全新正版烘焙工艺理论与实训教程(第3版十三五高职高专规划教材) 作者 9787512143579 北京交通大学出版社

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作者: 作者
出版社: 北京交通大学出版社
ISBN: 9787512143579

出版时间: 2020-11
装帧: 平装
开本: 16开

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出版社: 北京交通大学出版社

ISBN: 9787512143579
出版时间: 2020-11

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31107749

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商品简介

本书从烘焙师角度，对烘焙产品的原辅料、烘焙生产基本原理、典型烘焙食品的生产技术、烘焙岗位从业人员基本常识等做了较为详细的阐述。本书的编写力求理论联系实际，侧重于实用性和实践性；按照职业教育的要求，突出烘焙岗位技能型人才的教学和培养，深入浅出，通俗易懂。全书共分三篇，即理论篇、实战篇和烘焙师常识篇。内容覆盖面广，通用性强。可以作为食品相关专业烘焙方向的理论和实训教材，也可作为烘焙师的培训教材。

作者简介

赵强、何忠宝、于海洋老师，均为山东商务职业学院副教授，多年来主讲《烘焙工艺》课程，具有较深的理论与实践教学功底。何忠宝、于海洋老师曾带领本校学生参加2018年5月在上海举办的盼盼食品杯“第八届全国职业技术学校（院）在校生创意西点技术大赛，获得“一金一银”的佳绩，并力夺金牌组名。

目录
理论篇

第一章烘焙基本理论2

第一节概述2

第二节小麦粉与产品烘焙品质2

第三节蛋白质水化成筋及油、糖的反水化作用8

第四节面团的种类10

第五节烘焙产品疏松理论及方法14

第六节面团的发酵17

第七节烘焙20

第八节烘焙食品基本原辅料23

第九节配料及计算34

第十节烘焙原料名词术语35

实战篇

第二章实战小麦粉38

第一节小麦粉工艺品质测定——粉质仪38

第二节小麦粉工艺品质测定——拉伸仪40

项目一小麦粉蛋白质工艺性能的调控43

第三章实战酥性糕点45

第一节概述45

第二节油酥面团的调制46

第三节酥皮面团的制作与成型47

第四节烘焙成熟51

项目一桃酥的制作52

项目二酥性曲奇制作52

项目三枣花酥的制作53

第四章实战蛋糕55

第一节蛋糕的分类55

第二节蛋糕加工原理及基本工艺57

第三节装饰蛋糕64

项目一海绵蛋糕的制作69

项目二天使蛋糕的生产工艺70

项目三戚风蛋糕的制作71

项目四重油蛋糕的制作74

项目五慕斯蛋糕的制作75

项目六芝士蛋糕的制作76

第五章实战面包78

第一节概述78

第二节原料处理和面团的调制81

第三节面团的发酵84

第四节面团的整形87

第五节最后发酵89

第六节面包的烘烤和冷却91

第七节面包常见缺陷及其原因92

第八节面包的老化及控制93

第九节小麦粉面包烘焙品质检测96

项目一小圆面包的制作98

项目二紫薯吐司面包的制作99

项目三花色面包制作100

项目四丹麦酥面包102

第六章实战饼干104

第一节饼干的分类104

第二节酥性饼干生产工艺106

第三节韧性饼干生产工艺109

第四节发酵（苏打）饼干生产工艺112

第五节饼干生产中常见质量问题115

项目一酥性饼干制作116

项目二韧性饼干制作117

第七章实战月饼119

第一节概述119

第二节酥皮月饼120

第三节糖浆皮月饼122

第四节油糖皮月饼124

项目一广式月饼的制作125

项目二苏式月饼的制作125

第八章实战西点127

第一节混酥类西点127

第二节清酥类西点128

第三节派130

第四节泡芙132

第五节小西饼134

第六节意大利比萨饼135

第七节西点馅料、装饰料135

第八节常用西点制作专业术语145

项目一核桃派的制作150

项目二松饼、小西饼的制作151

项目三比萨的制作154

项目四蛋塔制作155

项目五泡芙的制作156

烘焙师常识篇

第九章烘焙师职业分析与规划160

第一节烘焙师职业分析160

第二节烘焙师职业规划162

第十章烘焙作业常识164

第一节个人卫生规范164

第二节车间卫生清洁及管理165

附录A 烘焙知识测试170

附录B 烘焙知识测试答案178

附录C 面包烘焙品质评分标准185

参考文献187
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