靓汤，越喝越有味第四章 不打边炉，何以慰人生第五章 丰俭由人的毋米粥第六章 榕树头的美味传说第七章 姜醋：广东人的专属味道第八章 烟火里的老广味道第九章 粤菜征服世界：要讲究，绝不将就第十章 牛杂：忘不了的街边味道第十一章 果肉入馔的湛江美食第十二章 干炒牛河的“镬气”第十三章 湛江生蚝：生蚝的正确打开方式第十四章 得闲，叹早茶第十五章 失传已久的太史菜第十六章 复刻南越王宴 第二篇 潮汕菜：山与海之间 引言 潮汕菜的记忆之味*章 潮汕粿品的非遗传承第二章 精细化的现代潮菜第三章 潮菜的岁月之歌第四章 天然的酸味第五章 “打冷”潮式夜宵第六章 不断创新的新式粤菜 第三篇 客家菜：他乡是故乡 引言 客家菜的岁月之味*章 酿：客家不忘之味第二章 千年客情，娘酒飘香第三章 长寿之乡的秘诀：制以古法，食以自然第四章 辣不绝口的梅岭鹅王第五章 铭刻在乡愁里的客家味道第六章 鹅醋钵：百年客家风味第七章 食过返寻味，探索失传味道 附录一匠心守味，温氏食品与粤菜大师共同守护你我珍重的美味 附录二广东美食地图 后记
【前言】
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开播时间：09月02日 10:30
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